Author: RickKoken

Larb Kai (Kipsalade)

Een frisse en hete Thaise kipsalade.

Ingrediënten

  • grof gehakt van kip (ook te vervangen door varken, rund, hert, etc.)
  • rode ui, fijngesneden
  • lente uitje, fijngesneden
  • mint, fijngesneden
  • sap van een limoen
  • chilipoeder
  • droog gebakken rijst tot goudbruin, gemalen
  • vissaus
  • suiker

Bereiding

Gehakt in een wok met een klein beetje water gaar bakken. Voeg de vissaus, suiker, chilipoeder toe. Breng het mengsel op smaak met de gemalen rijst, rode ui en limoensap. Voeg als laatste de lente ui en mint toe.

Opmerkingen

  • Bron: Siriwan Rukhavibul, Bangkok

Tod Man Pla (Viskoekjes met kaffir lime bladeren)

Gefrituurde viskoekjes met kaffir lime bladeren.

Ingrediënten

Voor 20 stuks:

  • 5 gedroogde chili’s, gehalveerd en de zaden verwijderd
  • 1 sjalotje, fijn gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, grof gesneden
  • 2 koriander wortels, gesneden
  • 1 theelepel fijngesneden laos
  • 6 kaffir lime bladeren, fijngesneden
  • ½ theelepel zout
  • 480 g gehakte wit vis (kabeljauw, koolvis, schelvis, zeeduivel)
  • 1 eetlepel vissaus
  • 60 g dunne groene bonen, heel fijngesneden
  • olie om te frituren

Komkommersaus

  • 120 ml rijstazijn
  • 2 eetlepels suiker
  • 5 cm komkommer (ongeschild)
  • 1 kleine wortel
  • 3 sjalotjes, fijngesneden
  • 1 middelgrote rode chili
  • 1 eetlepel geroosterde grof gemalen pinda’s

Bereiding

Voor de saus, verhit de azijn met de suiker, roer tot alle suiker is opgelost, kook tot een dunne siroop ontstaat (6-7 minuten). Snijd de komkommer in de lengterichting in vieren en snijd in kleine reepje overdwars. Halveer de wortel in de lengterichting en snijd overdwars fijn. Voeg de komkommer, wortel, sjalotjes en chili aan de afgekoelde siroop. Meng goed.

In een vijzel de chili’s, sjalotjes, knoflook, koriander wortel, laos, kaffir lime blad en zout fijn stampen tot een pasta. Meng de pasta in een kom met de vis en meng grondig. Voeg de vissaus en de groene bonen toe. Vorm kleine koekjes van ongeveer 5 cm doorsnede en 1½ cm dik. Verwarm de olie tot 200°C. Frituur de koekjes goudbruin aan beide kanten (ongeveer 2 a 3 minuten). Laat de koekjes uitlekken op keukenpapier.

Meng de pinda’s door de saus en serveer met de viskoekjes.

Opmerkingen

  • Bron: Vatch’s Thai cookboek, Vatcharin Bhumichitr, 1994, Pavilion books limited, London

Po Pia Hat Yai (Garnalen en lychee loempia)

Ingrediënten

  • 12 loempiavellen, 10 * 10 cm
  • 6 grote rauwe garnalen, gepeld maar de staart nog aanwezig, ingewanden verwijderd en gehalveerd in de lengte richting
  • 6 grote geschilde lychees (vers of ingeblikt), fijngesneden
  • zout
  • vers gemalen zwarte peper
  • 1 ei, geklopt
  • olie om te frituren

Saus

  • 6 eetlepels rijstazijn
  • 4 eetlepels suiker
  • ½ theelepel zout
  • 1 eetlepel geroosterde en grof gemalen pinda’s
  • 4 kleine verse rode of groene chili’s, fijngesneden

Bereiding

Neem een loempiavel en vouw de ene hoek over het midden naar de andere hoek. Leg een halve garnaal op het vel met de staart buiten het gevouwen vel. Plaats de helft van een gesneden lychee naast de garnaal en strooi er zout en peper over. Rol het vel op, van de ene kant van de garnaal naar de andere kant, zodat een cilinder ontstaat als een dikke sigaret met de start van de garnaal uitstekend. Sluit de loempia met geklopt ei. Herhaal deze handeling voor alle loempia’s.

