Ingrediënten
Vulling
- 1 kleine kip
- 250 g zwezerik
- 250 g kalfsgehakt
- 2 sneetjes witbrood zonder korst
- beetje melk
- 10 g gedroogde morilles
- 6 artisjokbodems (diepvries of
blik/glas)
- peper
- zout
- 3 kippenbouillontabletten (voor
1½ liter)
- 3 gehakte sjalotten
- ragoutkruiden, te weten: gemalen
peper, kaneel, nootmuskaat, gember, kruidnagel
Deeg
- 400 g bloem
- 10 g zout
- 200 g boter
- ca. ½ dl koud water
- 1 ei voor de afwerking
Saus
- 1 dl kippenbouillon
- 1 eierdooier
- citroensap
Bereiding
Deeg
Maak het korstdeeg
liefst een dag van tevoren. Meng bloem en zout in een grote kom.
Snijd de koude boter in de bloem met twee messen tot onregelmatig
stukjes ter grootte van een erwt. Voeg zoveel koud water toe dat een
samenhangende, klonterige massa ontstaat. Stort de inhoud van de kom
op het aanrecht en vorm er met bebloemde handen een bal van zonder te
kneden. De boterstukjes moeten zichtbaar blijven. Laat het deeg
minstens 1 uur rusten in de koelkast, afgedekt met plastic- of
aluminiumfolie om uitdrogen te voorkomen. Rol het deeg luchtig en
snel uit tot een lap, vouw het in drieën en rol weer; vouw het
nogmaals in drieën. Laat het deeg afgedekt met folie weer rusten,
liefst een nacht, op een zeer koele plaats.
Vulling
Week de morilles een
half uur in lauw water. Kook de kip in ruim een half uur gaar in zo
veel kippenbouillon, dat hij onder staat. Houd de bouillon tegen het
kookpunt aan. Haal de kip uit de pan en neem het vlees van het bot.
De kippenbouillon wat laten inkoken, afkoelen en bezwaren.
Laat het brood weken in
weinig melk, zodat het net vochtig wordt. Maak kleine balletjes van
het kalfsgehakt. Prak daartoe met een vork het gebleekte witbrood
door het gehakt. Maak op smaak met peper, nootmuskaat en zout. Vorm
balletjes ervan. Artisjokbodems in plakken snijden. De
gehaktballetjes met de geweekte morilles (weeknat bewaren) en de
plakken artisjok enkele minuten in de kippenbouillon koken. Haal ze
eruit en zet ze apart.
Zwezerik blancheren,
dat wil zeggen: opzetten met zoveel koud water dat die onder staat;
aan de kook brengen, afgieten en afspoelen. Daarna, in zo veel heet
water, dat de zwezerik juist onder staat, met zout bijna gaarkoken in
15 minuten. Laten afkoelen, vet en vellen verwijderen en de zwezerik
in plakken snijden.
Afwerking
Rol het deeg voor de
laatste keer luchtig uit, vouw het in drieën en rol weer uit tot een
½ centimeter dikke lap. vet een vlaaivorm of springvorn in met boter
en bekleed die met deeg. Laat het deeg aan de randen 2 centimeter
overhangen. Leg het restant deeg voor het deegdeksel weg op een zeer
koele plaats.
Wentel het kippenvlees,
de plakken zwezerik, de gehaktballetjes en de stukken artisjokbodems
even door de bloem en schik ze in de deegvorm. Verdeel de morilles en
de gehakte sjalotten eroverheen. Voeg peper en zout naar smaak toe.
Klop de eidooiers met citroensap schuimig en giet dit over de
vulling.
Verwarm de oven voor op
225ºC (onder- en bo|venwarme).
Rol de rest van het deeg uit tot een dunne, ronde lap, iets groter
dan de vorm. Maak met een appelboor in het midden een gaatje. Vouw
het overhangende deeg naar binnen en bestrijk het met eiwit, dat als
plakmiddel fungeert. Sluit het geheel met de deemlap af, en stop die
bij de rand in. Druk de rand rondom stevig aan met de platte tanden
van een vork, zodat streepjes ontstaan. Versier de bovenkant met
deegresten (blaadjes, bolletjes enz.) en plak die met eiwit op het
pasteideksel. Zorg in elk geval dat middenin iets geplakt wordt, een
rondje, een blaadje of een ster, waar ook met een appelboor een
gaatje is gemaakt. Klop een ei los met een eetlepel water en een
mespunt zout. Bestrijk het pasteideksel met losgekochte ei. Zet een
trechter van aluminiumfolie in het gaatje.
Plaats de pastei
onderin de oven, op de eerste of tweede richel van onderen. Bak met
onder- en bovenwarmte. De korst moet goed de gelegenheid krijgen om
gaar te worden. Temper de oven na 15 minuten tot 175-200ºC.
Bak dan de pastei in de hete oven gaar in een half uur.
Saus
Maak intussen een sausje voor de afwerking, Breng kippenbouillon aan de kook. Eidooier loskloppen, een beetje hete bouillon erbij gieten, kloppen en dan bij de hete bouillon gieten. Goed kloppen tot het bindt. Desgewenst peper en zout toevoegen. Voeg op het laatst, van het vuur af, wat citroensap naar smaak toe. Haal dan de pastei even uit de oven en giet de saus door het gaatje. Laat de pastei nog eens een kwartier bakken. Dek het deegdeksel eventueel af, als dat te bruin wordt. Laat de pastei 5 tot 10 minuten bekoelen alvorens deze uit de vorm te nemen. Warm serveren.
Opmerkingen
- Bron: De eerlijke Keuken – anno 1785 -, Marleen Willebrands, 2008, Mooi Limburgs Boekenfonds