Ingrediënten
- 7 plakken kalfssukade van circa 150 gram per stuk
- 3½ glas rode wijn
- 1 l demi-glace (of kalfsfond)
- 6 takjes tijm
- 3 teentje knoflook
- 3 laurierblad
- 7 grote kruimige aardappelen
- 3½ dl melk
- 70 g roomboter
- 300 g zachte geitenkaas, b.v. Bokkesprong
- 7 eetlepels bloem
- 3 bosjes raapstelen
Dressing
- 1 eierdooier, bij voorkeur gepasteuriseerd
- ½ dl sherryazijn
- 3 eetlepels frambozenazijn
- ½ dl appelsap
- ½ eetlepel honing
- 1 eetlepel fijne mosterd
- 2 dl olijfolie, neutraal van smaak
- 1½ dl notenolie
Bereiding
Voorbereiden
Bestrooi de kalfssukade met peper en zout en bak het vlees mooi egaal bruin in olijfolie. Giet al het vet en eventuele losse bruine stukjes uit de pan. Blus de sukade met rode wijn af. Voeg de demi-glace, tijm, knoflook en laurier toe. Stoofde sukade op een heel laag vuur meteen halfgesloten deksel gaar in 1½ tot 2 uur klaar. Leg het gare vlees op een bord, dek het af met folie en laat het helemaal afkoelen in de koelkast. Kook de saus verder in tot deze dikker wordt, giet de saus door een fijne zeef en laat de saus afkoelen.
Dressing
Doe alle ingredienten voor dressing behalve de olijf- en notenolie in een kom. Meng de ingredienten met de staafmixer. Giet in een dunne straal alle olie erbij. Let op: het is belangrijk dat alle ingredienten dezelfde temperatuur hebben, anders schift de dressing. Breng de dressing verder op smaak met peper en zout.
Bereiden
Kook de ongeschilde aardappelen in water met een beetje zout. Haal de aardappelen als ze gaar zijn uit de pan en pel de schil er af. Verwarm ondertussen de melk met de roomboter. Wrijf de aardappelen door een passeerzeef (of prak ze fijn met een vork) en giet er langzaam de warme melk bij tot er een gladde puree ontstaat. Roer de fijngesneden geitenkaas door de puree. • Wentel de afgekoelde sukadelappen losjes door de bloem en bak ze krokant in een hete braadpan met olijfolie. Was de raapstelen, snij de kleine wortels er zonodig af en meng ze op het laatste moment met de dressing.
Serveren
Serveer 2 eetlepels aardappelpuree op elk voorverwarmd bord, giet er een lepel stoofsaus omheen, leg de sukadelappen schuin tegen de puree op en gameer het bord met de raapstelensalade.
Opmerkingen
- Aantal personen: 7
- Bron: Het Nieuw Nederlandsch Kookboek, Paul van Waarden, 2006 , Stichting Heren van Waarde, Rotterdam