Verhit voor de saus de azijn met de suiker in een steelpan tot de suiker is opgelost. Voeg zout, pinda’s en chili’s toe. Roer goed en breng over in een kommetje.

Verhit de olie tot 200°C. Frituur de loempia’s totdat ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveer warm samen met de saus.

Opmerkingen

  • Bron: Vatch’s Thai cookboek, Vatcharin Bhumichitr, 1994, Pavilion books limited, London

Miang Som (Krab salade met Pomelo)

Een verrassende krabsalade met een zoet, zuur en zoute saus. In plaats van krab kunnen ook garnalen, varkensvlees, gezouten bief of oesters gebruikt worden. De saus kan enkele dagen van te voren bereid worden en gekoeld bewaard worden. Alle smaken van de salade dienen even sterk van smaak te zijn. Daarom dienen de ingrediënten in kleine blokjes gesneden te worden zodat de smaken in balans zijn. De limoen dient in minuscule blokjes gesneden worden, de gember iets grotere blokjes en de rode sjalotjes in blokjes van ongeveer een ½ cm groot.

Ingrediënten

  • 2 eetlepels geraspte en geroosterde kokos
  • 1 theelepel fijngesneden limoen
  • 1 eetlepel in kleine blokjes gesneden jonge gember
  • 2 eetlepels in kleine blokjes gesneden rode sjalot
  • 1 hand koriander blaadjes
  • 1-3 kleine rode chili’s (bird’s eye chili’s), fijngesneden
  • krabvlees of 4 garnalen, geblancheerd, de schaal verwijderd en gehalveerd
  • 250 ml pomelo vlees
  • 16 bai tong lang, betelnoot- of spinazieblad

Pasta

  • 4 plakjes Laos, geroosterd
  • flinke mespunt zout
  • 3 kleine rode chili’s (bird’s eye chili’s), fijngestamp
  • brokje garnalen pasta (kapi), geroosterd
  • 1 eetlepel gedroogde garnalen
  • 3 eetlepels geraspte verse kokos, geroosterd
  • 1 eetlepel pinda’s, geroosterd

Saus

  • 250 ml palmsuiker
  • 65 ml water
  • 4 eetlepels vissaus
  • 3 eetlepels tamarindewater

Bereiding

Maak eerst de pasta: maal de ingrediënten voor de pasta een voor een in een vijzel totdat een smeuïge pasta ontstaat. Verhit voor de saus het water met de suiker. Draai het vuur laag als alle suiker is opgelost. Laat wat vocht verdampen, zodat een dikke siroop ontstaat. Voeg de vissaus toe, roer de pasta door de siroop en verhit op laag vuur tot de geur van de laos vrij komt. Voeg het tamarindewater toe, verhit nu echter niet meer te lang omdat het mengsel nu snel aanbrandt en het mengsel een te vaste substantie wordt als het een maal is afgekoeld. Laat het mengsel af koelen en test de smaak, deze dient zoet, rijk, zuur en zout te zijn.

Combineer de overige ingrediënten op het blad. Doe de saus op het krabmengsel en serveer.

Opmerkingen

  • Bron: Thai Food, David Thompson, 2002, Pavilion Book s Limited, London

Toong Tong (Gefrituurde wontons)

Thaise gefrituurde wontons gevuld met waterkastanjes en gehakt.

Ingrediënten

Voor 30 stuks:

  • 1 lente uitjes, grof gesneden
  • 5 ingeblikte waterkastanjes
  • 200 g rundergehakt
  • 3 theelepels lichte sojasaus
  • 30 wontonbladeren
  • olie om te frituren
  • zoete chilisaus

Bereiding

Snijd de lente uitjes en waterkastanjes zeer fijn (eventueel in een keukenmachine). Voeg het gehakt en de saus toe. Meng alles goed (eventueel in een keukenmachine).

