Category: B-Going-Wild

Chocoladeclafoutis met gekarameliseerde sinaasappel

Ingrediënten

Voor 6 tot 8 personen

  • 5 sinaasappels
  • 100 gram chocolade van goede kwaliteit (minstens 70% vaste cacaobestanddelen)
  • 80 gram boter
  • 115 gram zelfrijzend bakmeel
  • snufje zout
  • 115 gram gemalen amandelen
  • 115 gram suiker
  • 2 grote eieren
  • 3 eidooiers
  • 1,8 dl volle melk
  • 100 gram witte chocolade van topkwaliteit, in stukjes gebrokkeld
  • 5 dl crème fraîche

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C/stand 6. Rasp van de schil van 3 sinaasappels het oranje deel, trek met een mes voorzichtig het wit van de sinaasappels af en snijd ze overdwars in ‘wieltjes‘ van iets minder dan 1 centimeter dik. Breek de pure chocola in stukjes, doe ze in een kommetje hang dat in een pannetje met kokend water (het water mag het kommetje niet raken) en smelt de chocolade, terwijl je er af en toe met een spatel in roert, langzaam smelten.

Om de clafoutis te bakken, heb je een diep metalen bakblik of een ovenvaste schaal met een doorsnede van 20 centimeter nodig. Wrijf de binnenkant in met een beetje boter. Zeef voor de clafoutis het bakmeel in een kom, doe er een snufje zout, de gemalen amandelen, de helft van de suiker, de eieren, de eidooiers, de sinaasappelschil en de melk bij. Klop tot je een glad beslag hebt. Doe de rest van de boter bij de gesmolten chocola. Schraap alle gesmolten chocola en boter in het beslag en giet het in je bakblik. Prik kleine brokjes witte chocola in het beslag en zet het blik 16 tot 20 minuten in de oven. Het zal dan mooi gerezen zijn en stevig aan de randen, maar kleverig en vochtig in het midden. Dat wil niet zeggen dat de clafoutis nog niet gaar is dat is juist perfect! Bak hem dus niet te lang, want dan wordt hij] alleen maar een saaie spons.

Breng ondertussen op een matig vuur de andere helft van je suiker met 6 eetlepels water aan de kook tot je een mooie, goudbruine karamel hebt. Haal de pan van het vuur en roer het sap ven de 2 resterende sinaasappels erdoor om de karamelstroop wat te verdunnen. Leg de plekjes sinaasappel netjes op een bord, schenk de karamel erover en serveer ze met de chocoladeclafoutis. Geef er ook een schaaltje crème fraîche bij.

Opmerkingen

  • Bron: Jamie’s dinners, Jamie Oliver, 2004, Kosmos-Z&K uitgevers B.V

Ree met appel, veenbessen, knolselder en poivrade

Ingrediënten

Voor 4 personen

Poivrade

  • 200 g wildafval (afsnijdsels)
  • 1 ui gesneden
  • 1 wortel gesneden
  • 2 selderstengels gesneden
  • ½ eetlepel tomatenpuree
  • 1 eetlepel bruine suiker
  • 2 dl porto
  • ½ dl cognac
  • 2 eetlepels wijnazijn
  • 2 jeneverbessen
  • 8 gekneusde peperbollen
  • 1 teentje look
  • 2 eetlepels bosbessenconfituur
  • 1 dl hazenbloed
  • bouquet garni
  • 5 dl wildfond

Appel

  • 2 appels (cox)
  • beetje suiker
  • klontje boter
  • 300 gram veenbessen
  • 3 dl water
  • 200 gram suiker

Knolselderpuree

  • ½ knolselder
  • melk
  • 2 el boter
  • scheutje room
  • peper
  • nootmuskaat
  • selderijzout

Bereiding

Bak voor de poivrade het wildafval goed aan. Voeg de gesneden groenten toe en bak die mee aan. Voeg tomatenpuree toe en karameliseer met de bruine suiker.

Blus af met porto, cognac en rode wijnazijn. Voeg look, jeneverbessen, bosbessenconfituur en bouquet garni toe. Bevochtig het geheel met de wildfond en laat zo zachtjes inkoken.

Zeef alles en laat verder inkoken. Als de saus dik genoeg is, voeg je de peperkorrels toe en laat je ze 1 minuut meekoken. Zeef de saus opnieuw. Er mag een pepersmaak aanwezig zijn maar die mag niet overheersen.

Verwarm de saus tot 60°C en voeg het hazenbloed toe. Laat enkele minuten trekken en zeef de saus. De saus mag niet meer koken.

Schil de knolselder en kook hem gaar in melk. Giet af en mix fijn met boter en een scheutje room. Kruid af met selderijzout, peper en nootmuskaat.

Breng het water en de suiker aan de kook. Voeg de veenbessen toe en kook het geheel tot een confituur.

