Category: B-Wild

Peren in filodeeg gevuld met amandelen, sinaasappel en chocolade

Ingrediënten

Voor voor 4 personen

  • 4 prachtige rijpe peren
  • 40 g gepelde amandelen
  • 100 g boter
  • 50 g suiker
  • rasp en sap van een sinaasappel
  • zaad van 1 vanillestokje
  • 70 g topkwaliteit couverture (70% cacaobestanddelen)
  • 16 vellen filodeeg, diepvriesvellen ontdooid
  • Mascarpone
  • suiker
  • fromage frais, crème fraîche of vanille-ijs

Bereiding

Verwarm de oven voor op 170 °C. Schil de peren voorzichtig en snijd er vanaf de onderkant het klokhuis uit. Hierdoor ontstaat een gat van ongeveer 4 centimeter diep. Zet de peren opzij.

Maal de amandelen in een foodprocessor heel fijn. (Je kunt ze ook in een theedoek wikkelen en met een deegroller fijn drukken.) Doe ze in een kom met 70 gram van de boter, de suiker en de rasp en het sap van de sinaasappel. Doe het vanillezaad erbij en meng alles tot een gladde massa. Sla de chocolade in kleine stukjes en roer die er ook door. Maak er 4 balletjes van en zet die opzij.

Smelt voor het bestrijken de rest van de boter in een steelpannetje. Maak een schone theedoek nat en wring hem uit, bedek hiermee het filodeeg om te voorkomen dat het uitdroogt en breekt. Werk met één vel deeg tegelijk – ze hebben meestal A4-formaat – leg die voor je en bestrijk hem met wat gesmolten boter. Leg er een volgend vel op en ga zo door tot er 4 vellen met boter bestreken deeg op elkaar liggen. Snijd daar een vierkant van 20 x 20 centimeter van. Neem een peer en een balletje amandelvullinq, vul daarmee het gat aan de onderkant van de peer en smeer overtollige vulling over de onderkant uit. Zet de peer midden op het deeg, breng het rond het steeltje bij elkaar en knijp het stevig dicht. Het hoeft er niet al te netjes uit te zien, want dan ziet het er juist heel spannend uit. Doe hetzelfde met de overige 3 peren en zet ze 25-30 minuten in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin en knapperig zijn. Serveer ze met fromage frais, crème fraîche of vanille-ijs. Deze keer is er mascarpone gemengd met suiker bij geserveerd.

Opmerkingen

  • Bron: Jamie, De basis van het koken, Jamie Oliver, 2004, Culinaire Boekerij

Schorseneren

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 500 g schorseneren
  • zout
  • 1 laurierblad

Bereiding

Was de schorseneren onder koud stromend water en schrob er alle aarde van weg. Schil ze met een dunschiller en leg ze onmiddellijk in koud water. Zo kleuren ze niet bruin. Snijd dikke schorseneren overlangs in twee en snijd nadien alles in stukken van 5 cm. Breng licht gezouten water met een laurierblad aan de kook en voeg de schorseneren toe. Kook gaar. Giet de schor af wanneer ze krokant zijn. Schorseneren koken met citroensap om de witte kleur te bewaren, is niet nodig. Zonder citroensap gaat het ook. Citroen domineert trouwens snel in de bereiding.

Opmerkingen

  • Bron: Het Product, Filip Verheyden, 2005, Homarus Culinaire Uitgever, Boechout

Wortelpeterseliepuree

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 3 middelgrote wortelpeterselie
  • eetlepel crème fraîche

Bereiding

Schil de wortelpeterselie met een dunschiller. Snijd ze in dobbelstenen en doe in kokend water. Kook gaar, giet af en laat uitlekken. Mix tot puree met een scheut crème fraîche. Wortelpeterselie heeft wat weg van pastinaak.

Opmerkingen

  • Bron: Het Product, Filip Verheyden, 2005, Homarus Culinaire Uitgever, Boechout
  • Bron: Mary Manavakis, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen

Pastinaakpuree

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 3 middelgrote pastinaken
  • eetlepel crème fraîche

Bereiding

Schil de pastinaken met een dunschiller. Snijd ze in dobbelstenen en doe in kokend water. Kook gaar, giet af en laat uitlekken. Mix tot puree met een scheut crème fraîche. Pastinaak is een aromatisch bijzonder krachtige groente die na garen bijna niet moet worden bijgekruid. De smaak is breed en rijp en heeft tegelijkertijd iets van peterselie, nootmuskaat en honing.

