Author: RickKoken

Tarbot met wilde paddenstoelen

Ingrediënten (2 personen)

  • 2 stukken ontvelde tarbotfilet ongeveer 175 g elk
  • olie
  • zout
  • peper

Ingrediënten voor de saus

  • 30 g boter
  • ½ eetlepel zonnebloemolie
  • 1 sjalot, zeer fijngehakt
  • 110 g kleine wilde paddenstoelen (bijv. kleine eekhoorntjesbrood, cantharellen of wat maar gemakkelijk te verkrijgen is), schoongemaakt, doormidden gesneden of in vlakjes als ze groot zijn
  • 150 ml gereduceerde visbouillon
  • l eetlepel gehakt vers bieslook
  • zout
  • peper

Bereiding

Wrijf een pan met een dikke bodem in met iets olie en verwarm hem tot hij zeer heet is. Bestrijk dan een kant van elke tarbotfilet met nog wat olie en leg de filet in de pan. laat hem 3 minuten bakken en keer de vis dan. Temper de warmtebron iets en laat de vis nog eens 1 tot 2 minuten bakken tot hij net gaar is. Houd de vis warm tot gebruik.

Maak in een andere pan de saus . Verhit de helft van de boter met de olie. Bak de sjalot zachtjes gaar, verhoog dan de temperatuur en doe de paddenstoelen in de pan. Laat dit bij hoge temperatuur koken, onder een of twee keer roeren, tot de paddenstoelen zacht en goed gaar zijn. Doe dan de gereduceerde visbouillon, bieslook zout en peper erbij en breng dit aan de kook. Laat het l tot 3 minuten zachtjes koken tot een stroopachtige vloeistof, temper de warmte dan iets en klop de laatste boter in kleine stukjes gesneden, erdoor om de saus te binden. Op smaak afmaken en dan de Saus over de tarbot scheppen. Meteen verorberen.

Opmerkingen

  • Bron: Vis!, Sophie Grogson, William Black, 1998, Uitgeverij BZZTôH, ’s-Gravenhage

Gestoomde zeebaars en harricots verts met saus van witte wijn, vanille, room en knoflook

Ingrediënten

  • 2 vanillestokjes, zaad eruit geschraapt
  • rasp van 1 citroen
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 4 zeebaarsfilets à 225 g, vel ingekerfd
  • zeezout
  • 1 teentje knoflook, gepeld
  • 4 handjes haricots verts, uiteinden verwijderd
  • 1 wijnglas witte wijn
  • 150 ml slagroom
  • vers gemalen zwarte peper
  • gele bladeren uit een bleekselderij hart (of kervel)

Bereiding

Meng in een kom de helft van het vanillezaad met de citroenrasp en de olijfolie. Wrijf deze marinade over de visfilets en in het ingekerfde vel. Breng een grote pan met water en zout aan de kook en doe daarin het teentje knoflook. Laat 3 minuten koken en leg dan de visfilets naast elkaar in een vergiet, bamboe stoommandje of stoompan en gooi de boontjes in het water. Zet de stoommand op het kokende water, zorg dat de vis en het water elkaar niet raken – het wil alleen maar van de stoom genieten – en leg er de deksel op. Wanneer het water weer aan de kook is, hebben zowel de boontjes als de vis 3-4 minuten nodig om gaar te worden. Dikke visfilets kunnen wat langer nodig hebben, begin daar dan mee voor de boontjes het water ingaan. Met de punt van een mes kun je controleren of ze gaar zijn.

Zet een andere pan op hoog vuur met daarin de wijn, het resterende vanillezaad en de vanillestokjes. Laat de vloeistof tot de helft inkoken en schenk er dan de room bij. Verwijder de knoflook uit de pan met boontjes, pureer het en roer het door de roomsaus. Laat de saus verder inkoken tot hij mooi op de achterkant van een lepel blijft liggen. Breng de saus op smaak met zout en peper en serveer hem zonder de vanillestokjes bij de vis. Bestrooi alles met de selderijblaadjes.

Opmerkingen

  • Bron: Jamie, De basis van het koken, Jamie Oliver, 2004, Culinaire Boekerij

Ceviche van griet en St.-jakobsschelpen met avocado

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 400 g ontvelde grietfilet
  • 8 flinke St. -jakobsschelpen
  • sap van 3 limoenen
  • 1 verse, rode chilipeper, van zaad ontdaan en fijngehakt
  • 3 eetlepels grof gehakte verse koriander
  • zout

Voor de gemarineerde rode ui

  • 1 middelgrote rode ui in zeer dunne ringen gesneden
  • sap van 1-2 limoenen
  • ½ eetlepel zout
  • ½ eetlepel suiker

