Category: B-Lekker-eten

Roomtruffels

Ingrediënten

  • 250 gram fijne kristalsuiker
  • 250 gram slagroom met een snufje zout
  • 250 gram ongezouten boter op kamertemperatuur
  • vanillestokje
  • Wodka (of een likeur)
  • gesmolten chocolade op 45 °C (om te couvreren)
  • cacaopoeder

Bereiding

Breng de slagroom met het zout en vanillestokje aan de kook en voeg dan de suiker toe. Roer tot alle suiker is opgelost en laat afkoelen tot 20 °C.

Klop de boter tot een zalvige massa en giet al mixend geleidelijk de slagroom/suikerstroop toe. Tegelijkertijd kan ook sterke drank toegevoegd worden.

Indien het mengsel schift, het au bain marie verwarmen. Indien het slap is, af laten koelen en eventueel apart boter opkloppen en de slappe en afgekoelde massa geleidelijk toevoegen.

Vul de spuitzak met een gladde mond en spuit de massa op vetvrij of bakpapier en vries deze in. Vanaf -10 °C, na ongeveer 45 minuten, is alles bevroren.

Neem steeds 10 vullingen tegelijkertijd uit de vriezer en haal deze door de warme chocolade van 45 °C en leg ze in de cacaopoeder. Haal ze uit de cacaopoeder als ze gestold zijn. Herhaal dit proces voor alle vullingen.

Bewaar ze in de koelkast of vries ze direct in om langer te bewaren.

Opmerkingen

  • Bron: Unlimited Delicious, Kees Raat, 1998

Parfait met gekonfijte venkel (Semifreddo al finocchio con lenticchie di castel fiorito)

Ingrediënten

Gekonfijte venkel

  • 0,75 dl water
  • 50 gram suiker
  • ½ theelepel venkelzaad
  • 1 steranijs
  • ¼ vanillestokje, opengesneden
  • 2 kleine venkel
  • ijswater

Parfait

  • 0,75 dl water
  • 150 gram suiker
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 1 steranijs
  • 8 eierdooiers
  • 4 blaadjes witte gelatine
  • 5 dl room
  • 50 gram sukade
  • 50 gram gekonfijte sinaasappelschil
  • 50 gram gekonfijte venkel

Sinaasappelsaus

  • 1,25 dl water
  • 125 gram suiker
  • Schil ½ sinaasappel
  • 50 gram linzen

Schuim

  • 0,4 dl water
  • 180 gram suiker
  • 0,15 dl glucosesiroop
  • 3 eiwitten

Bereiding

Alle ingrediënten voor de gekonfijte venkel, exclusief de venkel, koken. De suikerstroop zeven. De venkelzaad flinterdun snijden en blancheren in kokend water. Vervolgens koelen in ijswater. De geblancheerde venkel overgieten met de suikerstroop. De venkel 12 uur koel wegzetten.

Kook het water, suiker, venkelzaad en steranijs 5 minuten. Zeef de suikerstroop en verwarm tot 92ºC. Klop de eierdooiers luchtig met de warme siroop. Voeg de geweekte gelatine toe en los deze op. Klop de room luchtig en meng deze met het ei-gelatine mengsel. Voeg de sukade, gekonfijte sinaasappelschil en venkel toe. Verdeel het mengsel over de vormpjes. Laat het mengsel 3 uur opstijven in de vriezer.

Laat de linzen enige tijd weken en kook ze tot bijna gaar. Voeg wat zout toe. Breng het water aan de kook met de suiker en sinaasappelschil. Roer tot de suiker is opgelost, voeg de linzen toe.

Verwarm voor het schuim het water met de suiker en glucosesiroop tot 97ºC. Klop de siroop met de eiwitten tot handwarm. Vul een spuitzak met het schuim en bewaar in de koelkast.

Voor het opdienen de parfait uit de vormpjes halen door deze even in warm water te plaatsen. De parfait versieren met enkele ringetjes gekonfijte venkel. Om de de parfait de sinaasappelsaus met linzen leggen. Hieromheen het schuim brengen.

Risotto met rode bietjes en zeeduivel

Ingrediënten

Gekonfijte Zeeduivel

  • 4 mooie moten zeeduivel, à 125 gram
  • extra vergine olijfolie
  • blad en stelen van 1 bos basilicum, geblancheerd
  • 100 gram pancetta, in blokjes
  • fijn zeezout
  • 2 (verse) laurierblaadjes

Risotto

  • scheutje olijfolie
  • 1 sjalot, gesnipperd
  • 300 gram Carnaroli rijst
  • 1 glas droge rode wijn
  • 1 laurierblaad
  • 100 gram gekookte jonge biet, in blokjes
  • 100 gram gekookte jonge biet, gepureerd
  • 1 liter visbouillon
  • fijn zeezout
  • versgemalen zwarte peper

Basilicumschuim

  • ½ bos basilicum, geblancheerd, koud nagespoeld
  • 1 dl room
  • fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

Afwerking

  • gefrituurde basilicum

Bereiding

Gekonfijte Zeeduivel

verwarm de oven op 70 ºC. Leg de moten vis in een kleine braadslee en schenk er zoveel olijfolie bij dat ze net onder staan. Doe alle ander ingrediënten voor de gekonfijte zeeduivel erbij (zout naar smaak) en zet de vis circa 25 minuten in de oven.

