Category: B-Zuid-Europees

Vanille-ijs

Ingrediënten

  • 5 dl volle melk
  • 1 vanillepeul
  • 5 eierdooiers
  • 165 g suiker
  • 5 dl room

Bereiding

Breng de melk met de opengesneden vanillepeul aan de kook. Roer de eierdooiers los met de suiker. Giet een deel van de kokende melk op het suikermengsel. Roer goed onder elkaar en giet bij de rest van de melk. Roer op het vuur tot een glad gebonden saus. Roer van het vuur verder tot het mengsel afgekoeld is. Voeg de room toe en zet koud weg. Laat een nacht rijpen, haal er de vanillepeul uit en draai er ijs van.

Opmerkingen

  • Hoeveelheid: 1 liter
  • Bron: De Basis, Filip Verheyden, 2004, Homarus Culinaire Uitgeverij, Boechout

Saffraanijs

Ingrediënten

  • 5 dl volle melk
  • mespunt goed saffraanpoeder
  • 6 eierdooiers
  • 150 g fijne kristalsuiker
  • 1½ dl slagroom

Bereiding

Breng de melk in een pan aan de kook en voeg de saffraan toe. Klop de dooiers en suiker in een kom schuimig en roer er beetje bij beetje de saffraanmelk door tot een fluweelachtig mengsel ontstaat. Giet het mengsel in een kom boven een pan heel heet water; zorg dat de bodem van de kom niet in het water hangt. Verhit het mengsel al roerend 15 minuten of tot het gebonden is. Voeg de slagroom toe. roer goed, en doe het mengsel in een ijsmachine. Als u die niet hebt, doe het dan in een ondiepe schaal en zet die 1 uur in de diepvries, tot de randen beginnen op te stijven. Roer het met een vork goed door en zet het weer in de diepvries. Herhaal dat driemaal en laat het dan bevriezen.[6]

Opmerkingen

  • Aantal personen: 6
  • Bron: Eten in Italië, Antonio Carluccio, Priscilla Carluccio, 1997, Schuyt Haarlem, Haarlem

Venkel en krieltjes

Ingrediënten

  • 1 venkel
  • krieltjes

Bereiding

Maak de venkel schoon en snijd de onder- en bovenkant van de venkel. Kook de partjes venkel beet gaar. Schrap de krieltjes schoon en kook ze in de schil beet gaar. De venkel en krieltjes worden samen gegeten met de vis.

Pesce Intero Al Forno In Crosta Di Sale (Hele vis gebakken in zout)

Ingrediënten

  • 2 kg vis (b.v. tarbot), schoongemaakt
  • verse kruiden (basilicum, peterselie, topjes van venkel)
  • 1 citroen in plakjes gesneden
  • de schil van 1 citroen
  • 3 kg grof zeezout (voor elke kg vis is er 1½ kg zout nodig)
  • de schil van 1 sinaasappel
  • 1 ei, geklopt
  • handvol venkelzaad
  • olijfolie

Bereiding

Verwarm de oven voor tot 220ºC (gas 7). Vul de schoongemaakte vis met het kruidenmengsel van basilicum, peterselie, venkelblaadjes en citroenschijfjes. Meng het zout met de sinaasappel en citroenschil, ei en venkelzaad. Besprenkel het zout met water en meng het zout goed tot het op nat zand lijkt. Leg ongeveer een laag van 1 cm zout op een bakplaat. Wrijf de vis in met olie en leg de vis op het zout. Leg de rest van het zout op de vis, druk het zout aan. De kop en staart hoeven niet perse bedekt te zijn met zout.

Bak de vis 20 tot 40 minuten in de voorverwarmde oven. De exacte tijd is afhankelijk van de dikte van de zout laag, type oven, soort vis en de temperatuur van de vis toen deze de oven in ging. Controleer de vis door op in het dikste gedeelte van de vis een vork te prikken, deze 10 seconden in de vis te laten en er snel uit te trekken en de tanden van de vork tegen de lippen te houden. Indien de tanden warm zijn is de vis gaar. Indien je nog steeds niet zeker bent, haal wat zout van de vis en kijk of de vis van het bot schuift. Indien nog niet gaar, plaats het zout terug en plaats de vis nogmaals in de oven. Als de vis gaar is, haal aan tafel het zout van de vis.

Opmerkingen

  • Jamie’s Italie, Jamie Oliver, 2005, Culinaire Boekerij

Inktvis met rozijnen en pijnboompitten

Bij dit recept hoort eigenlijk de dikke inkt van de inktvis, maar aangezien de meeste Europese inktvis met netten wordt gevangen, is de inkt moeilijk te krijgen: de vis stoot namelijk bij zijn vluchtpogingen zijn inkt uit. Mocht u de inktzakjes wel hebben, druk ze dan met de bolle kant van een lepel fijn in een zeef boven een kom en haal er zo veel mogelijk inkt uit. Voeg de inkt tegelijk met de rode wijn toe. Dit recept is voldoende voor 6 personen.

Ingrediënten

  • 400 g gewassen en fijngesneden prei
  • 90 ml olijfolie
  • 1,5 kg inktvis, schoongemaakt en in stukken gesneden (tijdens dit eten is de inktvis vervangen door octopus)
  • 200 ml rode wijn
  • het in stukjes gesneden vruchtvlees van 350 g ontvelde tomaten
  • 3 gesnipperde teentjes knoflook
  • 1 kg gewassen spinazie
  • 100 g rozijnen
  • 100 g pijnboompitten
  • 4 eetlepels olijfolie extra vergine
  • 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
  • 3 eetlepels fijngehakte verse dille
  • zeezout
  • vers gemalen zwarte peper

Bereiding

Fruit de prei 4 minuten, of tot hij glazig is, in de olijfolie in een braadpan. Doe de inktvis erbij en laat alles nog 8 à 10 minuten bakken. Voeg de rode wijn, de tomaten en de knoflook toe. Doe er zout en peper bij en laat alles nog een halfuur koken. Roer de spinazie, rozijnen en pijnboompitten door het vismengsel en laat het gerecht nog 10 minuten op het vuur staan.

