Paté en croûte – Rick Koken

Ingrediënten

1 haas
250 gram varkensfilet
250 gram varkenslever
250 gram vers vet spek
50 gram gerookt ontbijtspek
2 sneden casino wit zonder korst, in repen
4 eetlepels room

Smaakmengsel

specerijen (samen 1 theelepel, alles in poedervorm, van alles ongeveer even veel, alleen iets meer jeneverbes): zwarte peper, witte peper, nootmuskaat, foelie, laurier, kruidnagel, gember, cayennepeper, tijm, oregano, jeneverbessen
1 theelepel fijngestampt gedroogd eekhoorntjesbrood of hoorntjes des overvloeds
1 eetlepel (15 gram)
pekelzout (slager)
4 eetlepels rode port

Marinade voor de hazerugfilet

11 glas witte wijn
1 fijngesnipperd sjalotje
1 geplette knoflookteen
1 laurierblad
wat takjes tijm of 1 theelepel gedroogde tijmblaadjes

Juwelen in de farce (je hoeft het niet allemaal te nemen, maar het geeft wel een leuk visueel effect)

60 gram hele hazelnoten
50 gram vers vetspek in kleine blokjes
15 gram hoorntjes des overvloeds, geweekt in warm water en goed gespoeld
wat olijfolie

Voor de fond

1 grofgesneden prei
1 flinke winterwortel in stukken
500 gram goeie tomaten
50 gram knolselderie
flink zwarte peperkorrels (even geplet)
wat foelieblaadjes
4 laurierblaadjes
2 a 3 liter water

Voor de gelei

1 a 2 rauwe eiwitten, half stijfgeslagen
blaadjes gelatine

En verder

350 gram vers vetspek in dunne plakjes

Voor de eierkorstdeeg

500 gram bloem
10 gram zout
125 gram koude boter
2 eieren
1½ deciliter koud water
1 eetlepel azijn

Bereiding

Voorbereiding

De patévorm – Kies een patévorm uit. Voor een paté en croûte geen aardewerk vorm, maar bijvoorbeeld een cakeblik, of een speciale metalen patévorm. Bereken de inhoud van die vorm: giet vol met water, stort het water in een maatbeker, en je weet de inhoud. Dit is van belang voor de hoeveelheid deeg en farce die je moet maken.
Bouillon voor de gelei – Trek bouillon voor de gelei, met als het kan botten of karkassen van het vlees voor de vulling, en eventueel extra kalfsbeenderen.
Vlees voor de farce – Het vlees kun je fijnmaken in een goede gehaktmolen of in de cutter van een keukenmachine. In dat laatste geval moet je ervoor waken dat het vlees niet te lang ronddraait, het wordt dan te warm.

De korst

Meng zout en bloem. Snijd de boter met twee messen in de bloem tot kleine stukjes ter grootte van een erwt. Klop de eieren los met water en azijn en voeg toe aan de bloem. Even met een vork mengen. Stort de inhoud van de kom op het aanrecht en vorm met bebloemde handen zonder te kneden een bal van het deeg. De boterstukjes moeten zichtbaar blijven, ga niet door tot je één egale massa hebt.. Bij korstdeeg is het belangrijk dat je snel werkt, het deeg mag niet warm worden door het kneden.
Pak het deeg in in folie en laat het minstens 1 uur rusten in de koelkast.
Rol het uit op een met bloem bestoven aanrecht, vouw het in drieën en rol weer, herhaal dit eventueel nog een keer.
Rol nu uit tot een lap van ½ centimeter dikte en maak de pastei.

