Ingrediënten
- Kalfsribeye aan een stuk, opgebonden
- 50 gram boter
- 200 gram kalfszwezerik
- scheut witte wijn
- 1 eiwit, losgeklopt
- 40 gram paneermeel
- 50 gram Parmezaanse kaas, fijngeraspt
- 2 dl kalfsfond
- ½ bos koriander
- 1 teen knoflook, gepeld
- 100 ml olijfolie
- frituurolie
Ook nodig
- kookthermometer
- blender
- satéprikkers
- aluminiumfolie
Overig
- Spinazie
- Aardappels
- Cantharellen
Bereiding
Bestrooi het kalfsvlees met peper en zout naar smaak en bak het in de boter rondom goudbruin. Plaats het vlees in een oven van 65ºC en laat het vlees garen tot een kerntemperatuur is bereikt van 53ºC (controleer met kookthermometer), bedruip regelmatig met braadvocht (duurt enkele uren).
Spoel de zwezerik onder koud stromend water tot het vlees helder is. Leg de zwezerik in een kleine pan, schenk de wijn en zoveel water erbij tot het vlees net onder komt te staan. Breng zachtjes bijna aan de kook en gaar de zwezerik tot deze stevig aan begint te voelen, laat vervolgens in het vocht afkoelen. Ontdoe de zwezerik van vet en harde stukjes en snij in 12 gelijke stukken. Meng paneermeel met kaas. Wentel de zwezerik door het eiwit en door het paneermengsel. Rijg 3 stukjes zwezerik aan een satéprikker.
Dompel de koriander kort in kokend water, daarna in koud water, knijp ui en pureer met knoflook en zout en peper naar smaak in de blender. Schenk er geleidelijk de olie bij.
Snij de kalfsribeye in 4 gelijke plakken en leg deze in een voorverwarmde oven van 65ºC. Verwarm de kalfsfond. Frituur de zwezerik.
Verdeel de ribeye over de borden, leg de zwezerik erop, schenk met lepel de fond om het vlees en druppel vervolgens de korianderolie door de jus.
Kook de aardappels. Bak de Cantharellen. Blancheer de spinazie.
Gebruik deze bij het vlees gerecht.