Garneer de schotel met de olijfolie en de verse kruiden.

Opmerkingen

  • Bron: Echt Grieks, Theodore Kyriakou, Charles Campion, 2001, Schuyt & Co uitgevers en Importeurs bv, Haarlem

Wilde spinazie in filodeeg

Ingrediënten

  • filodeeg
  • wilde bladspinazie
  • knoflook
  • (veel) verse dille
  • pijnboompitten
  • zwarte peper
  • kaneel
  • olijfolie

Bereiding

Was en blancheer de spinazie. Rooster de pijnboompitten eventjes in een hete koekenpan (zonder olie of boter). Meng de spinazie met de pitten, de grof gesneden dille en de geperste knoflook. Kwast elk velletje filodeeg in met olie. Vul het filodeeg (een paar laagjes) met de spinazievulling, in de vorm van een lange slang. Rol de slang op tot een soort koffiebroodje (ofwel een exquise plat drolletje). Bak ze in circa 10 minuten in een hete oven (circa 200 C°).

Opmerkingen

  • Bron: Frank Bastiaens, Amsterdam

Salade van groene paprika en perzik

Ingrediënten

  • 1½ kg groene paprika’s
  • 150 ml olijfolie extra vergine
  • 1 eetlepel bruine suiker
  • 1 kg grote rijpe (maar niet overrijpe) perziken
  • 3 ruime theelepels komijnzaad
  • 2 theelepels cayennepeper
  • 1 ruime theelepel citroensap
  • zeezout
  • versgemalen zwarte peper

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180ºC (gasovenstand 4). Was de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in vieren. Leg de paprikastukjes op een bakplaat en besprenkel ze met de helft van de olijfolie en de suiker. Strooi zout en peper over alle stukken. Rooster ze 45-60 minuten in de oven. Halverwege de kooktijd zijn de randen van sommige stukjes bruin en knapperig geworden. Giet er dan nog wat olijfolie over, zodat ze niet aanbranden of aan de bakplaat vastkoeken. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.

Schil en ontpit de perziken met een scherp mesje. Snijd ze in partjes. Doe ze in een slakom en meng ze met de afgekoelde paprikastukjes.

Doe de komijnzaad in een droge pan en bak ze op een middelhoog vuur tot ze beginnen te knappen. Laat ze niet bruin worden; anders worden ze bitter. Maal de geroosterde komijn in een vijzel, meng de cayennepeper erdoor en strooi dit poeder over de salade. Giet de resterende olijfolie en het citroensap over de salade. Hussel alle ingrediënten goed door elkaar, maak eventueel af met nog wat zout en peper en serveer de salade.

Opmerkingen

  • Bron: Echt Grieks, Theodore Kyriakou, Charles Campion, 2001, Schuyt & Co uitgevers en Importeurs bv, Haarlem

Fritto Di Salvia E Alici (Ansjovis in salieblad gefrituurd)

Ingrediënten

  • 12 goede kwaliteit ansjovisfilets in olijfolie
  • een klein glas santo wijn of zoete witte wijn, of de schil en sap van 1 citroen
  • 24 grote verse blaadjes salie
  • bloem, om te bestuiven
  • zonnebloemolie

Beslag

  • 255 g harde bloem
  • mespunt zout
  • 1 eigeel
  • 155 ml water
  • 200 ml koolzuur houdend bronwater
  • 55 ml olijfolie
  • 2 eiwitten

Bereiding

Leg de ansjovis op een bord en schenk de santo wijn, zoete witte wijn of citroensap en schil over de filets. Laat de vis ten minste een uur marineren. Maak tijdens het marineren het beslag. Doe de bloem, zout, eigeel en water in kom. Klop met een garde tot een dikke custard consistentie ontstaat. Voeg het bronwater beetje bij beetje toe, en vervolgens de olijfolie. Laat het beslag 30 minuten rusten.

Bevochtig de salieblaadjes met een beetje water en bestuif ze met een beetje bloem aan beide kanten. Neem een ansjovis en bedek beide kanten met een salieblaadje, zodat een sandwich ontstaat. Druk de sandwich goed samen tot wat vocht uit de ansjovis komt.

Verhit in een grote stevige pan of een frituurpan de zonnebloemolie (minimaal een laag van 5 cm olie) tot 180 ºC. Indien geen frituurpan gebruikt wordt, test dan de temperatuur van de olie met een stukje aardappel. De olie is op temperatuur als het stukje aardappel goudbruin wordt. Zet het vuur zachter. Terwijl de olie verhit wordt, klop de eiwitten met een snufje zout tot het stijf is. Meng het geklopte eiwit voorzichtig met het beslag. Plaats op het aanrecht een bord met keukenpapier.

Neem een ansjovis sandwich en doop deze in het beslag. Zorg er voor dat de sandwich dun maar wel compleet bedekt is met beslag. Verwijder het teveel aan beslag tegen de rand van de kom. Plaats de sandwich voorzichtig in de olie. Frituur maximaal 6 sandwiches tegelijkertijd. Frituur de sandwiches ongeveer 1 minuut tot ze goudbruin en knapperig zijn. Verwijder ze uit de olie en laat ze even uitlekken op het keukenpapier. Vervolgens direct opdienen, voordat ze zacht worden.[9]

Opmerkingen

  • Bron: Jamie’s Italie, Jamie Oliver, 2005, Culinaire Boekerij