De farce

Er zijn zóveel mogelijkheden voor de vulling, dat het onbegonnen werk is om hier compleet te zijn. Ik geef hier één recept met een paar mogelijke toeters en bellen. Je kunt andere patérecepten gebruiken, of zelf een vulling bedenken.
Omdat het al aardig herfstig wordt, heb ik gekozen voor een farce met haas.
Zelfs als een paté ‘hazepaté’, ‘reepaté’ of ‘kalfspaté’ heet, zal er hoogstwaarschijnlijk toch varkensvlees in zitten. Je hebt namelijk een percentage vet nodig om een goede paté te krijgen, en dat is dan vaak vers vetspek, aangevuld met magerder varkensvlees. Paté bevat ook vrijwel altijd lever. Varkenslever is niet zo lekker om gebakken te eten als kalfslever of kippelever, maar in paté geeft het een mooi resultaat.
Het vlees voor de farce moet zo fijn mogelijk worden gemalen, en zo koel mogelijk worden verwerkt.
Als alle ingrediënten zijn gemengd is het belangrijk de farce een half uurtje te laten rusten in de koelkast. Neem daarna een stukje farce ter grootte van een soepballetje. Braad dit gaar in olie of kook het enkele minuten in water, verpakt in alufolie. Laat afkoelen, en proef dan. Het zou zonde zijn als je pas ná het bakken van de paté erachter komt dat er te weinig zout in de farce zit, of dat er iets anders niet klopt!
Onderstaande hoeveelheden zijn voldoende voor een grote patévorm met een inhoud van anderhalve liter. Je kunt ook twee kleinere patévormen gebruiken, of natuurlijk de hoeveelheden halveren. Bedenk bij het gebruik van kleinere patévormen dat de verhouding deegkorst/farce verandert. Hoe kleiner de vorm, hoe dunner je het deeg moet uitrollen, en dan nog zul je zien dat er in verhouding tot het deeg minder farce in gaat.
Over de term juwelen: niet de officiële term, maar die grotere stukjes vlees, paddestoelen en noten in een farce doen mij denken aan juwelen. Vandaar.

’s Ochtends of de avond van te voren

Haal het hazevlees van de botten en ontvlies zorvuldig. Dit gaat het handigst met een scherp, puntig mes. Houd één rugfilet mooi heel Leg het hazevlees in een marinade van witte wijn met sjalot, geplette knoflookteen, laurier, tijm en witte peperkorrels. Laat minstens zes uur staan, maar een hele nacht mag ook. Trek ondertussen een sterke bouillon van de hazebotten voor de gelei, samen met de grof gesneden groente. Laat de bouillon minstens vijf uur op een laag vuur staan. Zeef de bouillon, en kook in met ruim driekwart.

s’Middags of de volgende ochtend

Week de broodrepen met de room. Neem vier eetlepels van de hazebouillon, en kook die met de port in tot de helft. Je houdt dus 4 eetlepels (60 cc) vocht over. Haal de hazerugfilet uit de marinade en dep droog. Zeef de marinade, bewaar de kruiden, ui en knoflook.

Het malen van het vlees voor de farce

Hierbij is het erg belangrijk dat er voortdurend zo koel mogelijk wordt gewerkt. Door het vermalen komen de eiwitten in het vlees vrij. Die eiwitten zorgen ervoor dat tijdens het bakken van de paté de farce wordt gebonden. Als de eiwitten al vóór het bakken te warm worden, verliezen ze hun bindkracht. Om dat te voorkomen zorg je dus dat het vlees tussen de handelingen door steeds weer de koelkast ingaat, en dat te gebruiken kommen en apparatuur ook als het even kan gekoeld zijn.
Snijd het gemarineerde hazevlees in repen (behalve die ene rugfilet). Snijd ook varkensfilet, spek en lever in repen. Meng de verschillende soorten vlees met het geweekte brood, zout en kruiderij (inclusief de uit de marinade gezeefde kruiden, ui en knoflook). Zet dit voor een uur afgedekt in koelkast. Draai daarna het vlees met brood twee keer door de vleesmolen. Doe de ingekookte port/bouillon erbij, meng de farce nog eens goed, en zet weer koel weg.
De juwelen – Rooster de hazelnoten kort in een droge pan. Bak de geweekte en drooggedepte paddestoelen kort op hoog vuur in wat olijfolie, laat afkoelen en snijd grof. Meng de blokjes vers vetspek, hazelnoten en paddestoelen door de farce, zet die weer terug in de koelkast.
Verhit olijfolie in een pan, schroei de hazerugfilet snel aan alle kanten dicht. Laat daarna afkoelen. Wikkel de afgekoelde filet in dunne plakjes vetspek of ontbijtspek.
Variatie: Je kunt in plaats van een hele hazerugfilet marineren en in de farce leggen ook wat reepjes hazevlees na het pekelen in blokjes snijden, droogdeppen en in olijfolie aanbraden, en vervolgens met de hazelnoten, paddestoelen en spekblokjes door de farce doen.
Zet alles weer in de koelkast (voor zover dat nog niet het geval is) totdat je de paté gaat opbouwen.

De gelei

Om gelei zo helder mogelijk te maken moet de bouillon vrij zijn van zwevende vaste deeltjes. Simpelweg zeven is niet goed genoeg, de bouillon moet worden geklaard. Dit gebeurt door het gebruik van eiwit, al dan niet in combinatie met eischalen, en toegevoegde groenten en eventueel vlees voor nog wat extra smaak. De bouillon moet vóór het klaren zijn afgekoeld tot kamertemperatuur, anders stollen de gebruikte eiwitten vóórdat ze de zwevende deeltjes hebben kunnen vangen.

