Ingrediënten
Geglaceerde oesters met champagnesaus
- 7 oesters
- 1 eetlepel blanke roux
- 3 eetlepels roomtruffels2 eetlepels champagne
- witte peper
- 7 kleine blaadjes spinazie
Tartaar van Zeebaars met oesters, avocado, komkommer en munt
- 10 gram munt
- 1 theelepel rietsuiker
- 1 eetlepel witte rum
- 3 limoenen, geperst
- 15 ml bruisend water
- 1 rijpe avocado
- 1 eidooier
- 12 dunne plakje komkommer
- 1 theelepel mosterd
- 175 ml olijfolie
- mespuntje wasabi (of als alternatief mierikswortel)
- 3 eetlepels kwark
- 500 gram zeebaars
- 7 Zeeuwse platte oesters, geopend
- 7 in de lengte gesneden plakken komkommer
Bereiding
Geglaceerde oesters met champagnesaus
Steek de oesters open en vang het vocht op. Giet het door een fijne puntzeef in een pan. Pocheer gedurende 1 minuut de oesters erin. Neem de helft van het pocheervocht en leng eventueel aan met een scheut water wanneer het oestervocht te zout os, breng aan de kook. Bind met roux en werk af met room en champagne. Kruid licht met peper. Doe de oesters weer in hun (diepe) schelp, leg een blaadje spinazie erop en nappeer met champagnesaus. Laat kleuren onder de gril en serveer meteen.[4]
Tartaar van zeebaars met oesters, avocado, komkommer en munt
Stamp de helft van de munt fijn met de rietsuiker. Schenk de rum, de helft van het limoensap en het bruisende water erbij en zeef het geheel. Zet in een platte bak in de vriezer en laat in 3-4 uur bevriezen, roer af en toe even met een vork door zodat het een granité wordt.
Mix met een staafmixer de avocado tot een gladde massa, breng op smaak met zout. Mix de eidooier in een hoge smalle pot met de staafmixer met de mosterd, de rest van de munt en de rest van de limoen. Mix er druppelsgewijs 150 ml olie er door. Roer op het laatst de kwark erdoor en passeer dit door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd voor de tartaar de zeebaars met een scherp mes in superfijne blokjes. Open 2 oesters, vang het sap op en giet dit door een zeefje bij de mayonaise. Snijd het vlees van de geopende oesters fijn en meng dit door de zeebaars en breng op smaak met de rest van de olie, peper en zout. Leg de plakjes komkommer op een stukje plasticfolie, schep er wat van de zeebaarstartaar op en rol ze strak op. Serveer de tartaar met muntmayonaise en een oester met daarop de mojito-granité.
Opmerkingen
- Bron: Het Gerecht, F. Verheyden, 2006, Homarus Culinaire Uitgeverij