Ingrediënten
Voor 4 personen
- 1 wilde eend
- zeezout
- zwarte peper uit de molen
- 1 afgestreken eetlepel kaneel
- een takje verse rozemarijn
- ½ mandarijntje en ½ kleine sinaasappel
- 1 granaatappel
- 3 kleine, ingemaakte citroenen
- een flinke bos verse bladpeterselie
- een flinke bos verse munt
- extra vierde olijfolie
- 25 g geschaafde amandelen, licht geroosterd
- 25 g gepelde pistachenootjes, gehakt
- een handvol veenbessen (cranberry’s)
- 1 flinke handenvol zeekraal gewassen en gedroogd
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C of stand 4. Was de eend van binnen en van buiten en dep hem droog met een stuk keukenpapier. Meng een theelepel peper en een theelepel zout met de kaneel en wrijf de eend van binnen en van buiten met dit mengsel in. Vul de eend met de rozemarijn en de helften mandarijn en sinaasappel. Leg de eend op een braadslee, met de borst naar beneden, en zet hem een uur in de oven.
Haal de braadslee uit de oven en schep al het vet eruit. (Bewaar het om later aardappelen in te bakken!) Keer de eend om en zet hem nog een uur in de oven. Verhoog de temperatuur gedurende de laatste 15 minuten zo nodig tot 200 °C of stand 6 om het vel extra krokant te maken.
Snijd de granaatappels vlak voordat de eend gaar is doormidden. Schep de ingelegde citroenen leeg, bewaar de pulp en hak de schillen in grove stukjes. Pluk de peterselie en muntblaadjes van de steeltjes. Haal de eend uit de oven en laat hem een beetje afkoelen, tot hij hanteerbaar is. Haal de halve mandarijntje en sinaasappel er met een lepel uit en leg die even apart. Laat de eend op een schone serveerschaal rusten terwijl jij de rest van je salade voorbereidt.
Houd een halve granaatappel met de snijkant naar onder in de palm van je hand boven een kom en sla met een houten lepel hard op de schil. De zaadjes regenen dan als het goed is tussen je vingers door in de kom. Doe hetzelfde met de andere helft. Als je eenmaal alle zaadjes eruit geslagen hebt moet je tweederde daarvan apart houden en de rest samen met het sap van de halve mandarijntje en sinaasappel en de pulp van de ingemaakte citroenen in een keukenmachine fijn malen. Wrijf de massa door een zeef en meng er een gelijke hoeveelheid olie met vet van de eend door. Dat is je dressing. Breng hem op smaak met een klein beetje peper en zout en zet hem even weg.
Verhit de veenbessen kort in een droge pan, tot ze net niet open barsten. Meng in een grote kom het grootste deel van de peterselie- en muntblaadjes met de geroosterde amandelen, pistachenootjes, veenbessen, stukjes schil van de ingelegde citroenen, de granaatappelzaadjes en de zeekraal. Giet er wat dressing bij en hussel alles door elkaar. Trek het eendenvlees van de botten, inclusief het krokante velletje (als de eend nog wat te heet is kun je voor dit klusje een paar keukenhandschoenen aandoen) en trek en scheur het in stukjes. Spreid het warme vlees uit op een grote serveerschaal, dek het af met de aangemaakte salade en de rest van de peterselie- en muntblaadjes en sprenkel er vlak voor het serveren nog wat extra dressing over.
Opmerkingen
- Bron: Kook, met Jamie, Jamie Oliver, 2006, Culinaire Boekerij
- Bron: Mary Manavakis, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen