Category: B-Italiaans-2

Bustrengo (Bolognese taart van polenta en appel)

Ingrediënten

  • een klontje boter
  • 100 g polenta
  • 200 g bloem, gezeefd
  • 100 g kruim van oud brood
  • 100 g fijne kristalsuiker, plus wat extra om eroverheen te strooien
  • 5 dl volle melk
  • 3 grote scharreleieren, liefst biologisch, losgeklopt
  • 100 g vloeibare honing
  • ½ dl olijfolie
  • 100 g gedroogde vijgen, gehakt of in stukjes gescheurd
  • 100 g rozijnen of krenten
  • 500 g stevige handappels, geschild, van klokhuis ontdaan, in niet te kleine flikjes gesneden
  • ½ theelepel kaneel
  • de geraspte schil van 2 sinaasappels
  • de geraspte schil van 2 citroenen
  • 1 theelepel zout

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C / gasovenstand 4 en vet een ondiepe, ronde springvorm met een doorsnede van 28 cm in met boter. Meng de polenta, bloem, broodkruim en suiker in een grote kom. Meng in een andere kom de melk, eieren, honing en olijfolie. Doe het natte mengsel bij het droge en roer alles heel goed door elkaar. Doe de vijgen, rozijnen, appel, kaneel, sinaasappel- en citroenschil en zout erbij en roer nogmaals.

Giet het mengsel in de springvorm en zet de taart ongeveer 50 minuten in de oven. Houd hem goed in de gaten. Als de taart aan de randen te snel bruin wordt, kan het nodig zijn hem met folie af te dekken. Strooi er voor het serveren nog wat suiker over en eet hem bij voorkeur lekker warm. Heerlijk met een klodder crème fraîche en een glaasje vin santo!

Opmerkingen

  • Aantal personen: 8 personen
  • Bron: Jamie’s Italie, Jamie Oliver, 2005, Culinaire Boekerij

Perfect krokant gebraden eend met pruimenchutney

Ingrediënten

Eend

  • klein bosje salie, alleen de blaadjes
  • 2 theelepels zeezout
  • 1 grote tamme eend, bij voorkeur van biologische of scharrel herkomst
  • 1 sinaasappel, gehalveerd
  • 2 wortels, geschraapt en grof gehakt
  • 2 uien, gepeld en grof gehakt
  • 2 stelen bleekselderij, schoongemaakt en grof gehakt
  • 1 bol knoflook, de tenen losgemaakt en geplet

Pikante pruimenchutney

  • 100 g fijne tafelsuiker
  • ½ kaneelstokje
  • 1 steranijs
  • 6 grote, rijpe rode pruimen, ontpit en gehakt
  • een reep sinaasappelschil
  • een mespunt gemalen komijn
  • zeezout
  • vers gemalen zwarte peper

Overig

  • een klein bosje waterkers, gewassen en gedroogd in de slacentrifuge

Bereiding

Verwarm de oven op 180ºC of stand 4. Stamp 5 of 6 salieblaadjes en het zout fijn in een vijzel. Wrijf de eend aan de buitenkant met dit mengsel in en stop de rest van de salie en de twee sinaasappelhelften in de buikholte. Leg de groenten en de knoflook in een braadslee van passend formaat en leg er de eend met de borst naar beneden op. Braad de eend 2 uur in de voorwarmde oven, en draai hem in die tijd een paar keer om. Halverwege de braadtijd zul je waarschijnlijk het grootste deel van het vet dat uit de eend gekomen is af moeten gieten. Gooi het niet weg! Zeef het en bewaar het in een jampot. Als het echt alleen vet is en er geen vleessappen bij zitten, blijft het maanden goed. Gebruik het om aardappelen in te bakken. Maak intussen je pikante pruimenchutney. Doe de suiker in een pan en giet er niet meer water bij dan nodig is om de suiker te laten oplossen. Doe het halve kaneelstokje en de steranijs erin en breng het aan de kook. Laat het suikerwater inkoken tot het stroperig is en en de belletjes groter worden. Doe, zodra de siroop een gouden kleur krijgt, de gehakte pruimen, de sinaasappelschil en de komijn in de pan en zet het vuur heel laag. De pruimen laten nu hun kleverig, zoete sap los en na een paar minuten zal alles tot een wat dikkere saus zijn ingekookt. Zet de pan van het vuur, breng de chutney op smaak met zout en peper en laat hem afkoelen. Zorg dat de eend het laatste halfuur van de braadtijd met de borst naar boven ligt, zodat het vel mooi krokant wordt. Om te controleren of de eend gaar is kun je een stukje vlees van de poot van het bot trekken, als dat makkelijk gaat is de eend goed. Verdeel het vlees en het krokante vel op de borden en leg er wat waterkers op. Serveer er je pikante pruimenchutney bij. Voor een meer Aziatische smaak, bestrooi de eend met vijfkruidenpoeder en doe wat geraspte gemberwortel in de buikholte in plaats van saliezout.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4 personen
  • Bron: Kook, met Jamie, Jamie Oliver, 2006, Culinaire Boekerij