Risotto

Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit de sjalot in de hete olie. Voeg de rijst toe, schep hem om met de sjalot en laat ze samen even bakken tot de rijstkorrels glanzen en een beetje transparant zijn.

Voeg de wijn toe, breng hem aan de kook en laat even doorkoken tot de alcohol bijna is verdampt. Voeg de laurier, blokjes biet en gepureerde biet toe en zoveel bouillon dat de rijst onderstaat.

Breng de bouillon aan de kook, draai de vlam laag. Roer de rijst af en toe om tot het vocht is opgenomen. Voeg dan weer zoveel bouillon toe dat de rijst net onder staat. Herhaal dit tot de rijst beetgaar is, na circa 15-20 minuten.

Breng de risotto op smaak met zout en peper.

Basilicumschuim

Pureer het basilicum met de room. Passeer het mengsel door een bolzeef en breng het op smaak met zout en peper. Klop de massa schuimig op met de staafmixer.

Afwerking

Verdeel de risotto over vier voorverwarmde borden. Leg een moot zeeduivel op de risotto en garneer met gefrituurde basilicum. Lepel het basilicumschuim eromheen.

Salade van dragon, druiven en geitenkaas

Ingrediënten

  • 6 sjalotjes, gepeld en in dunne ringen gesneden
  • een goede soort azijn (champagne-, wittewijn- of sherryazijn)
  • 4 flinke handjes verse dragon, gebruik alleen de blaadjes
  • klein trosje blauwe druiven zonder pit, gehalveerd
  • klein trosje witte druiven zonder pit, gehalveerd
  • 6 eetlepels extra vergine olijfolie
  • zeezout
  • vers gemalen zwarte peper
  • 200 gram geitenkaas van zeer goede kwaliteit of harde gezouten ricotta

Bereiding

Gooi de fijngesnipperde sjalotjes met de azijn in een schaal, zodat ze onder staan. Als de sjalotringen mooi dun zijn, hebben ze voor het gewenste effect niet meer dan 10 minuten in de azijn nodig. Ze zullen dan op knapperig geconserveerde uien lijken. Laat alle ingrediënten in de ijskast staan tot de gasten aan tafel zitten. Open een fles kurkdroge wijn voor hen en ga aan de slag. Mep de dragonblaadjes in een kom, voeg de druiven en sjalotjes toe met niet meer dan 5 eetlepels van de marinade en de olijfolie. Schep alles om.

Bestrooi met zout en peper indien nodig. Wees voorzichtig met zout want de kaas is al behoorlijk zout. Gebruik een tang om de salade op te pakken en over de vier borden te verdelen.

Rasp of verkruimel de kaas erover en druppel er de overgebleven dressing over.

Visbouillon

Ingrediënten

  • 2 potten visfond (b.v. van AH)
  • 1 citroengras, zeer fijngesneden
  • chilipeper fijngesneden
  • 3 laurierbladen
  • 21 grote niet verhitte garnalen (3 p.p.)
  • 21 venusschelpen, schoongemaakt
  • bosuitje, gesnipperd
  • witte wijn
  • citroensap

Bereiding

Verhit de fond met 1½ pot water, de helft van de citroengras, de helft van de chili en de laurier. Laat een tijdje rustig koken. Gaar de garnalen en de venusschelpen in de bouillon. Maak de garnalen schoon. Zeef de bouillon over een theedoek. Breng op smaak met een beetje witte wijn en citroensap.

Leg in elk soepbord 3 garnalen en 3 venusschelpen. Giet er de bouillon over en versier het geheel met chili, citroengras en bosui.

Opmerkingen

  • Bron: Axel en Rick

Gerookte vis met Turkszadenbrood

Ingrediënten

  • 1 forel
  • 1 zalmforel
  • 1 makreel
  • 500 gram Turkszadenbroodmix (Molen de Vlijt Wageningen)
  • 1 zakje gedroogde gist
  • 1 zakje gedroogde zuurdesem
  • Zout
  • Olijfolie

Bereiding

Kneed de broodmix, gist en zuurdesem met 280 gram water tot een soepel deeg. Laat het deeg 20 minuten rijzen. Kneed het zout door het deeg en laat het deeg opnieuw 30 minuten rijzen. Kneed het deeg opnieuw en breng het in de gewenste vorm. Laat het opnieuw 45 minuten rijzen. Verhit de oven voor op 220 °C. Bak het brood in 30 minuten gaar.

Maak de vissen schoon en leg ze naast elkaar in de roker, die gevuld is met houtsnippers. Steek de branders onder de roker aan en laat de vis een half uur roken. Verwijder de vis, laat deze afkoelen en fileer de vis in stukjes.

Maak een bord op met stukjes van elke vis, aangevuld met een sneetje brood. Zet op tafel een bakje olijfolie om het brood in te dippen.

Opmerkingen

  • Bron: Axel en Rick

Bloody Mary Amuse

Ingrediënten

  • Cherrytomaten
  • Wodka
  • Foreleitjes, of andere viseitjes

Bereiding

De tomaatjes insnijden en blancheren in kokend water. De tomaatjes ontvellen en het puntje afsnijden en bewaren. De tomaatjes van zaden ontdoen en minimaal een uur marineren in wodka. De tomaatjes uit de wodka halen en vullen met de viseitjes. De tomaatjes opdienen op een dessertlepel. Het verwijderde kapje weer tegen de tomaat aanleggen.

Opmerkingen

  • Bron: Axel en Rick