Author: RickKoken

Inktvis met rozijnen en pijnboompitten

Bij dit recept hoort eigenlijk de dikke inkt van de inktvis, maar aangezien de meeste Europese inktvis met netten wordt gevangen, is de inkt moeilijk te krijgen: de vis stoot namelijk bij zijn vluchtpogingen zijn inkt uit. Mocht u de inktzakjes wel hebben, druk ze dan met de bolle kant van een lepel fijn in een zeef boven een kom en haal er zo veel mogelijk inkt uit. Voeg de inkt tegelijk met de rode wijn toe. Dit recept is voldoende voor 6 personen.

Ingrediënten

  • 400 g gewassen en fijngesneden prei
  • 90 ml olijfolie
  • 1,5 kg inktvis, schoongemaakt en in stukken gesneden (tijdens dit eten is de inktvis vervangen door octopus)
  • 200 ml rode wijn
  • het in stukjes gesneden vruchtvlees van 350 g ontvelde tomaten
  • 3 gesnipperde teentjes knoflook
  • 1 kg gewassen spinazie
  • 100 g rozijnen
  • 100 g pijnboompitten
  • 4 eetlepels olijfolie extra vergine
  • 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
  • 3 eetlepels fijngehakte verse dille
  • zeezout
  • vers gemalen zwarte peper

Bereiding

Fruit de prei 4 minuten, of tot hij glazig is, in de olijfolie in een braadpan. Doe de inktvis erbij en laat alles nog 8 à 10 minuten bakken. Voeg de rode wijn, de tomaten en de knoflook toe. Doe er zout en peper bij en laat alles nog een halfuur koken. Roer de spinazie, rozijnen en pijnboompitten door het vismengsel en laat het gerecht nog 10 minuten op het vuur staan.

Garneer de schotel met de olijfolie en de verse kruiden.

Opmerkingen

  • Bron: Echt Grieks, Theodore Kyriakou, Charles Campion, 2001, Schuyt & Co uitgevers en Importeurs bv, Haarlem

Wilde spinazie in filodeeg

Ingrediënten

  • filodeeg
  • wilde bladspinazie
  • knoflook
  • (veel) verse dille
  • pijnboompitten
  • zwarte peper
  • kaneel
  • olijfolie

Bereiding

Was en blancheer de spinazie. Rooster de pijnboompitten eventjes in een hete koekenpan (zonder olie of boter). Meng de spinazie met de pitten, de grof gesneden dille en de geperste knoflook. Kwast elk velletje filodeeg in met olie. Vul het filodeeg (een paar laagjes) met de spinazievulling, in de vorm van een lange slang. Rol de slang op tot een soort koffiebroodje (ofwel een exquise plat drolletje). Bak ze in circa 10 minuten in een hete oven (circa 200 C°).

Opmerkingen

  • Bron: Frank Bastiaens, Amsterdam

Salade van groene paprika en perzik

Ingrediënten

  • 1½ kg groene paprika’s
  • 150 ml olijfolie extra vergine
  • 1 eetlepel bruine suiker
  • 1 kg grote rijpe (maar niet overrijpe) perziken
  • 3 ruime theelepels komijnzaad
  • 2 theelepels cayennepeper
  • 1 ruime theelepel citroensap
  • zeezout
  • versgemalen zwarte peper

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180ºC (gasovenstand 4). Was de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in vieren. Leg de paprikastukjes op een bakplaat en besprenkel ze met de helft van de olijfolie en de suiker. Strooi zout en peper over alle stukken. Rooster ze 45-60 minuten in de oven. Halverwege de kooktijd zijn de randen van sommige stukjes bruin en knapperig geworden. Giet er dan nog wat olijfolie over, zodat ze niet aanbranden of aan de bakplaat vastkoeken. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.

Schil en ontpit de perziken met een scherp mesje. Snijd ze in partjes. Doe ze in een slakom en meng ze met de afgekoelde paprikastukjes.

Doe de komijnzaad in een droge pan en bak ze op een middelhoog vuur tot ze beginnen te knappen. Laat ze niet bruin worden; anders worden ze bitter. Maal de geroosterde komijn in een vijzel, meng de cayennepeper erdoor en strooi dit poeder over de salade. Giet de resterende olijfolie en het citroensap over de salade. Hussel alle ingrediënten goed door elkaar, maak eventueel af met nog wat zout en peper en serveer de salade.

