Category: B-Vis

Kleine Calzones met zoete druiven en rozemarijn

Geserveerd bij het vanille-ijs met rozemarijn

Ingrediënten

Pizzadeeg

  • 330 g bloem van harde tarwe of pizzabloem van de Italiaanse winkel
  • mespunt zeezout
  • 1 zakje gedroogd gist
  • wat suiker
  • ongeveer 200 g water

Overig

  • 500 g witte of rode druiven zonder pit, gehalveerd
  • 100 g ricotta
  • 1 theelepel kaneel
  • 3 takjes rozemarijn (alleen blaadjes)
  • klein wijnglas vin santo
  • 150 g suiker
  • handje pijnboompitten, licht geroosterd
  • bloem
  • olijfolie

Bereiding

Maak het pizzadeeg door de ingrediënten in een broodmachine te doen. De broodmachine aanzetten op recept pizzadeeg en 45 minuten wachten. Uitrollen op met bloem bestoven aanrecht.

Meng in een kom de druiven, ricotta, kaneel, de rozemarijn, de vin santo, de suiker en de pijnboompitten. Laat de druiven marineren totdat het deeg gerezen is. Rol het pizzadeeg uit tot een dikte van 1 cm en bestuif met bloem om plakken te voorkomen. Snijd met behulp van een schoteltje rondjes uit het deeg met een diameter van 15 cm. Leg een dessertlepel vulling in het midden op ieder plakje, leg de deegranden tegen elkaar en druk ze goed vast. Je wilt geen barsten, dus als je ze ziet verschijnen moet je ze dichtknijpen. Druppel wat olijfolie over de calzones en zet ze eventueel vast met een kort spiesje van rozemarijn. Bak ze in een op 180 °C voorverwarmde oven in ongeveer 20 minuten goudbruin.

Opmerkingen

  • Bron: Jamie, De basis van het koken, Jamie Oliver, 2004, Culinaire Boekerij

Vanille-ijs met rozemarijn

Ingrediënten

Voor 1 liter:

  • 5 dl volle melk
  • 1 vanillepeul
  • 5 eierdooiers
  • 165 g suiker
  • 5 dl room
  • 2 takjes rozemarijn

Bereiding

Breng de melk met de opengesneden vanillepeul aan de kook. Roer de eierdooiers los met de suiker. Giet een deel van de kokende melk op het suikermengsel. Roer goed onder elkaar en giet bij de rest van de melk. Roer op laag vuur tot een glad gebonden saus en roer van het vuur verder koud. Voeg de room toe en zet koud weg. Laat een nacht rijpen haal er de vanillepeul uit en draai er ijs van.

Opmerkingen

  • Bron: De Basis, Filip Verheyden, 2004, Homarus Culinaire Uitgeverij, Boechout

Krokant gebakken polenta

Geserveerd bij de tarbot.

Ingrediënten

  • 250 g polenta (volgens recept op verpakking)
  • handvol geraspte Parmezaanse kaas
  • zeezout
  • zwarte peper
  • 2 handen ongekookte polenta
  • 2l zonnebloemolie om te frituren
  • handvol verse rozemarijn blaadjes

Bereiding

Kook de polenta volgens recept op verpakking. Roer wanneer je de polenta van het vuur haalt meteen de Parmezaanse kaas erdoor en breng op smaak met peper en zout. Wrijf een bakplaat in met een beetje olie en keer de pan polenta erop om. Strijk de polenta met een spatel of lepel uit tot een laag van een dikte van ca. 2.5 cm. Laat de polenta afkoelen (ca. half uur) en snijd de stijf geworden polenta in stukjes ter grootte van een duim. Bestrooi de stukjes met de ongekookte polenta. Frituur de blokjes polenta in de zonnebloemolie m.b.v. een zeef (olie moet bruisen). Bak de stukjes 4 minuten en bak gedurende de laatste 20 seconden een handvol rozemarijnblaadjes mee. Laat de stukjes uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met wat zeezout.

Opmerkingen

  • Bron: Jamie’s Italie, Jamie Oliver, 2005, Culinaire Boekerij

Gestoomde zeebaars en harricots verts met saus van witte wijn, vanille, room en knoflook

Ingrediënten

  • 2 vanillestokjes, zaad eruit geschraapt
  • rasp van 1 citroen
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 4 zeebaarsfilets à 225 g, vel ingekerfd
  • zeezout
  • 1 teentje knoflook, gepeld
  • 4 handjes haricots verts, uiteinden verwijderd
  • 1 wijnglas witte wijn
  • 150 ml slagroom
  • vers gemalen zwarte peper
  • gele bladeren uit een bleekselderij hart (of kervel)

Bereiding

Meng in een kom de helft van het vanillezaad met de citroenrasp en de olijfolie. Wrijf deze marinade over de visfilets en in het ingekerfde vel. Breng een grote pan met water en zout aan de kook en doe daarin het teentje knoflook. Laat 3 minuten koken en leg dan de visfilets naast elkaar in een vergiet, bamboe stoommandje of stoompan en gooi de boontjes in het water. Zet de stoommand op het kokende water, zorg dat de vis en het water elkaar niet raken – het wil alleen maar van de stoom genieten – en leg er de deksel op. Wanneer het water weer aan de kook is, hebben zowel de boontjes als de vis 3-4 minuten nodig om gaar te worden. Dikke visfilets kunnen wat langer nodig hebben, begin daar dan mee voor de boontjes het water ingaan. Met de punt van een mes kun je controleren of ze gaar zijn.

