Category: Recepten

Gestoofde fazant

Ingrediënten

Voor 4 tot 6 personen

  • 3 fazantenhennen, verdeeld in poten en borststukken
  • zeezout
  • zwarte peper uit de molen
  • jeneverbessen, geplet
  • 3 eetlepels bloem
  • olijfolie
  • 1 kleine rode ui, gepeld, gehakt
  • 1 wortel, geschild, gehakt
  • 3 stengels bleekselderij, gehakt
  • 4 tenen knoflook, gepeld, gehakt
  • 4 dl rode wijn
  • 3 laurierblaadjes
  • een takje verse rozemarijn
  • 200 g geroosterde en gepelde kastanjes (of vacuüm verpakt)
  • optioneel: 2 eetlepels mascarpone

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C / gasovenstand 6. Wrijf de stukken fazant in met peper en zout en de gestampte jeneverbessen, en bestuif ze met bloem. Zet een pan die zo groot is dat alle ingrediënten erin kunnen op het vuur en giet er een scheutje olijfolie in. Bak de stukken fazant rondom goudbruin en leg ze op een bord. Zet het vuur wat lager en doe de gehakte uitjes, wortel, selderij en knoflook in dezelfde pan. Laat de groenten zachtjes bakken tot ze zacht en een beetje bruin zijn. Doe de wijn, laurierblaadjes en rozemarijn erbij en leg de stukken fazant terug in de pan. Doe er ook de kastanjes bij. Laat de zaak aan de kook komen, sluit de pan af met een goed sluitend deksel of met een dubbele laag folie en zet hem 2 uur in de voorverwarmde oven. Haal de stukken fazant met een tang uit de pan en houd ze warm.

Indien gewenst kan er een saus gemaakt worden van het kookvocht (tijdens bekokstoofd niet uitgevoerd). Schep het vet van het stoofvocht af. Vis het rozemarijntakje en de laurierblaadjes uit de pan, doe de mascarpone erin en laat de saus pruttelen tot hij iets is ingekookt. Leg het vlees terug in de pan, warm het nog even goed door.

Opmerkingen

  • Bron: Jamie’s Italie, Jamie Oliver, 2005, Culinaire Boekerij

Salade met eend

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 1 wilde eend
  • zeezout
  • zwarte peper uit de molen
  • 1 afgestreken eetlepel kaneel
  • een takje verse rozemarijn
  • ½ mandarijntje en ½ kleine sinaasappel
  • 1 granaatappel
  • 3 kleine, ingemaakte citroenen
  • een flinke bos verse bladpeterselie
  • een flinke bos verse munt
  • extra vierde olijfolie
  • 25 g geschaafde amandelen, licht geroosterd
  • 25 g gepelde pistachenootjes, gehakt
  • een handvol veenbessen (cranberry’s)
  • 1 flinke handenvol zeekraal gewassen en gedroogd

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C of stand 4. Was de eend van binnen en van buiten en dep hem droog met een stuk keukenpapier. Meng een theelepel peper en een theelepel zout met de kaneel en wrijf de eend van binnen en van buiten met dit mengsel in. Vul de eend met de rozemarijn en de helften mandarijn en sinaasappel. Leg de eend op een braadslee, met de borst naar beneden, en zet hem een uur in de oven.

Haal de braadslee uit de oven en schep al het vet eruit. (Bewaar het om later aardappelen in te bakken!) Keer de eend om en zet hem nog een uur in de oven. Verhoog de temperatuur gedurende de laatste 15 minuten zo nodig tot 200 °C of stand 6 om het vel extra krokant te maken.

Snijd de granaatappels vlak voordat de eend gaar is doormidden. Schep de ingelegde citroenen leeg, bewaar de pulp en hak de schillen in grove stukjes. Pluk de peterselie en muntblaadjes van de steeltjes. Haal de eend uit de oven en laat hem een beetje afkoelen, tot hij hanteerbaar is. Haal de halve mandarijntje en sinaasappel er met een lepel uit en leg die even apart. Laat de eend op een schone serveerschaal rusten terwijl jij de rest van je salade voorbereidt.

Houd een halve granaatappel met de snijkant naar onder in de palm van je hand boven een kom en sla met een houten lepel hard op de schil. De zaadjes regenen dan als het goed is tussen je vingers door in de kom. Doe hetzelfde met de andere helft. Als je eenmaal alle zaadjes eruit geslagen hebt moet je tweederde daarvan apart houden en de rest samen met het sap van de halve mandarijntje en sinaasappel en de pulp van de ingemaakte citroenen in een keukenmachine fijn malen. Wrijf de massa door een zeef en meng er een gelijke hoeveelheid olie met vet van de eend door. Dat is je dressing. Breng hem op smaak met een klein beetje peper en zout en zet hem even weg.