Opmerkingen

  • Bron: Het Product, Filip Verheyden, 2005, Homarus Culinaire Uitgever, Boechout
  • Bron: Mary Manavakis, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen

Gestoofde fazant

Ingrediënten

Voor 4 tot 6 personen

  • 3 fazantenhennen, verdeeld in poten en borststukken
  • zeezout
  • zwarte peper uit de molen
  • jeneverbessen, geplet
  • 3 eetlepels bloem
  • olijfolie
  • 1 kleine rode ui, gepeld, gehakt
  • 1 wortel, geschild, gehakt
  • 3 stengels bleekselderij, gehakt
  • 4 tenen knoflook, gepeld, gehakt
  • 4 dl rode wijn
  • 3 laurierblaadjes
  • een takje verse rozemarijn
  • 200 g geroosterde en gepelde kastanjes (of vacuüm verpakt)
  • optioneel: 2 eetlepels mascarpone

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C / gasovenstand 6. Wrijf de stukken fazant in met peper en zout en de gestampte jeneverbessen, en bestuif ze met bloem. Zet een pan die zo groot is dat alle ingrediënten erin kunnen op het vuur en giet er een scheutje olijfolie in. Bak de stukken fazant rondom goudbruin en leg ze op een bord. Zet het vuur wat lager en doe de gehakte uitjes, wortel, selderij en knoflook in dezelfde pan. Laat de groenten zachtjes bakken tot ze zacht en een beetje bruin zijn. Doe de wijn, laurierblaadjes en rozemarijn erbij en leg de stukken fazant terug in de pan. Doe er ook de kastanjes bij. Laat de zaak aan de kook komen, sluit de pan af met een goed sluitend deksel of met een dubbele laag folie en zet hem 2 uur in de voorverwarmde oven. Haal de stukken fazant met een tang uit de pan en houd ze warm.

Indien gewenst kan er een saus gemaakt worden van het kookvocht (tijdens bekokstoofd niet uitgevoerd). Schep het vet van het stoofvocht af. Vis het rozemarijntakje en de laurierblaadjes uit de pan, doe de mascarpone erin en laat de saus pruttelen tot hij iets is ingekookt. Leg het vlees terug in de pan, warm het nog even goed door.

Opmerkingen

  • Bron: Jamie’s Italie, Jamie Oliver, 2005, Culinaire Boekerij

Salade met eend

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 1 wilde eend
  • zeezout
  • zwarte peper uit de molen
  • 1 afgestreken eetlepel kaneel
  • een takje verse rozemarijn
  • ½ mandarijntje en ½ kleine sinaasappel
  • 1 granaatappel
  • 3 kleine, ingemaakte citroenen
  • een flinke bos verse bladpeterselie
  • een flinke bos verse munt
  • extra vierde olijfolie
  • 25 g geschaafde amandelen, licht geroosterd
  • 25 g gepelde pistachenootjes, gehakt
  • een handvol veenbessen (cranberry’s)
  • 1 flinke handenvol zeekraal gewassen en gedroogd

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C of stand 4. Was de eend van binnen en van buiten en dep hem droog met een stuk keukenpapier. Meng een theelepel peper en een theelepel zout met de kaneel en wrijf de eend van binnen en van buiten met dit mengsel in. Vul de eend met de rozemarijn en de helften mandarijn en sinaasappel. Leg de eend op een braadslee, met de borst naar beneden, en zet hem een uur in de oven.

Haal de braadslee uit de oven en schep al het vet eruit. (Bewaar het om later aardappelen in te bakken!) Keer de eend om en zet hem nog een uur in de oven. Verhoog de temperatuur gedurende de laatste 15 minuten zo nodig tot 200 °C of stand 6 om het vel extra krokant te maken.

Snijd de granaatappels vlak voordat de eend gaar is doormidden. Schep de ingelegde citroenen leeg, bewaar de pulp en hak de schillen in grove stukjes. Pluk de peterselie en muntblaadjes van de steeltjes. Haal de eend uit de oven en laat hem een beetje afkoelen, tot hij hanteerbaar is. Haal de halve mandarijntje en sinaasappel er met een lepel uit en leg die even apart. Laat de eend op een schone serveerschaal rusten terwijl jij de rest van je salade voorbereidt.

Houd een halve granaatappel met de snijkant naar onder in de palm van je hand boven een kom en sla met een houten lepel hard op de schil. De zaadjes regenen dan als het goed is tussen je vingers door in de kom. Doe hetzelfde met de andere helft. Als je eenmaal alle zaadjes eruit geslagen hebt moet je tweederde daarvan apart houden en de rest samen met het sap van de halve mandarijntje en sinaasappel en de pulp van de ingemaakte citroenen in een keukenmachine fijn malen. Wrijf de massa door een zeef en meng er een gelijke hoeveelheid olie met vet van de eend door. Dat is je dressing. Breng hem op smaak met een klein beetje peper en zout en zet hem even weg.

