Ingrediënten
- runderschenkel
- bouquet garni (tijm, salie, rozemarijn, oregano)
- vers bosje tijm
- paddenstoelen bouillonblokje
- 3 teentjes knoflook
- 3 sjalotjes
- 2 rode uien
- olijfolie
- 15 g gedroogde porcini
- 500 g kastanje champignons
- 250 ml slagroom
- peterselie
- 1-2 borrelglaasjes droge sherry
Bereiding
Zet de runderschenkel op met water met het bouquet garni zodat de schenkel net onder staat. Laat minstens 3 uur trekken. Zeef de bouillon.
Snij intussen de knoflook, sjalotjes en rode ui zeer fijn en fruit ze licht in olijfolie. Knoflook niet bruin laten worden. Voeg de gesneden kastanje champignons beetje bij beetje toe en bak deze goed aan. Voeg verse tijmblaadjes naar smaak toe. Week intussen de porcini 10 min. in een beetje heet water, en snij de geweekte porcini fijn.
Voeg aan de bouillon het aangebakken champignons/ui mengsel, de porcini, het vocht van de geweekte porcini, en een paddenstoelen bouillon blokje toe, en breng zachtjes aan de kook. Zorg ervoor dat je niet meer dan een ca. 1 liter soepmengsel hebt. Het moet een sterk geconcentreerde soep worden! Voeg 1 borrelglaasje sherry toe, en breng het geheel op smaak met zout en versgemalen peper. Voeg naar smaak evt nog wat sherry toe. Pureer de soep met een staafmixer. Het is nu een mooie dikke bruine krachtige soep. Breng evt. nog op smaak met zout, peper en/of sherry.
Klop de slagroom lobbig, zonder suiker. Snij wat peterselie zeer zeer fijn. Serveer de soep in kleine glaasjes (maat cappuccino kopjes of ietsje pietsje groter). Zorg dat de soep goed heet is. Lepel een beetje van de slagroom voorzichtig op de soep, probeer niet te mengen zodat de slagroom op de soep blijft liggen, Garneer met de zeer fijngesneden peterselie, als cacao op een echte cappuccino.
Opmerkingen
- Bron: Axel Berg, Amsterdam