Author: RickKoken

Ingrediënten

• 12 stukken kalfsschenkel, ca. 4 cm dik
• bloem, gemengd met zout en peper
• 60 ml olijfolie
• 60 g boter
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 ui, gesnipperd
• 1 stengel bleekselderij, fijngesneden
• 2½ dl droge witte wijn
• 1 laurier- of citroenblad
• snufje piment
• snufje kaneel

Gremolata

• 2 theelepels geraspte citroenschil
• 2 eetlepels fijngehakte gladde peterselie
• 1 teentje knoflook, fijngehakt

Bereiding

Voorbereiden: Bind de schenkels met keukentouw tot nette rondjes als u bang bent dat ze uit elkaar zullen vallen tijdens de bereiding. Verwijder de touw voor het serveren.

Bestuif elke kalfsschenkel met bloem. Verhit de olie en boter en bak knoflook, ui en bleekselderij in een koekenpan met dikke bodem die zo groot is dat alle stukken schenkel er naast elkaar in passen (maar leg ze nog niet in de pan). Bak de groenten ca. 5 min op laag vuur tot ze zacht maar niet bruin zijn. Leg het vlees in de pan en bak de stukken schenkel 12-15 min , tot ze aan alle kanten mooi bruin zijn. Leg alle stukken vlees netjes naast elkaar in de pan. Giet de wijn erbij en voeg laurier- of citroenblad, piment en kaneel toe. Breng de wijn aan de kook en dek de pan af. Zet het vuur laag stoof het vlees 15 min op laag vuur en voeg dan 1,25 dl water toe. Stoof het vlees dan nog 45-60 min. in de afgedekte pan (de tijd is afhankelijk van de leeftijd van het kalf) of tot het vlees gaar is en u het met een vork kunt ‘snijden’. Controleer tijdens het koken af en toe of er voldoende vocht in de pan zit en voeg meer heet water toe Indien nodig. Voor de gremolata: meng de citroenschil, peterselie en knoflook.

Leg de stukken kalfsschenkel op een schaal en houd ze warm. Verwijder het laurier- of citroenblad. Zet het vuur hoger en roer 1-2 min tot de saus is ingedikt. Schraap tijdens het roeren alle aanbaksels los van de bodem. Breng de saus op smaak en leg de stukken schenkel weer in de pan. Laat alles goed warm worden en roer er dan helft van de gremolata door. Serveer het vlees met de rest van de gremolata.

Opmerkingen

• Hoofdgerecht, geserveerd met gestoofde prei en brood
• Bron: Jamie, De basis van het koken, Jamie Oliver, 2004, Culinaire Boekerij

Ingrediënten

Voor 6 personen:

Pasta

• 250 g pasta-tarwebloem
• 250 g semolina
• 3 eieren
• 8 eierdooiers

Vulling

• 900 g pompoen, geschild en in blokjes
• 6 eetlepels olijfolie
• 1 kleine rode ui, fijngesnipperd
• 100 g ricotta
• 1 eidooier, losgeklopt
• 25 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 1 theelepel nootmuskaat, gemalen
• 2 eetlepels salie, fijngehakt
• 1 ei
• 2 theelepels melk
• 250 g boter
• 10 g saliebladeren
• Parmezaanse kaas, geraspt

Bereiding

Meng de bloem en semolina. Roer vervolgens de eieren en dooiers er doorheen, totdat je een deeg hebt dat je met je handen kunt kneden. Kneed het deeg tot het zacht, glad en elastisch is. Pak het deeg in huishoudfolie en leg het een uurtje in de koelkast.

Verwarm voor de vulling de oven voor op 190 °C. Doe de pompoen in een bakblik met de helft van de olie en flink wat zout en peper. Bak hem 40 minuten tot hij helemaal zacht is. Verhit ondertussen de rest van de olie in een pan en fruit de ui glazig. Doe de ui en pompoen in een kom, laat de overtollige olie weglopen en stamp alles goed fijn. Laat het mengsel afkoelen en verkruimel de ricotta. Roer de eierdooier Parmezaanse kaas, nootmuskaat en salie erdoor. Breng op smaak

Neem ¼ van het deeg en leg de rest van het deeg weer in de koelkast totdat je het nodig hebt. Druk het deeg plat en haal het in de dikste stand door de pastamachine. Vouw de plak dubbel en herhaal het een paar keer, zodat het pastadeeg de perfecte structuur krijg. Met bloem bestrooien en steeds in een kleinere stand door de pastamachine halen totdat het deeg de juiste dikte heeft.