Verhit de veenbessen kort in een droge pan, tot ze net niet open barsten. Meng in een grote kom het grootste deel van de peterselie- en muntblaadjes met de geroosterde amandelen, pistachenootjes, veenbessen, stukjes schil van de ingelegde citroenen, de granaatappelzaadjes en de zeekraal. Giet er wat dressing bij en hussel alles door elkaar. Trek het eendenvlees van de botten, inclusief het krokante velletje (als de eend nog wat te heet is kun je voor dit klusje een paar keukenhandschoenen aandoen) en trek en scheur het in stukjes. Spreid het warme vlees uit op een grote serveerschaal, dek het af met de aangemaakte salade en de rest van de peterselie- en muntblaadjes en sprenkel er vlak voor het serveren nog wat extra dressing over.

Opmerkingen

  • Bron: Kook, met Jamie, Jamie Oliver, 2006, Culinaire Boekerij
  • Bron: Mary Manavakis, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen

Gefrituurde courgettebloemen

Ingrediënten

  • 12 courgettebloemen
  • 2 eieren
  • 150 g (1 kop) bloem.
  • olijfolie
  • bier
  • zout
  • peper

Bereiding

Verwijder voorzichtig de kleine groene blaadjes aan de buitenkant. Klop de eieren lichtjes los met een snufje zout en peper en voeg de bloem toe. Roer totdat alle klontjes verdwenen zijn. Voeg nu beetje bij beetje bier toe tot het beslag homogeen en vloeibaar is. Laat het 30 minuten rusten.

Doop de bloemen in het beslag . houd ze daarbij ondersteboven, zodat het teveel makkelijk kan weglekken. Frituur de bloemen. Gebruik twee vorken om ze zo voorzichtig mogelijk te kunnen draaien.

Serveer de bloemen als ze nog lekker knapperig en heet zijn.

Opmerkingen

Amuse, soesje gevuld met kaasmengsel

Ingrediënten

Voor ongeveer 10 soesjes

Soesjes

  • 1 dl melk (of water)
  • 50 g boter
  • snufje zout
  • 50 g bloem, gezeefd
  • 1 theelepel Provençaalse kruiden
  • 2 eieren

kaas

  • 50 g crème fraîche
  • 125 g Fourme au Sauternes (of andere blauwschimmelkaas)
  • scheutje Armagnac

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 ºC. Breng melk of water met de boter en het zout aan de kook. Voeg al roerend de bloem en de Provençaalse kruiden toe. Blijf roeren, met een houten lepel, tot het deeg als een bal van de randen van de pan loslaat. Haal de pan van het vuur en roer er één voor één de eieren door. Voeg pas als een ei helemaal is opgenomen het volgende ei toe. Spuit met een tussenruimte van ten minste 3 cm de soesjes op een bakplaat of leg met behulp van twee lepels bergjes soezenbeslag op de plaat. Bak de soesjes in 20 minuten gaar. Laat ze afkoelen.

Klop de crème fraîche met de handmixer. Brokkel de kaas en klop de stukjes door de crème fraîche. Zet de handmixer op de laagste stand en klop beetje bij beetje de Armagnac door het kaasmengsel. Vul de soesje met het kaasmengsel.

Opmerkingen

  • Bron: Koken op een berg, Henja, Jos Schneider, 1998, Scepter, Bussum

Schuimige topinamboersoep

Ingrediënten

  • 180 g uien
  • 500 g topinamboer (aardpeer)
  • olijfolie
  • zout
  • nootmuskaat
  • 125 ml witte wijn
  • 150 ml slagroom
  • 2 liter groente of runderbouillon (hier is gebruikt wild fond)
  • 4 dunne sneetjes roggebrood
  • optioneel koude botervlokjes

Bereiding

Snijd de ui en 400 g topinamboers klein. Fruit de ui lichtjes in wat olie, voeg de topinamboer toe, bak zachtjes. Voeg zout en nootmuskaat toe. Schenk de witte wijn erbij, breng aan de kook. Voeg room en bouillon toe en laat 40 minuten zachtjes sudderen. Leg de sneetjes brood op een bakplaat, besprenkel ze met olijfolie, droog ze 30 minuten in een oven van 100 °C. Snijd de overgebleven topinamboers dun op een snijmachine. Leg ze in lauw water, droog ze af en bak ze langzaam in hete olijfolie om knijperige, mooi gekleurde chips te krijgen. Mix de soep met een staafmixer, zeef hem. Meng hem desgewenst met de koude boter en serveer in soepborden, garneer met de croûtons en de chips.

Opmerkingen

  • Bron: Nieuw Europees kookboek, Anny de Moor, N. de Rooy, 2004, Uitgeverij het Spectrum