Opmerkingen

  • Bron: Echt Grieks, Theodore Kyriakou, Charles Campion, 2001, Schuyt & Co uitgevers en Importeurs bv, Haarlem

Fritto Di Salvia E Alici (Ansjovis in salieblad gefrituurd)

Ingrediënten

  • 12 goede kwaliteit ansjovisfilets in olijfolie
  • een klein glas santo wijn of zoete witte wijn, of de schil en sap van 1 citroen
  • 24 grote verse blaadjes salie
  • bloem, om te bestuiven
  • zonnebloemolie

Beslag

  • 255 g harde bloem
  • mespunt zout
  • 1 eigeel
  • 155 ml water
  • 200 ml koolzuur houdend bronwater
  • 55 ml olijfolie
  • 2 eiwitten

Bereiding

Leg de ansjovis op een bord en schenk de santo wijn, zoete witte wijn of citroensap en schil over de filets. Laat de vis ten minste een uur marineren. Maak tijdens het marineren het beslag. Doe de bloem, zout, eigeel en water in kom. Klop met een garde tot een dikke custard consistentie ontstaat. Voeg het bronwater beetje bij beetje toe, en vervolgens de olijfolie. Laat het beslag 30 minuten rusten.

Bevochtig de salieblaadjes met een beetje water en bestuif ze met een beetje bloem aan beide kanten. Neem een ansjovis en bedek beide kanten met een salieblaadje, zodat een sandwich ontstaat. Druk de sandwich goed samen tot wat vocht uit de ansjovis komt.

Verhit in een grote stevige pan of een frituurpan de zonnebloemolie (minimaal een laag van 5 cm olie) tot 180 ºC. Indien geen frituurpan gebruikt wordt, test dan de temperatuur van de olie met een stukje aardappel. De olie is op temperatuur als het stukje aardappel goudbruin wordt. Zet het vuur zachter. Terwijl de olie verhit wordt, klop de eiwitten met een snufje zout tot het stijf is. Meng het geklopte eiwit voorzichtig met het beslag. Plaats op het aanrecht een bord met keukenpapier.

Neem een ansjovis sandwich en doop deze in het beslag. Zorg er voor dat de sandwich dun maar wel compleet bedekt is met beslag. Verwijder het teveel aan beslag tegen de rand van de kom. Plaats de sandwich voorzichtig in de olie. Frituur maximaal 6 sandwiches tegelijkertijd. Frituur de sandwiches ongeveer 1 minuut tot ze goudbruin en knapperig zijn. Verwijder ze uit de olie en laat ze even uitlekken op het keukenpapier. Vervolgens direct opdienen, voordat ze zacht worden.[9]

Opmerkingen

  • Bron: Jamie’s Italie, Jamie Oliver, 2005, Culinaire Boekerij

Kao Niauw Mamuang (Zoete plakrijst met mango)

Ingrediënten

Plakrijst

  • 500 g witte plakrijst
  • 500 ml dikke kokosmelk (coconut cream)
  • 500 g suiker
  • 1-2 theelepels zout

Zoete kokosmelk

  • 250 ml dikke kokosmelk (coconut cream)
  • pandan gras
  • suiker
  • mespuntje zout

Overig

  • ½ mango per persoon, schoongemaakt en in stukken gesneden

Bereiding

Wel de rijst over nacht in water. Laat de rijst uitlekken, was en stoom tot de rijst zacht is (ongeveer 20 minuten). Los in de tussentijd de suiker en zout in de kokosmelk op. Als de rijst gaar is, roer de rijst door de kokosmelk. Meng goed. Laat de rijst 15 minuten op een warme plaats staan. Kook voor de zoete kokosmelk de kokosmelk met de suiker, zout en de gekneusde pandanbladeren. Kook op een zacht vuur ongeveer een 10 minuten. Het dient een zoete dikke iets zoute saus te worden.

Serveer met plakjes mango en zoete kokosmelk.