Doe de opgeklopte eiwitten in een pan en giet er terwijl je goed roert de afgekoelde bouillon bij. Breng nu de bouillon aan de kook, terwijl je goed blijft roeren, vooral over de bodem om te voorkomen dat het eiwit zich daar vastzet. Zet het vuur laag als de bouillon kookt. De bouillon mag niet meer koken. Het eiwit zal tijdens het stollen alle zwevende deeltjes in zich opnemen , de bouillon zelf is nu glashelder. Zeef de bouillon weer door een fijnmazige keukendoek.

Gelei heeft de belangrijke functie de ruimte die tussen korst en vulling is ontstaan tijdens het garen op te vullen, en zo het vlees van de lucht af te sluiten. Als het goed is heb je in de deksel van de paté één of meer schoorsteentjes aangebracht (zie hieronder). Tijdens het bakken dienden die om de uitzettende hete lucht te laten ontsnappen zonder dat de korst breekt, nu zijn ze handig om de gelei tussen korst en farce te verspreiden.
De gelei moet nog vloeibaar genoeg zijn zodat die goed kan verspreiden. De pastei mag niet te heet zijn (de gelei zou dan de korst weer vochtig maken omdat het te lang duurt voordat hij gestold is), maar ook niet volledig zijn afgekoeld, omdat de gelei dan zou stollen vóórdat hij in iedere holte heeft kunnen vloeien.

Bij commerciële patés zonder korst zie je bovenop ook een laagje gelei zitten, met daarin bijvoorbeeld kruiden en schijfjes citroen in een mooi patroon gelegd. Het is vaak niet onverstandig om dat laagje gelei te verwijderen vóór consumptie van de paté, want die gelei smaakt op zijn best nergens naar. Het is er alleen maar om het vlees luchtdicht af te dekken en voor de sier. En dat terwijl gelei ongelooflijk lekker kan zijn! Maar dan moet je daar wel wat moeite voor doen.

Week voldoende velletjes gelatine om de fond te binden, in koud water. Wring de velletjes uit en los ze op in de verwarmde fond.

De samenstelling van paté en croûte

Zo, je hebt nu korstdeeg, een farce, en een bouillon die straks gelei wordt. Hoe maak je hiervan nu één gerecht?