Maak de wontonbladeren nat met water met een kwastje. Maak het middelste gedeelte vochtig, tot 2 cm van de rand. Plaats een kleine lepel vulling in het midden van het wontondeeg. Druk de randen van het deeg naar elkaar toe, vouw de buitenste rand naar buiten. Plaats de wontons op een met bloem bedekt bord.

Verhit de olie. Frituur de wontons in kleine porties goudbruin. Laat de gefrituurde wontons uitlekken op keuken papier. Serveer warm met zoete chilisaus.

Opmerkingen

  • Bron: Step by step Thai Cooking, Jacki Passmore, 1991, Sydney, London, Murdoch Books

Shao Mai (Granaatappel-vormige dumplings, Beijing stijl)

Gestoomde broodjes gevuld met vlees

Ingrediënten

Voor 50 stuks:

  • 500 g bloem, gezeefd
  • 2 eiwitten
  • 500 g gehakt (bief, varkensvlees of ander vlees)
  • 150 g gekookt vlees
  • 3 ½ eetlepel olie
  • 100 g ingeblikte fijngesneden bamboescheuten
  • 1 theelepel garnalen eitjes
  • 1 eetlepel verse gember, fijngesneden
  • 1 eetlepel rijstwijn
  • zout
  • 3 ½ eetlepel sojasaus
  • 100 ml sesam olie
  • 200 ml bouillon

Bereiding

Meng de bloem met eiwitten en water, tot een stevig deeg. Verdeel het deeg in 50 porties en rol elk stukje uit in een rondje van 13 cm doorsnede.

Verwarm de olie in een wok. Roerbak het gekookte vlees en bamboescheuten kort. Voeg de garnaaleitjes, gember, de helft van de rijstwijn en zout toe. Roerbak 1 minuut en verwijder uit de wok. Laat het mengsel afkoelen. Meng het gehakt met de rest van de rijstwijn, sojasaus, zout, sesamolie en een beetje water. Meng het vlees met de bamboescheuten goed en verdeel het in 50 porties.

Neem een lapje deeg en plaats er in het midden een portie vulling. Vouw het deeg over de vulling en knijp de bovenkant voorzichtig dicht zodat granaatappeltjes ontstaan. Herhaal deze actie voor alle lapjes deeg.

Plaats de dumplings in een stomer en stoom 5 minuten. Besprenkel de dumplings met bouillon en stoom verder tot ze gaar zijn.

Opmerkingen

  • Bron: Chinese home-style cooking, Wang Jinhuai, Xue Yuan, 1990, Beijing, Foreign Languages Press Beijing

Yam Hoi Nang Rom (Oesters)

Ingrediënten

Dressing

  • ½ rode peper, zonder zaadjes en fijn gesnipperd
  • mespuntje zout
  • beetje suiker
  • 2 eetlepel limoensap

Topping

  • citroengras (fijngesneden)
  • 3 rode sjalotjes (fijn gesnipperd)
  • mint
  • korianderblaadjes

Overig

  • oesters

Bereiding

Meng de ingrediënten voor de dressing. Open de oesters en vang het oestervocht op (zonder gruis) en meng dit met de dressing. Leg de oesters op een bord, giet er een scheutje dressing op en besprenkel de topping erover.

Opmerkingen

  • Thai Food, David Thompson, 2002, London, Pavilion Book s Limited

Cassata

Ingrediënten

  • 1 cake van 400 g
  • 4 eetlepels zoete Marsala
  • 350 g ricotta
  • 110 g basterdsuiker
  • ½ theelepel vanille-extract
  • 150 g gekonfijte vruchten
  • 50 g pure chocolade, gehakt
  • groene kleurstof
  • 200 g marsepein
  • 2 eetlepels abrikozenjam
  • 300 g poedersuiker

Bereiding

Bekleed een ronde cakevorm van 20 cm doorsnede die schuin naar boven loopt met plastic-folie. Snijd de cake in dunne plakjes, bekleed de vorm ermee en houd een paar plakjes apart om als laatste de bovenkant mee te bedekken. Zorg ervoor dat de plakjes cake goed aansluiten. Sprenkel de Marsala eroverheen.