Opmerkingen

  • Bron: Thai Food, David Thompson, 2002, Pavilion Book s Limited, London

Kao Tom Mad (Bananen in plakrijst)

Ingrediënten

  • 300 g plakrijst, 1 uur geweld in water
  • 500 ml dikke kokosmelk (coconut cream)
  • 4 eetlepels suiker
  • mespuntje zout
  • 200 g gedroogde zwarte bonen, 1 nacht geweld en vervolgens gaar gekookt
  • 4 kleine dikke bananen, gehalveerd
  • 8 stukken bananenblad of aluminiumfolie, ongeveer 15*25 cm

Bereiding

Meng de gewelde en uitgelekte rijst met de kokosmelk, suiker en zout. Breng dit mengsel aan de kook. Zet het vuur zacht en roer regelmatig tot de rijst gaar is en alle kokosmelk opgenomen is. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Laat de rijst afkoelen.

Neem stuk bananenblad en leg een beetje rijst gemengd met een theelepel zwarte bonen. Plaats een halve banaan op dit mengsel en dek de banaan af met meer rijst-bonen mengsel. Vouw vervolgens het bananenblad dicht en maak het goed dicht. Herhaal dit proces tot alle bananen op zijn.

Stoom de pakketjes 15 minuten. Laat deze afkoelen en serveer.

Opmerkingen

  • Bron: The food of Thailand, Authentic recipes from the Golden KingdomThe food of Thailand, Authentic recipes from the Golden Kingdom, 1994, Periplus Editions, Hong Kong

Tom Khaa Khai (kip en laos soep)

Ingrediënten

  • 500 ml kippenbouillon
  • 250 ml dunne kokosmelk
  • 250 ml dikke kokosmelk (coconut cream)
  • mespuntje zout
  • 1 eetlepel palmsuiker
  • 2 citroengras, fijngesneden
  • 3 rode sjalotjes, geschild
  • 2 koriander wortels, geraspt
  • 2 of 3 bird eye chili’s (kleine rode Thaise chili’s)
  • 10 schijfjes laos
  • 3 kaffir lime bladeren
  • 100 g cantharellen, stro- of oesterzwammen, in stukjes gebroken
  • 100 g kipfilet, in blokjes gesneden
  • 2-3 eetlepels vissaus
  • 1 eetlepel limoensap
  • extra 4-5 bird eye chili’s, geplet
  • 1 eetlepel korianderblaadjes

Bereiding

Verhit in een soeppan de bouillon. Voeg het zout, suiker, citroengras, sjalotjes koriander wortel, chili’s, kaffir lime, laos, vissaus en limoensap toe en breng al roerende aan de kook. Voeg de kokosmelk en kip toe en kook op een zacht vuur tot de kip gaar is. Voeg als laatste de paddenstoelen toe en kook nog een korte tijd. Dien op met de extra chili’s en korianderblaadjes.

Opmerkingen

  • Bron: Thai Food, David Thompson, 2002, Pavilion Book s Limited, London

Pak Boong Fai Daeng (Geroerbakken waterspinazie)

Ingrediënten

  • een bos waterspinazie
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 4 sjalotjes, fijngehakt
  • 2 eetlepels gewelde gedroogde garnaaltjes

Bereiding

Was de waterspinazie en snijd het in hapklare stukken. Verhit olie in de wok en bak de knoflook en sjalotjes. Voeg de uitgelekte garnalen toe. Voeg de waterspinazie en wok een korte tijd. Dien op.

Opmerkingen

  • Bron: Algemeen Aziatisch recept

Kaeng Dtaeng Phet (Eend in rode curry)

Ingrediënten

  • 2 eenden poten (ongeveer 125 g elk)
  • 750 ml kokosmelk (dun)
  • 250 ml dikke kokosmelk (coconut cream)
  • 1 theelepel tot 1 eetlepel palmsuiker
  • 2 eetlepels vissaus
  • 4 kaffir lime bladeren
  • 2 grote groene chili’s, diagonaal in reepjes gesneden
  • 1 hand Thaise basilicum

Curry pasta

  • 7 grote gedroogde rode chili’s, van zaden ontdaan, geweld en uitgelekt
  • mespunt zout
  • 2 eetlepels fijngesneden citroengras
  • ½ eetlepel fijngesneden kaffir lime schil
  • 2 eetlepels fijngesneden rode sjalot
  • 1 eetlepel geroosterde fijngesneden rode sjalot
  • 1 eetlepel fijngesneden knoflook
  • ½ theelepel garnalen pasta (kapi)
  • 10 witte peperkorrels
  • 1½ theelepel korianderzaad, geroosterd en fijn gemalen
  • 1 theelepel komijnzaad, geroosterd en fijn gemalen
  • ¼ nootmuskaat, grof gemalen en kort geroosterd
  • 5 kruidnagels, geroosterd en gemalen