Pompoenpuddinkjes met artisjokken (Sformatini di Zucca e Carciofi)

Ingrediënten

  • 670 g pompoenvruchtvlees
  • 400 g suiker
  • 200 ml slagroom
  • 20 g bloem
  • 12 verse artisjokken
  • 4 eieren
  • 2 golden delicious appels
  • essentiële mosterdolie (eventueel te vervangen door appelazijn)
  • peterselie
  • boter
  • wijnazijn
  • zout

Bereiding

Mostarda: schil de appels en snij elk exemplaar in 16 partjes. Kook deze 30 minuten op een laag vuur in een pan met de suiker, totdat de partjes transparant zijn. Voeg vervolgens 3 druppels essentiële mosterdolie toe en laat ze afkoelen. Bij gebruik van appelazijn, voegt u 3 eetlepels ervan 10 minuten voor het einde van de Looptijd toe. U kunt de mostarda vooraf bereiden of een kant-en-klaar mostarda gebruiken. Verpak het in vlakjes gesneden pompoenvruchtvlees in aluminiumfolie; laat enkele openingen vrij, en zet het pakketje 20 à 25 minuten in de oven op 200 °C. Haal de pompoen uit de oven wanneer deze wel gaar is, maar nog niet uit elkaar valt. Pureer de plasjes en vang de puree op in een doek. Druk er al het overtollige vocht uit en doe de puree in een kom. Klop er vervolgens de bloem, zout, 2 hele eieren en 2 eierdooiers, de slagroom, fijngehakte peterselie en zout door. Beboter 6 ramequinvormpjes (diameter 6,5 cm, hoogte 5 cm). Leg op de bodem een peterselieblad en vul de vormpjes tot 1 cm onder de rand met het pompoenmengsel. Zet ze in een toonschaal in 2 à 3 cm water en kook ze au bain-marie 35 minuten in de oven op 130 °C. Maak de artisjokken schoon, kook ze in gezouten water met een scheutje azijn, giet ze zorgvuldig af en serveer ze met de pompoenpuddinkjes en de mostarda.

Opmerkingen

Groene gnocchi met kreeft (Gnocchi verdi con astice)

Ingrediënten

Gnocchi

  • 500 g aardappelen
  • 175 g bloem
  • 125 g spinazie, gekookt en zorgvuldig drooggeknepen
  • 1 ei
  • zout

Saus

  • 2 kreeften van 600 gr elk
  • 100 ml slagroom
  • 3 sjalotjes
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 halve
  • biologische citroen
  • laurier
  • tijm
  • zout
  • peterselie
  • dragon
  • droge witte wijn
  • boter

Bereiding

Kook de aardappelen in de schil gaar, schil ze vervolgens en stamp ze heel fijn. Kneed ze samen met de andere ingrediënten tot een deeg, rol er lange slierten van en snij deze in kleine stukjes die u over de tanden van een vork haalt om de karakteristieke ribbels te verkrijgen. Breng ruim water aan de kook, voeg de wortel, ui en bleekselderij, een glas wijn, de citroen, een blaadje laurier en een flinke snuf zout toe. Kook daar de kreeften gedurende 15 minuten in. Haal ze eruit (bewaar de bouillon), verwijder de koppen, maak de scharen los, verwijder de schalen, snij de poten los en haal het vlees eruit. Pel de staarten en snij de uiteinden eraf, zodat alleen het middenstuk overblijft. Fruit de fijngehakte sjalotjes in een klontje boter met een takje tijm. Voeg het vlees van de poten en de afgesneden stukjes staart toe en bak het geheel kort. Blus af met 50 ml witte wijn, voeg 400 ml gezeefde kreeftenbouillon en de slagroom toe. Laat de saus 25 à 30 minuten op een laag vuur koken. Maak af met fijngehakte peterselie en dragon. Snij de kreeftenstaarten in platjes en bak ze kort samen met de scharen, in een koekenaas met een klontje boter. Kook de gnocchi in ruim gezouten water en schep ze eruit zodra ze boven komen drijven. Verdeel de saus over de borden en serveer deze met de gnocchi en de kreeftenstaarten.

