Ingrediënten
Gekonfijte venkel
- 0,75 dl water
- 50 gram suiker
- ½ theelepel venkelzaad
- 1 steranijs
- ¼ vanillestokje, opengesneden
- 2 kleine venkel
- ijswater
Parfait
- 0,75 dl water
- 150 gram suiker
- 1 theelepel venkelzaad
- 1 steranijs
- 8 eierdooiers
- 4 blaadjes witte gelatine
- 5 dl room
- 50 gram sukade
- 50 gram gekonfijte sinaasappelschil
- 50 gram gekonfijte venkel
Sinaasappelsaus
- 1,25 dl water
- 125 gram suiker
- Schil ½ sinaasappel
- 50 gram linzen
Schuim
- 0,4 dl water
- 180 gram suiker
- 0,15 dl glucosesiroop
- 3 eiwitten
Bereiding
Alle ingrediënten voor de gekonfijte venkel, exclusief de venkel, koken. De suikerstroop zeven. De venkelzaad flinterdun snijden en blancheren in kokend water. Vervolgens koelen in ijswater. De geblancheerde venkel overgieten met de suikerstroop. De venkel 12 uur koel wegzetten.
Kook het water, suiker, venkelzaad en steranijs 5 minuten. Zeef de suikerstroop en verwarm tot 92ºC. Klop de eierdooiers luchtig met de warme siroop. Voeg de geweekte gelatine toe en los deze op. Klop de room luchtig en meng deze met het ei-gelatine mengsel. Voeg de sukade, gekonfijte sinaasappelschil en venkel toe. Verdeel het mengsel over de vormpjes. Laat het mengsel 3 uur opstijven in de vriezer.
Laat de linzen enige tijd weken en kook ze tot bijna gaar. Voeg wat zout toe. Breng het water aan de kook met de suiker en sinaasappelschil. Roer tot de suiker is opgelost, voeg de linzen toe.
Verwarm voor het schuim het water met de suiker en glucosesiroop tot 97ºC. Klop de siroop met de eiwitten tot handwarm. Vul een spuitzak met het schuim en bewaar in de koelkast.
Voor het opdienen de parfait uit de vormpjes halen door deze even in warm water te plaatsen. De parfait versieren met enkele ringetjes gekonfijte venkel. Om de de parfait de sinaasappelsaus met linzen leggen. Hieromheen het schuim brengen.