Ingrediënten
Gekonfijte Zeeduivel
- 4 mooie moten zeeduivel, à 125 gram
- extra vergine olijfolie
- blad en stelen van 1 bos basilicum, geblancheerd
- 100 gram pancetta, in blokjes
- fijn zeezout
- 2 (verse) laurierblaadjes
Risotto
- scheutje olijfolie
- 1 sjalot, gesnipperd
- 300 gram Carnaroli rijst
- 1 glas droge rode wijn
- 1 laurierblaad
- 100 gram gekookte jonge biet, in blokjes
- 100 gram gekookte jonge biet, gepureerd
- 1 liter visbouillon
- fijn zeezout
- versgemalen zwarte peper
Basilicumschuim
- ½ bos basilicum, geblancheerd, koud nagespoeld
- 1 dl room
- fijn zeezout en versgemalen zwarte peper
Afwerking
- gefrituurde basilicum
Bereiding
Gekonfijte Zeeduivel
verwarm de oven op 70 ºC. Leg de moten vis in een kleine braadslee en schenk er zoveel olijfolie bij dat ze net onder staan. Doe alle ander ingrediënten voor de gekonfijte zeeduivel erbij (zout naar smaak) en zet de vis circa 25 minuten in de oven.
Risotto
Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit de sjalot in de hete olie. Voeg de rijst toe, schep hem om met de sjalot en laat ze samen even bakken tot de rijstkorrels glanzen en een beetje transparant zijn.
Voeg de wijn toe, breng hem aan de kook en laat even doorkoken tot de alcohol bijna is verdampt. Voeg de laurier, blokjes biet en gepureerde biet toe en zoveel bouillon dat de rijst onderstaat.
Breng de bouillon aan de kook, draai de vlam laag. Roer de rijst af en toe om tot het vocht is opgenomen. Voeg dan weer zoveel bouillon toe dat de rijst net onder staat. Herhaal dit tot de rijst beetgaar is, na circa 15-20 minuten.
Breng de risotto op smaak met zout en peper.
Basilicumschuim
Pureer het basilicum met de room. Passeer het mengsel door een bolzeef en breng het op smaak met zout en peper. Klop de massa schuimig op met de staafmixer.
Afwerking
Verdeel de risotto over vier voorverwarmde borden. Leg een moot zeeduivel op de risotto en garneer met gefrituurde basilicum. Lepel het basilicumschuim eromheen.