Verhit de veenbessen kort in een droge pan, tot ze net niet open barsten. Meng in een grote kom het grootste deel van de peterselie- en muntblaadjes met de geroosterde amandelen, pistachenootjes, veenbessen, stukjes schil van de ingelegde citroenen, de granaatappelzaadjes en de zeekraal. Giet er wat dressing bij en hussel alles door elkaar. Trek het eendenvlees van de botten, inclusief het krokante velletje (als de eend nog wat te heet is kun je voor dit klusje een paar keukenhandschoenen aandoen) en trek en scheur het in stukjes. Spreid het warme vlees uit op een grote serveerschaal, dek het af met de aangemaakte salade en de rest van de peterselie- en muntblaadjes en sprenkel er vlak voor het serveren nog wat extra dressing over.

Opmerkingen

  • Bron: Kook, met Jamie, Jamie Oliver, 2006, Culinaire Boekerij
  • Bron: Mary Manavakis, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen

Gefrituurde courgettebloemen

Ingrediënten

  • 12 courgettebloemen
  • 2 eieren
  • 150 g (1 kop) bloem.
  • olijfolie
  • bier
  • zout
  • peper

Bereiding

Verwijder voorzichtig de kleine groene blaadjes aan de buitenkant. Klop de eieren lichtjes los met een snufje zout en peper en voeg de bloem toe. Roer totdat alle klontjes verdwenen zijn. Voeg nu beetje bij beetje bier toe tot het beslag homogeen en vloeibaar is. Laat het 30 minuten rusten.

Doop de bloemen in het beslag . houd ze daarbij ondersteboven, zodat het teveel makkelijk kan weglekken. Frituur de bloemen. Gebruik twee vorken om ze zo voorzichtig mogelijk te kunnen draaien.

Serveer de bloemen als ze nog lekker knapperig en heet zijn.

Opmerkingen

Amuse, soesje gevuld met kaasmengsel

Ingrediënten

Voor ongeveer 10 soesjes

Soesjes

  • 1 dl melk (of water)
  • 50 g boter
  • snufje zout
  • 50 g bloem, gezeefd
  • 1 theelepel Provençaalse kruiden
  • 2 eieren

kaas

  • 50 g crème fraîche
  • 125 g Fourme au Sauternes (of andere blauwschimmelkaas)
  • scheutje Armagnac

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 ºC. Breng melk of water met de boter en het zout aan de kook. Voeg al roerend de bloem en de Provençaalse kruiden toe. Blijf roeren, met een houten lepel, tot het deeg als een bal van de randen van de pan loslaat. Haal de pan van het vuur en roer er één voor één de eieren door. Voeg pas als een ei helemaal is opgenomen het volgende ei toe. Spuit met een tussenruimte van ten minste 3 cm de soesjes op een bakplaat of leg met behulp van twee lepels bergjes soezenbeslag op de plaat. Bak de soesjes in 20 minuten gaar. Laat ze afkoelen.

Klop de crème fraîche met de handmixer. Brokkel de kaas en klop de stukjes door de crème fraîche. Zet de handmixer op de laagste stand en klop beetje bij beetje de Armagnac door het kaasmengsel. Vul de soesje met het kaasmengsel.

Opmerkingen

  • Bron: Koken op een berg, Henja, Jos Schneider, 1998, Scepter, Bussum

Schuimige topinamboersoep

Ingrediënten

  • 180 g uien
  • 450 g topinamboer (aardpeer)
  • olijfolie
  • zout
  • nootmuskaat
  • 125 ml witte wijn
  • 150 ml slagroom
  • 1 liter groentebouillon

Bereiding

Zie https://www.rickkoken.nl/recepten/bekokstoofd/b-wild/schuimige-topinamboersoep/ voor de bereidingswijze, zonder de croutons en aardpeer chips.

Opmerkingen

  • Voor ongeveer 2 liter soep
  • Bron: Bron: Nieuw Europees kookboek, Anny de Moor, N. de Rooy, 2004, Uitgeverij het Spectrum

Schuimige topinamboersoep

Ingrediënten

  • 180 g uien
  • 500 g topinamboer (aardpeer)
  • olijfolie
  • zout
  • nootmuskaat
  • 125 ml witte wijn
  • 150 ml slagroom
  • 2 liter groente of runderbouillon (hier is gebruikt wild fond)
  • 4 dunne sneetjes roggebrood
  • optioneel koude botervlokjes

Bereiding

Snijd de ui en 400 g topinamboers klein. Fruit de ui lichtjes in wat olie, voeg de topinamboer toe, bak zachtjes. Voeg zout en nootmuskaat toe. Schenk de witte wijn erbij, breng aan de kook. Voeg room en bouillon toe en laat 40 minuten zachtjes sudderen. Leg de sneetjes brood op een bakplaat, besprenkel ze met olijfolie, droog ze 30 minuten in een oven van 100 °C. Snijd de overgebleven topinamboers dun op een snijmachine. Leg ze in lauw water, droog ze af en bak ze langzaam in hete olijfolie om knijperige, mooi gekleurde chips te krijgen. Mix de soep met een staafmixer, zeef hem. Meng hem desgewenst met de koude boter en serveer in soepborden, garneer met de croûtons en de chips.