Bereiding

Bereid eerst de curry pasta door de ingrediënten in volgorde van de hard en droog naar zacht en vochtig in een vijzel fijn te malen. Voordat een volgend ingrediënt toegevoegd wordt, dient het vorige eerst fijn gemalen te zijn. Eventueel kan de pasta ook in keukenmachine gemaakt worden, maar de vijzel heeft de voorkeur omdat de textuur beter wordt.

Ontbeen de eend en snijd het vlees in blokjes van 1 cm. Was de botten, hak ze en kook 30 minuten op een zacht vuur in de kokosmelk. Verwijder de botten en voeg de dikke kokosmelk toe en breng aan de kook. Voeg het vlees toe en kook op een zacht vuur tot het vlees zacht is en de kokosmelk olie-achtig. Dit duurt ongeveer 10 minuten (voeg eventueel wat water toe als de kokosmelk te olie-achtig wordt). Verwijder de pan van het vuur.

Doe een eetlepel van de kokosmelk en olie in een andere pan. Bak 3 eetlepels van de curry pasta in deze kokosolie. Voeg langzaam meer kokosmelk\kokosolie toe tot een geurend kruidenmengsel ontstaat. Breng op smaak met palmsuiker en vissaus. Voeg vervolgens alle kokosmelk met eend toe. Verwarm het mengsel 2 tot 3 minuten. Voeg de kaffir lime bladeren, chili’s en basilicum toe. Controleer de smaak, deze rijke, vette en spicy curry dient zout, heet en zoet te zijn.

Opmerkingen

  • Bron: Thai Food, David Thompson, 2002, Pavilion Book s Limited, London

Haw Mok Thalay (Gestoomde vis cake)

Ingrediënten

  • 200 ml dikke kokosmelk (coconut cream)
  • 1 theelepel rijstebloem
  • 100 g visfilet, in dunne reepjes gesneden
  • 100 g garnalen, gepeld en schoongemaakt
  • 100 g inktvis, schoongemaakt en in stukjes van 5 cm gesneden
  • 1 ei
  • 3 eetlepels vissaus
  • 300 ml kokosmelk
  • ½ kopje Thaise basilicumblaadjes (horapa)
  • 2 eetlepels fijngehakte kaffir lime blaadjes
  • verse koriander om te garneren
  • 1 fijngesneden rode chili
  • bakjes van bananenblad (5 bij 5 cm), of bakjes

Kruidenmengsel

  • 5 gedroogde chili’s, geweld in water en van zaden ontdaan
  • 3 teentjes knoflook
  • 2 eetlepels fijngesneden laos
  • 1 theelepel geraspte kaffir lime schil
  • 2 theelepels fijngesneden koriander wortel
  • 5 zwarte peperkorrels
  • ½ theelepel zout
  • 1 theelepel garnalen pasta
  • 1 theelepel fijngesneden krachai (optioneel)

Bereiding

Maal de ingrediënten voor het kruidenmengsel in een vijzel of keukenmachine. Meng de dikke kokosmelk met de rijstebloem en breng aan de kook. Roer tot het mengsel dik is. Verwijder van het vuur en laat afkoelen. Meng het kruidenmengsel met de vis, garnalen, inktvis, ei en vissaus en voeg de overgebleven kokosmelk beetje bij beetje toe. Voeg de helft van de basilicum en kaffir lime toe en meng het geheel goed.

Leg in elk bakje een basilicumblaadje en vul de bakjes met het vismengsel. Stoom de bakjes 15 minuten. Verwijder de bakje uit de stomer en doe op elk bakje een beetje gekookte kokosmelk, korianderblad, kaffir lime blad en fijngesneden chili. Plaats de bakjes terug in de stomer en stoom nog een minuut.

Opmerkingen

  • Bron: The food of Thailand, Authentic recipes from the Golden KingdomThe food of Thailand, Authentic recipes from the Golden Kingdom, 1994, Periplus Editions, Hong Kong