Ingrediënten
Voor 4 personen
Poivrade
- 200 g wildafval (afsnijdsels)
- 1 ui gesneden
- 1 wortel gesneden
- 2 selderstengels gesneden
- ½ eetlepel tomatenpuree
- 1 eetlepel bruine suiker
- 2 dl porto
- ½ dl cognac
- 2 eetlepels wijnazijn
- 2 jeneverbessen
- 8 gekneusde peperbollen
- 1 teentje look
- 2 eetlepels bosbessenconfituur
- 1 dl hazenbloed
- bouquet garni
- 5 dl wildfond
Appel
- 2 appels (cox)
- beetje suiker
- klontje boter
- 300 gram veenbessen
- 3 dl water
- 200 gram suiker
Knolselderpuree
- ½ knolselder
- melk
- 2 el boter
- scheutje room
- peper
- nootmuskaat
- selderijzout
Bereiding
Bak voor de poivrade het wildafval goed aan. Voeg de gesneden groenten toe en bak die mee aan. Voeg tomatenpuree toe en karameliseer met de bruine suiker.
Blus af met porto, cognac en rode wijnazijn. Voeg look, jeneverbessen, bosbessenconfituur en bouquet garni toe. Bevochtig het geheel met de wildfond en laat zo zachtjes inkoken.
Zeef alles en laat verder inkoken. Als de saus dik genoeg is, voeg je de peperkorrels toe en laat je ze 1 minuut meekoken. Zeef de saus opnieuw. Er mag een pepersmaak aanwezig zijn maar die mag niet overheersen.
Verwarm de saus tot 60°C en voeg het hazenbloed toe. Laat enkele minuten trekken en zeef de saus. De saus mag niet meer koken.
Schil de knolselder en kook hem gaar in melk. Giet af en mix fijn met boter en een scheutje room. Kruid af met selderijzout, peper en nootmuskaat.
Breng het water en de suiker aan de kook. Voeg de veenbessen toe en kook het geheel tot een confituur.
Snij de appel doormidden en haal het klokhuis eruit. Bak de appels in een beetje boter en suiker. Haal ze uit de pan en leg ze op een ovenschaal. Vul ze op met de veenbessenconfituur en verwarm nog 10 minuten verder in de oven op 180°C.
Portioneer het vlees in steaks van 150 g en kruid ze met peper en zout. Bak ze in boter mooi bruin en gaar ze 4 minuten in een oven van 180°C. Haal het vlees eruit, draai het om en laat het 4 minuten rusten op een warme plaats.