Category: B-Divers-2

Kalfsribeye met in Parmezaankruim gefrituurde kalfszwezerik, koriander-knoflookolie en kalfsjus

Ingrediënten

  • Kalfsribeye aan een stuk, opgebonden
  • 50 gram boter
  • 200 gram kalfszwezerik
  • scheut witte wijn
  • 1 eiwit, losgeklopt
  • 40 gram paneermeel
  • 50 gram Parmezaanse kaas, fijngeraspt
  • 2 dl kalfsfond
  • ½ bos koriander
  • 1 teen knoflook, gepeld
  • 100 ml olijfolie
  • frituurolie

Ook nodig

  • kookthermometer
  • blender
  • satéprikkers
  • aluminiumfolie

Overig

  • Spinazie
  • Aardappels
  • Cantharellen

Bereiding

Bestrooi het kalfsvlees met peper en zout naar smaak en bak het in de boter rondom goudbruin. Plaats het vlees in een oven van 65ºC en laat het vlees garen tot een kerntemperatuur is bereikt van 53ºC (controleer met kookthermometer), bedruip regelmatig met braadvocht (duurt enkele uren).

Spoel de zwezerik onder koud stromend water tot het vlees helder is. Leg de zwezerik in een kleine pan, schenk de wijn en zoveel water erbij tot het vlees net onder komt te staan. Breng zachtjes bijna aan de kook en gaar de zwezerik tot deze stevig aan begint te voelen, laat vervolgens in het vocht afkoelen. Ontdoe de zwezerik van vet en harde stukjes en snij in 12 gelijke stukken. Meng paneermeel met kaas. Wentel de zwezerik door het eiwit en door het paneermengsel. Rijg 3 stukjes zwezerik aan een satéprikker.

Dompel de koriander kort in kokend water, daarna in koud water, knijp ui en pureer met knoflook en zout en peper naar smaak in de blender. Schenk er geleidelijk de olie bij.

Snij de kalfsribeye in 4 gelijke plakken en leg deze in een voorverwarmde oven van 65ºC. Verwarm de kalfsfond. Frituur de zwezerik.

Verdeel de ribeye over de borden, leg de zwezerik erop, schenk met lepel de fond om het vlees en druppel vervolgens de korianderolie door de jus.

Kook de aardappels. Bak de Cantharellen. Blancheer de spinazie.

Gebruik deze bij het vlees gerecht.

Oesters op vier wijzen

Ingrediënten

Geglaceerde oesters met champagnesaus

  • 7 oesters
  • 1 eetlepel blanke roux
  • 3 eetlepels roomtruffels2 eetlepels champagne
  • witte peper
  • 7 kleine blaadjes spinazie

Tartaar van Zeebaars met oesters, avocado, komkommer en munt

  • 10 gram munt
  • 1 theelepel rietsuiker
  • 1 eetlepel witte rum
  • 3 limoenen, geperst
  • 15 ml bruisend water
  • 1 rijpe avocado
  • 1 eidooier
  • 12 dunne plakje komkommer
  • 1 theelepel mosterd
  • 175 ml olijfolie
  • mespuntje wasabi (of als alternatief mierikswortel)
  • 3 eetlepels kwark
  • 500 gram zeebaars
  • 7 Zeeuwse platte oesters, geopend
  • 7 in de lengte gesneden plakken komkommer

Bereiding

Geglaceerde oesters met champagnesaus

Steek de oesters open en vang het vocht op. Giet het door een fijne puntzeef in een pan. Pocheer gedurende 1 minuut de oesters erin. Neem de helft van het pocheervocht en leng eventueel aan met een scheut water wanneer het oestervocht te zout os, breng aan de kook. Bind met roux en werk af met room en champagne. Kruid licht met peper. Doe de oesters weer in hun (diepe) schelp, leg een blaadje spinazie erop en nappeer met champagnesaus. Laat kleuren onder de gril en serveer meteen.[4]

Tartaar van zeebaars met oesters, avocado, komkommer en munt

Stamp de helft van de munt fijn met de rietsuiker. Schenk de rum, de helft van het limoensap en het bruisende water erbij en zeef het geheel. Zet in een platte bak in de vriezer en laat in 3-4 uur bevriezen, roer af en toe even met een vork door zodat het een granité wordt.

Mix met een staafmixer de avocado tot een gladde massa, breng op smaak met zout. Mix de eidooier in een hoge smalle pot met de staafmixer met de mosterd, de rest van de munt en de rest van de limoen. Mix er druppelsgewijs 150 ml olie er door. Roer op het laatst de kwark erdoor en passeer dit door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd voor de tartaar de zeebaars met een scherp mes in superfijne blokjes. Open 2 oesters, vang het sap op en giet dit door een zeefje bij de mayonaise. Snijd het vlees van de geopende oesters fijn en meng dit door de zeebaars en breng op smaak met de rest van de olie, peper en zout. Leg de plakjes komkommer op een stukje plasticfolie, schep er wat van de zeebaarstartaar op en rol ze strak op. Serveer de tartaar met muntmayonaise en een oester met daarop de mojito-granité.

Opmerkingen

  • Bron: Het Gerecht, F. Verheyden, 2006, Homarus Culinaire Uitgeverij