Doe de ricotta in een kom en klop hem tot een glad mengsel. Doe de suiker en het vanille-extract erbij en meng goed door elkaar. Schep het mengsel in de cake-vorm, strijk de bovenkant glad en bedek hem met de apart gehouden plakjes cake. Dek de cake af met plastic-folie en laat hem minstens 2 uur, maar nog liever een hele nacht, in de koelkast staan. Keer de vorm om op een bord.

Kneed net zoveel kleurstof door de marsepein dat deze lichtgroen is. Rol de marsepein uit tot een cirkel die groot genoeg is om de cassata helemaal te bedekken. Smelt de jam in een pan met een eetlepel water en bestrijk de cassata ermee. Leg de marsepein over de cassata heen, zorg ervoor dat hij mooi aansluit en snijd overtollige stukjes weg.

Meng wat heet water met de poedersuiker zodat u een gemakkelijk aan te brengen glazuur krijgt. Versier de cassata ermee.

Opmerkingen

  • Bron: Smakelijk Italië, Sophie Braimbridge, 2005, De Lantaarn B.V.

Zacht gestoofde prei met wijn en tijm

Ingrediënten

  • 4 grote prei zonder wortel uiteinden, groene bladeren bewaard
  • 100 g boter
  • 2 teentjes knoflook, gepeld en in dunne schijfjes
  • 1 bosje verse tijm, gewassen, gebruik alleen de blaadjes
  • 2 glazen Chardonnay
  • 300 ml groentebouillon
  • zeezout
  • vers gemalen peper

Bereiding

Verwijder de buitenste donkere bladeren van de prei, zodat het malse witte vlees over blijft. Was dat goed en snijd het in stukken van 2½ centimeter. Snijd de donkere delen van de prei heel fijn. Je wilt echt maar één laag prei, dus heb je een grote, ondiepe vuurvaste schaal of pan nodig Of zelfs een braadslede. Op het fornuis op laag vuur fruit je in de boter de knoflook met te tijm en het groen van de prei tot de knoflook zacht is, maar niet verkleurd. Voeg de witte prei toe en schep de stukken door de boter, schenk er de wijn en de bouillon bij en dek alles af met een cartouche. Laat het gerecht in de oven op 180 °C of in een pan op het fornuis in 35 minuten zacht en gaar worden. De boter moet een emulsie aangaan met de bouillon en de wijn waardoor een schitterende glanzende dunne saus ontstaat. Als de boter onverwachts schift, schut je de pan 30 seconden om alles weer goed te krijgen. Breng het op smaak met zout en peper en serveer.

Opmerkingen

  • De groente bij de Osso buco
  • Probeer dit eens: ook lekker met miniprei. Die is iets zoeter van smaak en heeft een kortere bewerkingstijd
  • Of dit: voeg wat room aan de prei toe en schep er wat gekookte tagliatelle en wat handjes geraspte Parmezaanse kaas door. Verrukkelijk
  • Bron: Jamie, De basis van het koken, Jamie Oliver, 2004, Culinaire Boekerij

Sabayon (Fruitsalade van peer met sabayon)

Ingrediënten

  • 5 eidooiers
  • 3 dopjes kristalsuiker
  • 1 dopje vanille suiker
  • 2 dopjes witte wijn
  • 1 dopje Poire Williams

Perensalade

  • 1 grote rijpe peer
  • 1 witte chocolade
  • 1 sinaasappel
  • rozijnen

Bereiding

Schil de peer en snij ze in fijne blokjes.

Doe de stukjes fruit in een mengkom samen met de rozijnen, het sinaasappelsap en de fijngesneden witte chocolade.

Meng alles en verdeel de fruitsalade over de glazen.

Doe de eigelen in een steelpannetje en gebruik een halve eierschaal als maatbeker.

Voeg de dopjes kristalsuiker, vanillesuiker, de witte wijn en de poire williams toe aan de eigelen.

Klop het koude mengsel met een garde en zet het pannetje vervolgens op een zacht vuur of au bain marie.

Klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt. Werk tijdens het kloppen vanuit de pols (gebruik eventueel een handmixer).

Schenk de lauwe sabayon over de glazen met perensalade.

Opmerkingen