Overige

  • 1 grapefruit met roze of geel vruchtvlees naar u wilt
  • 1 eetlepel lichte olie, bijvoorbeeld druivenpitolie, saffloerolie of zonnebloemolie
  • 1 avocado
  • 200 g kerstomaatjes, doormidden gesneden
  • zout
  • peper
  • suiker

Bereiding

Begin met de gemarineerde ui. Meng alle ingrediënten hiervoor door elkaar, dek de kom af en laat dit 2 tot 4 uur staan. Schep de ringen uit de marinade, laat ze uitlekken en dek ze af met huishoudfolie tot het moment van gebruik. Snijd de griet in reepjes van ongeveer 1 cm breed. Snijd het wit van de St.-jakobsschelpen horizontaal in twee of drie schijfjes, afhankelijk van de dikte. Meng griet en St. -jakobsschelpen, eventueel met de coraille, door limoensap, chilipeper en zout. Laat dit 1 uur rusten voor gebruik. als u dit alles 24 uur zou laten staan kan dat geen kwaad, maar het zou ten koste van de versheid gaan. Giet de vis vlak voor het opdienen af en schep de koriander erdoor. Pel de grapefruit en verdeel deze in partjes, waarbij u zoveel mogelijk van het vel weghaalt als nodig is om het glanzende vruchtvlees te kunnen zien . Vang zoveel mogelijk sap op en klop dat door de olie. Breng op smaak met zout peper en een snufje suiker als het wat te zuur is. Schil de avocado en snijd deze in halvemaanvormige plakken. Wentel ze door het vruchtensapmengsel. Haal ook de tomaten er even door, schik dan de avocado, tomaten grapefruit en vis op eenpersoonsborden of op een grote schaal en leg hierop de gemarineerde ui. Meteen opdienen.

Opmerkingen

  • Bron: Vis!, Sophie Grogson, William Black, 1998, Uitgeverij BZZTôH, ’s-Gravenhage

Gelei van zeewater

Geserveerd bij de tonijntartaar.

Ingrediënten

Voor 10 personen:

  • 9 dl water
  • 12 g zeezout
  • 4 gelatinebladen (5 minuten in koud water geweekt en nadien uitgeknepen)
  • 7½ dl blue curaçao likeur

Bereiding

Breng het water aan de kook, smelt er het zeezout en de gelatine in en roer er de likeur onder. Zet in de ijskast en laat opstijven. Verdeel in dobbelstenen om te serveren of prak fijn met een vork. Serveer bijvoorbeeld bij vis of zeevruchten.

Opmerkingen

  • Bron: De Basis, Filip Verheyden, 2004, Homarus Culinaire Uitgeverij, Boechout

Tonijntartaar

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 450 g zeer verse tonijnfilet in kleine blokjes
  • 2 sjalotten, zeer fijngehakt
  • 2 eetlepels kappertjes, afgespoeld (indien gezouten geweekt), grof gehakt
  • 2 eetlepels gehakte verse koriander plus een paar takjes om te garneren
  • 4 eetlepels crème fraîche
  • 1 groene chilipeper, van zaad ontdaan en zeer fijngehakt (naar keuze)
  • 2 eetlepels citroensap
  • zout
  • peper

Komkommersalade

  • 1 komkommer, geschild en in ragdunne plakjes gesneden
  • 2 theelepels zout
  • 1 eetlepel suiker
  • 2 eetlepels witte-wijnazijn

Bereiding

Maak eerst de komkommersalade. Meng alle ingrediënten door elkaar en laat dit minstens 2 uur staan. Vermeng de tonijn met de rest van de ingrediënten voor de tartaar, voeg citroensap, zout en peper naar smaak toe. Dek dit af en zet het ten minste een uur in de koelkast. Voor het serveren de tonijn goed uit laten lekken. Verdeel de tonijn dan in vier porties en maak van elke portie een bergje in een ramequin. Druk het mengsel goed aan, laat een mes langs de rand van de ramequin gaan en keer de vorm op een bord. Leg er wat komkommersalade en een of twee takjes koriander omheen en dien het gerecht op.

Opmerkingen

  • Bron: De Basis, Filip Verheyden, 2004, Homarus Culinaire Uitgeverij, Boechout

Pengat Pisang (Bananen in kokosmelk)

Een nagerecht van stukjes banaan in kokosmelk.

Ingrediënten

  • 3 bananen in stukken
  • 1½ grote plak palmsuiker
  • water
  • pandanblad
  • ½ kop kokosmelk (dun)
  • zout
  • 1 theelepel sago (parels)

Bereiding

Suiker in water verwarmen. Als suiker is opgelost, de rest van de ingrediënten toevoegen m.u.v. de sago. Alles 5 minuten koken. Als laatste de sago toevoegen en nog een ½ minuut meekoken.