Opmerkingen

  • Bron: Nieuw Europees kookboek, Anny de Moor, N. de Rooy, 2004, Uitgeverij het Spectrum

Kleine Calzones met zoete druiven en rozemarijn

Geserveerd bij het vanille-ijs met rozemarijn

Ingrediënten

Pizzadeeg

  • 330 g bloem van harde tarwe of pizzabloem van de Italiaanse winkel
  • mespunt zeezout
  • 1 zakje gedroogd gist
  • wat suiker
  • ongeveer 200 g water

Overig

  • 500 g witte of rode druiven zonder pit, gehalveerd
  • 100 g ricotta
  • 1 theelepel kaneel
  • 3 takjes rozemarijn (alleen blaadjes)
  • klein wijnglas vin santo
  • 150 g suiker
  • handje pijnboompitten, licht geroosterd
  • bloem
  • olijfolie

Bereiding

Maak het pizzadeeg door de ingrediënten in een broodmachine te doen. De broodmachine aanzetten op recept pizzadeeg en 45 minuten wachten. Uitrollen op met bloem bestoven aanrecht.

Meng in een kom de druiven, ricotta, kaneel, de rozemarijn, de vin santo, de suiker en de pijnboompitten. Laat de druiven marineren totdat het deeg gerezen is. Rol het pizzadeeg uit tot een dikte van 1 cm en bestuif met bloem om plakken te voorkomen. Snijd met behulp van een schoteltje rondjes uit het deeg met een diameter van 15 cm. Leg een dessertlepel vulling in het midden op ieder plakje, leg de deegranden tegen elkaar en druk ze goed vast. Je wilt geen barsten, dus als je ze ziet verschijnen moet je ze dichtknijpen. Druppel wat olijfolie over de calzones en zet ze eventueel vast met een kort spiesje van rozemarijn. Bak ze in een op 180 °C voorverwarmde oven in ongeveer 20 minuten goudbruin.

Opmerkingen

  • Bron: Jamie, De basis van het koken, Jamie Oliver, 2004, Culinaire Boekerij

Vanille-ijs met rozemarijn

Ingrediënten

Voor 1 liter:

  • 5 dl volle melk
  • 1 vanillepeul
  • 5 eierdooiers
  • 165 g suiker
  • 5 dl room
  • 2 takjes rozemarijn

Bereiding

Breng de melk met de opengesneden vanillepeul aan de kook. Roer de eierdooiers los met de suiker. Giet een deel van de kokende melk op het suikermengsel. Roer goed onder elkaar en giet bij de rest van de melk. Roer op laag vuur tot een glad gebonden saus en roer van het vuur verder koud. Voeg de room toe en zet koud weg. Laat een nacht rijpen haal er de vanillepeul uit en draai er ijs van.

Opmerkingen

  • Bron: De Basis, Filip Verheyden, 2004, Homarus Culinaire Uitgeverij, Boechout

Krokant gebakken polenta

Geserveerd bij de tarbot.

Ingrediënten

  • 250 g polenta (volgens recept op verpakking)
  • handvol geraspte Parmezaanse kaas
  • zeezout
  • zwarte peper
  • 2 handen ongekookte polenta
  • 2l zonnebloemolie om te frituren
  • handvol verse rozemarijn blaadjes

Bereiding

Kook de polenta volgens recept op verpakking. Roer wanneer je de polenta van het vuur haalt meteen de Parmezaanse kaas erdoor en breng op smaak met peper en zout. Wrijf een bakplaat in met een beetje olie en keer de pan polenta erop om. Strijk de polenta met een spatel of lepel uit tot een laag van een dikte van ca. 2.5 cm. Laat de polenta afkoelen (ca. half uur) en snijd de stijf geworden polenta in stukjes ter grootte van een duim. Bestrooi de stukjes met de ongekookte polenta. Frituur de blokjes polenta in de zonnebloemolie m.b.v. een zeef (olie moet bruisen). Bak de stukjes 4 minuten en bak gedurende de laatste 20 seconden een handvol rozemarijnblaadjes mee. Laat de stukjes uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met wat zeezout.

Opmerkingen

  • Bron: Jamie’s Italie, Jamie Oliver, 2005, Culinaire Boekerij