Zet een andere pan op hoog vuur met daarin de wijn, het resterende vanillezaad en de vanillestokjes. Laat de vloeistof tot de helft inkoken en schenk er dan de room bij. Verwijder de knoflook uit de pan met boontjes, pureer het en roer het door de roomsaus. Laat de saus verder inkoken tot hij mooi op de achterkant van een lepel blijft liggen. Breng de saus op smaak met zout en peper en serveer hem zonder de vanillestokjes bij de vis. Bestrooi alles met de selderijblaadjes.

Opmerkingen

  • Bron: Jamie, De basis van het koken, Jamie Oliver, 2004, Culinaire Boekerij

Ceviche van griet en St.-jakobsschelpen met avocado

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 400 g ontvelde grietfilet
  • 8 flinke St. -jakobsschelpen
  • sap van 3 limoenen
  • 1 verse, rode chilipeper, van zaad ontdaan en fijngehakt
  • 3 eetlepels grof gehakte verse koriander
  • zout

Voor de gemarineerde rode ui

  • 1 middelgrote rode ui in zeer dunne ringen gesneden
  • sap van 1-2 limoenen
  • ½ eetlepel zout
  • ½ eetlepel suiker

Overige

  • 1 grapefruit met roze of geel vruchtvlees naar u wilt
  • 1 eetlepel lichte olie, bijvoorbeeld druivenpitolie, saffloerolie of zonnebloemolie
  • 1 avocado
  • 200 g kerstomaatjes, doormidden gesneden
  • zout
  • peper
  • suiker

Bereiding

Begin met de gemarineerde ui. Meng alle ingrediënten hiervoor door elkaar, dek de kom af en laat dit 2 tot 4 uur staan. Schep de ringen uit de marinade, laat ze uitlekken en dek ze af met huishoudfolie tot het moment van gebruik. Snijd de griet in reepjes van ongeveer 1 cm breed. Snijd het wit van de St.-jakobsschelpen horizontaal in twee of drie schijfjes, afhankelijk van de dikte. Meng griet en St. -jakobsschelpen, eventueel met de coraille, door limoensap, chilipeper en zout. Laat dit 1 uur rusten voor gebruik. als u dit alles 24 uur zou laten staan kan dat geen kwaad, maar het zou ten koste van de versheid gaan. Giet de vis vlak voor het opdienen af en schep de koriander erdoor. Pel de grapefruit en verdeel deze in partjes, waarbij u zoveel mogelijk van het vel weghaalt als nodig is om het glanzende vruchtvlees te kunnen zien . Vang zoveel mogelijk sap op en klop dat door de olie. Breng op smaak met zout peper en een snufje suiker als het wat te zuur is. Schil de avocado en snijd deze in halvemaanvormige plakken. Wentel ze door het vruchtensapmengsel. Haal ook de tomaten er even door, schik dan de avocado, tomaten grapefruit en vis op eenpersoonsborden of op een grote schaal en leg hierop de gemarineerde ui. Meteen opdienen.

Opmerkingen

  • Bron: Vis!, Sophie Grogson, William Black, 1998, Uitgeverij BZZTôH, ’s-Gravenhage

Gelei van zeewater

Geserveerd bij de tonijntartaar.

Ingrediënten

Voor 10 personen:

  • 9 dl water
  • 12 g zeezout
  • 4 gelatinebladen (5 minuten in koud water geweekt en nadien uitgeknepen)
  • 7½ dl blue curaçao likeur

Bereiding

Breng het water aan de kook, smelt er het zeezout en de gelatine in en roer er de likeur onder. Zet in de ijskast en laat opstijven. Verdeel in dobbelstenen om te serveren of prak fijn met een vork. Serveer bijvoorbeeld bij vis of zeevruchten.

Opmerkingen

  • Bron: De Basis, Filip Verheyden, 2004, Homarus Culinaire Uitgeverij, Boechout

Tonijntartaar

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 450 g zeer verse tonijnfilet in kleine blokjes
  • 2 sjalotten, zeer fijngehakt
  • 2 eetlepels kappertjes, afgespoeld (indien gezouten geweekt), grof gehakt
  • 2 eetlepels gehakte verse koriander plus een paar takjes om te garneren
  • 4 eetlepels crème fraîche
  • 1 groene chilipeper, van zaad ontdaan en zeer fijngehakt (naar keuze)
  • 2 eetlepels citroensap
  • zout
  • peper

Komkommersalade

  • 1 komkommer, geschild en in ragdunne plakjes gesneden
  • 2 theelepels zout
  • 1 eetlepel suiker
  • 2 eetlepels witte-wijnazijn

Bereiding

Maak eerst de komkommersalade. Meng alle ingrediënten door elkaar en laat dit minstens 2 uur staan. Vermeng de tonijn met de rest van de ingrediënten voor de tartaar, voeg citroensap, zout en peper naar smaak toe. Dek dit af en zet het ten minste een uur in de koelkast. Voor het serveren de tonijn goed uit laten lekken. Verdeel de tonijn dan in vier porties en maak van elke portie een bergje in een ramequin. Druk het mengsel goed aan, laat een mes langs de rand van de ramequin gaan en keer de vorm op een bord. Leg er wat komkommersalade en een of twee takjes koriander omheen en dien het gerecht op.

Opmerkingen

  • Bron: De Basis, Filip Verheyden, 2004, Homarus Culinaire Uitgeverij, Boechout