Opmerkingen

  • Bron: Kota Baru, Maleisië

Wun Bai Dtoei Lae Gati (Pandan en kokos agar-agar)

Twee kleuren en smaken nagerecht van pandanblad en kokos.

Ingrediënten

  • 15g agar-agar
  • 1 l water, in het ideale geval met een gedeelte vocht van een jonge kokosnoot
  • 500 ml suiker
  • 125 ml water met 3 pandanbladeren, verwijder de bladeren bij gebruik van het water
  • 500 ml dikke kokosmelk (cocnut cream)
  • mespuntje zout
  • optioneel, vruchtvlees van een jonge kokosnoot

Bereiding

Meng de agar-agar met het water en breng aan de kook. Laat 10 minuten, onder regelmatig roeren, zachtjes doorkoken. Voeg de suiker toe en haal van het vuur als de suiker opgelost is. Splits de siroop in twee delen. Voeg aan een gedeelte van de siroop het pandanwater, verwarm dit mengsel maar breng het niet aan de kook. Giet de pandansiroop in 10 schone bakjes. Meng de kokosmelk en zout met de tweede helft van de siroop. Breng de mengsel al roerende aan de kook. Nadat de pandanlaag al vast begint te worden, voeg dan het kokosmengsel toe aan de bakjes. Indien te lang gewacht wordt met toevoegen zullen twee onafhankelijke lagen ontstaan. Laat de mengsels afkoelen, dit hoeft niet in de koelkast te gebeuren. Om de gel uit de vormpjes te halen, snij met een klein mes de gel los van de vorm en schud de gel voorzichtig los van de vorm. Deze gel dient de zelfde dag gegeten worden, daar deze steeds harder zal worden. Serveer eventueel het vruchtvlees van een jonge kokosnoot naast de gel.

Opmerkingen

  • Bron: Thai Food, David Thompson, 2002, Pavilion Book s Limited, London

Kao Niauw (Plakrijst)

Ingrediënten

  • plakrijst (glutinous of sticky rice)

Bereiding

Wel de rijst minimaal 3 uur in ruim water, maar liever nog overnacht. Laat de rijst uitlekken en stoom de rijst in 30 minuten gaar.

Opmerkingen

  • Bron: Vatch’s Thai cookboek, Vatcharin Bhumichitr, 1994, Pavilion books limited, London

Nua Pad Mung Hoy (Bief in oestersaus)

Ingrediënten

  • 600 g bief in dunne reepjes gesneden
  • 1 eetlepel vissaus
  • 1 theelepel suiker
  • 1 eetlepel gember in lucifers gesneden
  • 1 middelgrote ui, in ringen gesneden
  • olie
  • 2 eetlepels oestersaus
  • 200 g ingeblikte stro paddenstoelen (straw mushrooms)
  • 70 ml bouillon of water
  • 1 eetlepel maïzena
  • 2 eetlepels bosuitjes, in ringetjes gesneden

Bereiding

Marineer de bief een uur in de vissaus. Verhit de olie in de wok. Roerbak de gember en ui. Voeg de bief toe en bak in korte tijd net gaar. Voeg de paddenstoelen en verhit goed. Meng de bouillon met de maïzena en voeg dit mengsel toe aan het bief. Voeg de oestersaus en bosuitjes toe. Direct opdienen.

Opmerkingen

  • Bron: Step by step Thai Cooking, Jacki Passmore, Sydney, London, Murdoch Books, 1991

Som tam (Papaja salade)

Een scherpe en frisse salade van onrijpe papaja.

Ingrediënten

  • 120 g verse onrijpe papaja , geschild en zaden verwijderd
  • 2 tenen knoflook
  • 1 eetlepel geroosterde pinda’s
  • 3 kleine rode of groene chili’s
  • 1 waspeen in reepjes gesneden
  • 30 g sperziebonen, in 2.5cm lengte gesneden
  • 3 eetlepels vissaus
  • 2 eetlepels limoensap
  • 1 eetlepel suiker
  • 1 middel grote tomaat, in schijfje gesneden, of gehalveerde kerstomataatje
  • ijsbergsla om op te serveren

Bereiding

Snijd de papaja in lucifer grote stukjes. In een vijzel, de knoflook, pinda’s en chili’s stampen. Voeg de bonen toe en stamp tot gebroken. Voeg de papaja toe en stamp licht. Meng tot de papaja goed bedekt is met alle andere ingrediënten. Voeg de vissaus, limoensap en suiker toe. Meng goed. Voeg de tomaten toe en stamp voorzichtig.

Plaats de sla aan de rand van een bord, en de salade in het midden. Gebruik de sla als lepel om de salade te eten.

Opmerkingen

  • Bron: Vatch’s Thai cookboek, Vatcharin Bhumichitr, 1994, Pavilion books limited, London