Snij de appel doormidden en haal het klokhuis eruit. Bak de appels in een beetje boter en suiker. Haal ze uit de pan en leg ze op een ovenschaal. Vul ze op met de veenbessenconfituur en verwarm nog 10 minuten verder in de oven op 180°C.

Portioneer het vlees in steaks van 150 g en kruid ze met peper en zout. Bak ze in boter mooi bruin en gaar ze 4 minuten in een oven van 180°C. Haal het vlees eruit, draai het om en laat het 4 minuten rusten op een warme plaats.

Opmerkingen

Fazant met sinaasappelsaus

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 2 fazanten, hier vervangen door 4 fazanten poten
  • sap van 2 sinaasappels
  • sap van 2 citroenen
  • 1½ eetlepel suiker
  • ½ liter bouillon
  • 1 dl witte wijn
  • aardappelmeel
  • 1 dl cointreau
  • 100 gram boter
  • zout
  • peper
  • Tagliatelle

Bereiding

Kook het vruchtensap met de suiker en de witte wijn tot de helft in. Voeg de bouillon en de likeur toe en meng het geheel. Bestrooi de fazant met zout en peper. Verwarm de boter in een braadpan en bak hierin de fazant rondom bruin. Giet het vruchtensapmengsel in de pan en stoof het geheel gedurende ongeveer 80 minuten. Keer de fazant regelmatig en bedruip hem met het braadvocht. Neem de fazant uit de pan en verdeel hem in stukken. Leg de stukken op een verwarmde schaal. Bind het vocht met aangemengd aardappelmeel en maak de saus op smaak af met zout en peper. Serveer de saus bij de fazant.

Opmerkingen

Duif gegaard met truffel en parmaham

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 2 houtduiven
  • 20 g truffel
  • 4 plakken Parma ham, hier vervangen door Serano ham
  • zout
  • peper
  • 300 g witte kool
  • 50 g ganzenvet
  • 1 rode biet
  • kerriepoeder
  • 1 dl rode wijnsaus met kummel
  • Shiso Purple
  • Tahoon Cress

Bereiding

Duiven vanuit de rug uitbenen alleen het onderste botje van de poot laten zitten. Dan doormidden snijden en bestrooien met peper en zout en de truffel. Oprollen in Parma ham en dan garen in de oven op 75ºC kerntemperatuur van 62ºC. Garnituur van in ganzenvet gegaarde witte kool. Fijn gesneden reepjes van witte kool maken en deze stoven in ganzenvet met mespuntje kerriepoeder. Rode biet koken en in blokjes snijden. Rode wijnsaus 20 minuten laten trekken met kummel en deze dan er weer passeren.

Opmaak

Kool in vormpje drukken, dan de duif trancheren en op de kool leggen, de saus erbij en afgarneren met blokjes rode biet en Tahoon Cress en Shiso Purple.

Opmerkingen

Risotto met kwartels

Ingrediënten

  • goede bouillon (reken op 1 liter of iets meer)
  • 4 kwartels
  • olijfolie
  • 1 ui, fijngehakt
  • 2 stengels bleekselderij, fijngehakt
  • 300 g vialone of andere risottorijst
  • 50 g boter
  • handvol bladpeterselie, fijngehakt

Bereiding

Breng de bouillon aan de kook en houd hem heet. Snijd de borsten van de kwartels af en bewaar in de koelkast.
Bak in een scheutje olie de ui en selderij, tot de ui glazig is. Voeg de kwartels toe en bak 5 minuten mee. Doe dan de rijst in de pan, roer tot die ook glazig is en giet een scheut bouillon in de pan tot de rijst onder staat. Voeg vanaf nu telkens bouillon toe als dat nodig is, tot de rijst al dente is (ongeveer 15 minuten). Roer regelmatig goed door.
Bak tegen het einde van de kooktijd van de risotto de kwartelborsten snel in de boter. 3 minuten aan elke zijde moet genoeg zijn; ze mogen niet taai worden. Bestrooi met zout en peper, laat even rusten onder aluminiumfolie.
Voeg op het laatst de peterselie toe aan de risotto, draai het vuur uit en zorg dat de risotto nog goed vochtig is. Voeg zo nodig nog wat bouillon toe. Vis de kwartels uit de risotto, verdeel in stukken. Snijd de gebakken kwartelborsten aan plakken. Leg het vlees op de rijst en serveer.

Opmerkingen

Gevuld kwarteleitje met blauschimmelkaas

Ingrediënten

  • kwarteleitjes
  • blauwschimmelkaas als Danish Blue of Gorgonzola
  • cashewnoten

Bereiding

Kook de eieren volgens het standaardrecept. Reken ± 3 minuten voor een zacht- en 5 minuten voor een hardgekookt kwartelei. Pel hardgekookte kwarteleieren. Halveer ze en neem de dooiers eruit. Maak ze fijn met een vork en voeg een stukje blauwschimmelkaas toe. Meng dit en vul hiermee de eihelften. Garneer met een cashewnoot.

Opmerkingen