Ingrediënten
- 12 stukken kalfsschenkel, ca. 4 cm dik
- bloem, gemengd met zout en peper
- 60 ml olijfolie
- 60 g boter
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 1 ui, gesnipperd
- 1 stengel bleekselderij, fijngesneden
- 2½ dl droge witte wijn
- 1 laurier- of citroenblad
- snufje piment
- snufje kaneel
Gremolata
- 2 theelepels geraspte citroenschil
- 2 eetlepels fijngehakte gladde peterselie
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
Bereiding
Voorbereiden: Bind de schenkels met keukentouw tot nette rondjes als u bang bent dat ze uit elkaar zullen vallen tijdens de bereiding. Verwijder de touw voor het serveren.
Bestuif elke kalfsschenkel met bloem. Verhit de olie en boter en bak knoflook, ui en bleekselderij in een koekenpan met dikke bodem die zo groot is dat alle stukken schenkel er naast elkaar in passen (maar leg ze nog niet in de pan). Bak de groenten ca. 5 min op laag vuur tot ze zacht maar niet bruin zijn. Leg het vlees in de pan en bak de stukken schenkel 12-15 min , tot ze aan alle kanten mooi bruin zijn. Leg alle stukken vlees netjes naast elkaar in de pan. Giet de wijn erbij en voeg laurier- of citroenblad, piment en kaneel toe. Breng de wijn aan de kook en dek de pan af. Zet het vuur laag stoof het vlees 15 min op laag vuur en voeg dan 1,25 dl water toe. Stoof het vlees dan nog 45-60 min. in de afgedekte pan (de tijd is afhankelijk van de leeftijd van het kalf) of tot het vlees gaar is en u het met een vork kunt ‘snijden’. Controleer tijdens het koken af en toe of er voldoende vocht in de pan zit en voeg meer heet water toe Indien nodig. Voor de gremolata: meng de citroenschil, peterselie en knoflook.
Leg de stukken kalfsschenkel op een schaal en houd ze warm. Verwijder het laurier- of citroenblad. Zet het vuur hoger en roer 1-2 min tot de saus is ingedikt. Schraap tijdens het roeren alle aanbaksels los van de bodem. Breng de saus op smaak en leg de stukken schenkel weer in de pan. Laat alles goed warm worden en roer er dan helft van de gremolata door. Serveer het vlees met de rest van de gremolata.
Opmerkingen
- Hoofdgerecht, geserveerd met gestoofde prei en brood
- Bron: Jamie, De basis van het koken, Jamie Oliver, 2004, Culinaire Boekerij