Snijd voor de tortellini de deegplak in vierkantjes van 8 x 8 cm. Meng het ei en de melk, en bestrijk er de pastavierkantjes mee. Schep een theelepel vulling in het midden van elk vierkantje en vouw ze tot een driehoekje. Druk de randen goed aan. (Als u de tortellini niet meteen gebruikt, leg ze dan met ruimte ertussen op met maïsmeel bestoven pakpapier en bedek ze met een theedoek. U kunt ze 1 -2 uur laten staan voor u ze kookt – zet ze niet in de koelkast, want dan worden ze vochtig.) Kook de tortellini in kleine hoeveelheden in een grote pan kokend water met wat zout al dente. Haal de pan van het vuur en schep de tortellini er met een schuimspaan uit. Smelt voor de salieboter de boter langzaam samen met de salie en laat de smaken minstens 5 minuten intrekken. Sprenkel de boter over de tortellini heen en serveer met een beetje Parmezaanse kaas.

Opmerkingen

• Bron: Smakelijk Italië, Sophie Braimbridge, 2005, De Lantaarn B.V.
• Bron: The naked chef is terug, Jamie Oliver, 2000, Kosmos Uitgevers

Ingrediënten

• ½ pijpje kaneel
• 1-2 gedroogde rode pepertjes, verkruimeld
• 1 theelepel gemalen koriander
• 2 theelepels vijfkruidenpoeder
• 1 theelepel vers geraspte nootmuskaat
• 2 teentjes knoflook, gepeld en in dunne plakjes
• extra vergine olijfolie
• 1 kg wortelen, geschild en in ongelijke reepjes gesneden
• zeezout
• mespunt suiker
• 2 wijnglazen kippenbouillon of water
• 200 g bakbloedworst
• 12-16 grote Sint-Jakobsschelpen (coquilles) schoongemaakt en zonder koraal
• vers gemalen zwarte peper
• rasp en sap van 1 sinaasappel
• 1 bosje vers bieslook, basilicum of koriander
• sap van ½ citroen

Bereiding

Verwarm de oven voor op 220 °C. Fruit in een braadpan op laag vuur alle specerijen met de knoflook ongeveer 30 seconden in ongeveer 6 eetlepels olijfolie en voeg de wortelen toe. Roer goed, voeg een mespunt zout en de suiker toe en een paar grote wijnglazen kippenbouillon of water. Leg het deksel op de pan, breng alles aan de kook en laat het ongeveer 40 minuten zachtjes koken tot de wortelen gaar zijn. (Pas op dat de pan niet droog kookt.) Verwijder intussen het vel van de bloedworst, snijd de worst in kleine stukjes en doe die in een ovenvast schaaltje. Zet het schaaltje in de oven als de wortelen 20 minuten gekookt hebben en laat de bloedworst in 15-20 minuten knapperig worden. Zet een vergiet, bamboemandje of ander soort stoommandje op een pan met 2 ½ centimeter kokend water.

Kerf de Sint-Jakobsschelpen aan een kant kruislings in. bestrooi ze met wat zout en peper en de rasp van de sinaasappel. Stoom ze 5-6 minuten, afhankelijk van hun afmeting. Kook ze niet te lang want dan smaken ze naar rubber.

Verwijder het kaneelstokje, verdeel de wortelen over 4 borden, leg de coquille erop en strooi de bloedworst erover. Bestrooi alles ten slotte met klein geknipt bieslook, basilicum of koriander. Maak een dressing van sinaasappel- en citroensap en eenzelfde hoeveelheid olijfolie. Sprenkel die over het gerecht en serveer het onmiddellijk.

Opmerkingen

• Voor 4 personen
• Bron: Jamie, De basis van het koken, Jamie Oliver, 2004, Culinaire Boekerij