Vet de patévorm goed in met boter. Houd wat deeg apart voor de deksel. Rol het korstdeeg uit en bekleed de vorm ermee, laat het deeg overhangen. Let op dat je niet in de hoeken dikke proppen deeg krijgt, die worden niet mooi gaar. Je kunt ook apart de bodem en de zijkanten snijden en die apart in de vorm doen, maar let er dan wel goed op dat de naden goed dicht zijn.
Bekleed nu eventueel de vorm met de dunne plakken spek of (rauwe) ham. Doe dit zo dat de plakjes aan weerszijden overhangen, zodat ze straks over de farce kunnen worden gevouwen.
Nu gaat de farce in de vorm. Het is belangrijk dat er géén luchtbelletjes in de farce zitten, die kunnen later oorzaak van bederf zijn. Ergens las ik dat de beste manier was om te beginnen met in de hoeken een balletje farce te “smijten”, en dan de farce er in gedeelten bij te doen. Af en toe de vorm op het aanrecht kloppen helpt ook met het laten ontsnappen van ingesloten lucht.
Als je -zoals in dit recept- grotere elementen in de vulling wilt verwerken doe je dat nu. Eerst breng je een onderlaag van de farce aan, daarop schik je de extra ingrediënten. Dat kunnen hele, gesauteerde paddestoelen zijn, morieljes, geblancheerde haricots verts, gekookte (en gepelde!) eieren, repen vlees of zwezerik verpakt in rauwe ham, en in het geval van vispaté bijvoorbeeld visfilets, garnalen of rivierkreeftjes. Ingrediënten als fijngehakte truffel, groene peperkorrels of blokjes paprika worden direct door de farce gemengd. In dit recept wordt een in spek gewikkelde hele hazerugfilet op de farce gelegd.
Ga verder met het vullen van de vorm met de farce, strijk de bovenkant glad, en vouw de plakjes spek of ham als je die hebt gebruikt terug over de vulling. Als het spek de vulling niet bedekt leg je in het midden nog een extra plakje.
Vouw ook het deeg over de vulling. Als het overhangende deeg erg lang is, knip je het af tot zo’n twee centimeter boven de vulling.
Rol het deeg voor de deksel uit, snijd het iets groter dan de vorm (deeg krimpt na het uitrollen weer, en de bovenkant van de paté is iets bol). Maak, vóórdat je de deksel op de paté legt, twee gaatjes in de deksel. Gebruik hiervoor een appelboor als je die hebt, en anders een mesje. Die gaatjes voorkomen dat de deegdeksel tijdens het bakken barst doordat de uitzettende lucht eronder kan ontsnappen, en ná het bakken worden ze gebruikt om de gelei door te gieten.
Bestrijk de deegranden in de paté met wat losgeslagen eiwit, en drapeer de deegdeksel erover. druk rondom de deksel goed aan met de tanden van een vork of je vingers. Nu kun je de deksel nog gaan versieren. Breng om te beginnen een extra randje deeg aan rondom de schoorsteentjes. Verder kan je allerlei motieven maken van deeg dat je over hebt. Gebruik eiwit om de versiering op de deksel te plakken. Maak de versiering niet te dik, anders wordt de korst niet goed gaar. Roer een eidooier los met een lepel water of melk, en bestrijk de hele deegdeksel hiermee. Zo glanst de korst na het bakken mooi.
Maak van dubbelgevouwen alufolie twee rolletjes die je in de schoorsteentjes steekt. Zo voorkom je -hopelijk- dat opborrelend vet of vocht uit de paté over de korstdeksel loopt, waardoor deze niet knapperig kan worden. Zet nu de paté en croûte enkele uren in de koelkast (hooguit zes uur, een nacht is te lang).
Verwarm de oven voor. Begin heet, op 220 grC. Zet de paté en croûte in iets onder het midden in de oven. Verlaag na tien minuten de temperatuur tot 180 grC. De totale oventijd is, afhankelijk van de patévorm, tussen de één en anderhalf uur. Je kunt testen of een paté gaar is door een metalen pen op een onopvallende plek door de korst te steken tot op de bodem. Na 10 tellen haal je de pen er weer uit, en je haalt hem langzaam vlak onder je onderlip door. Is het middenste deel nog te koud, dan is de paté nog niet gaar.
Na het bakken laat je de paté in de vorm afkoelen tot lauwwarm. Neem de paté dan uit de vorm, en verwijder de aluminium schoorsteentjes. Als je duidelijke barsten in de korst van de paté ziet, stop je deze als de paté genoeg is afgekoeld dicht met wat koude boter.
Neem dan de nog vloeibare gelei en giet deze door een trechtertje in de schoorsteentjes in de korst. Beweeg de paté voorzichtig wat om de gelei goed te verdelen. Giet door totdat je paté tot aan de rand van de schoorsteentjes is gevuld. Laat de gelei helemaal opstijven. Soms klinkt de gelei nog wat in, vul dan bij met wat bewaarde gelei die je weer verwarmt tot net boven het smeltpunt.
Laat de paté een nacht in de koelkast staan. Al met al betekent dit hele verhaal dat je het beste minstens twee dagen vóórdat je een paté en croûte wilt serveren eraan moet beginnen.

Het serveren

En dan, eindelijk, is het zover: de paté en croûte wordt opgediend. Natuurlijk eerst in zijn geheel, zodat iedereen kan zien hoe mooi de korst is. Als de smaak tegenvalt hebben we in ieder geval dat gehad.
Vervolgens wordt de paté aangesneden. Neem de paté terug naar de keuken. Gebruik een scherp, glad mes, of een electrisch mes, en snijd mooie plakjes van anderhalf tot twee centimeter dikte. Als je een langwerpige paté hebt (en dat is meestal), snijd je eerst de helft aan. Zo heb je het beste van twee: er zijn plakjes om te eten, maar je ziet ook nog de vorm en versiering van de paté en croûte.

Het is lekker om bij paté en croûte een frisse vruchtencompôte of zoetzure saus te serveren. Misschien heb je geen zin om daarvoor óók nog eens de keuken in te gaan. Een potje frambozenjam is al lekker genoeg erbij. Heb je echter nog energie over, maak dan zelf een sausje. Ideeën: cranberrysaus of cumberlandsaus zijn traditionele begeleiders van paté en croûte, maar de confiture van rode uien is ook erg lekker. Hier hebben we een saus gemaakt van abrikozenjam met tomatensaus.
Serveer licht gekoeld of op (koele) kamertemperatuur. Als je de paté koelkastkoud serveert, komt de smaak niet goed tot zijn recht.

Opmerkingen

Bron: http://www.coquinaria.nl