Opmerkingen

Terrine van konijn met pistachenootjes en rozijnen (Terrine di Coniglio con Pistacchi e Uvetta)

Ingrediënten

  • 1 konijn van 1 kg
  • 200 ml marsala
  • 150 g gepelde pistachenootjes
  • 50 g rozijnen
  • 40 g pijnboompitten
  • 1 zakje instant gelatine
  • 1 citroen
  • 1 rode ui
  • droge witte wijn
  • groentebouillon
  • tijm
  • peterselie
  • majoraan
  • krulandijvie
  • olijfolie extra vergine
  • zout
  • peper

Bereiding

Verdeel het konijn in stukken en leg deze in een met pakpapier beklede ovenschaal. Bestrooi de delen met zout, peper en de fijngehakte kruiden, schenk er een straaltje olie over en zet de schaal ongeveer 45 minuten in de oven op 180 °C. Blus halverwege de kooktijd af met een scheutje wijn. Haal het konijn uit de oven, laat het afkoelen, ontbeen het en snij het vlees in kleine stukjes. Breng 500 ml bouillon aan de kook met enkele druppels massale. Voeg het bakje gelatine en het sap van een halve citroen toe en laat de bouillon nog enkele minuten koken. Hak een halve ui fijn en fruit deze in een koekenpan in een scheutje olie, met de pijnboompitten en de vooraf in water gewelde rozijnen. Voeg de stukjes konijn toe en blus af met de resterende massale zodra deze kleur krijgen. Voeg, zodra de massale is verdampt, de getrancheerde, gepelde en grof gehakte pistachenootjes toe. Laat het gerecht enkele seconden op smaak komen en neem de pan vervolgens van het vuur. Vet een plumcakevorm (22 x 8 x 7,5 cm) in met olie, schenk er een laag gelatine in van 1,5 cm en laat deze stollen in de koelkast. Vul de vorm vervolgens met de konijnvulling en de resterende gelatine en zet hem opnieuw in de koelkast, totdat de terrine volledig is gestold (ongeveer 1 uur). Haal de terrine vlak voor het Serveren uit de vorm en serveer deze aan tafel, gegarneerd met enkele blaadjes krulandijvie. De terrine is in de koelkast 4 dagen houdbaar.

Opmerkingen

Paddenstoelen cappuccino soep

Ingrediënten

  • runderschenkel
  • bouquet garni (tijm, salie, rozemarijn, oregano)
  • vers bosje tijm
  • paddenstoelen bouillonblokje
  • 3 teentjes knoflook
  • 3 sjalotjes
  • 2 rode uien
  • olijfolie
  • 15 g gedroogde porcini
  • 500 g kastanje champignons
  • 250 ml slagroom
  • peterselie
  • 1-2 borrelglaasjes droge sherry

Bereiding

Zet de runderschenkel op met water met het bouquet garni zodat de schenkel net onder staat. Laat minstens 3 uur trekken. Zeef de bouillon.

Snij intussen de knoflook, sjalotjes en rode ui zeer fijn en fruit ze licht in olijfolie. Knoflook niet bruin laten worden. Voeg de gesneden kastanje champignons beetje bij beetje toe en bak deze goed aan. Voeg verse tijmblaadjes naar smaak toe. Week intussen de porcini 10 min. in een beetje heet water, en snij de geweekte porcini fijn.

Voeg aan de bouillon het aangebakken champignons/ui mengsel, de porcini, het vocht van de geweekte porcini, en een paddenstoelen bouillon blokje toe, en breng zachtjes aan de kook. Zorg ervoor dat je niet meer dan een ca. 1 liter soepmengsel hebt. Het moet een sterk geconcentreerde soep worden! Voeg 1 borrelglaasje sherry toe, en breng het geheel op smaak met zout en versgemalen peper. Voeg naar smaak evt nog wat sherry toe. Pureer de soep met een staafmixer. Het is nu een mooie dikke bruine krachtige soep. Breng evt. nog op smaak met zout, peper en/of sherry.

Klop de slagroom lobbig, zonder suiker. Snij wat peterselie zeer zeer fijn. Serveer de soep in kleine glaasjes (maat cappuccino kopjes of ietsje pietsje groter). Zorg dat de soep goed heet is. Lepel een beetje van de slagroom voorzichtig op de soep, probeer niet te mengen zodat de slagroom op de soep blijft liggen, Garneer met de zeer fijngesneden peterselie, als cacao op een echte cappuccino.

Opmerkingen

  • Bron: Axel Berg, Amsterdam