Ingrediënten
Vulling
- 1 kleine kip
- 250 g zwezerik
- 250 g kalfsgehakt
- 2 sneetjes witbrood zonder korst
- beetje melk
- 10 g gedroogde morilles
- 6 artisjokbodems (diepvries of blik/glas)
- peper
- zout
- 3 kippenbouillontabletten (voor 1½ liter)
- 3 gehakte sjalotten
- ragoutkruiden, te weten: gemalen peper, kaneel, nootmuskaat, gember, kruidnagel
Deeg
- 400 g bloem
- 10 g zout
- 200 g boter
- ca. ½ dl koud water
- 1 ei voor de afwerking
Saus
- 1 dl kippenbouillon
- 1 eierdooier
- citroensap
Bereiding
Deeg
Maak het korstdeeg liefst een dag van tevoren. Meng bloem en zout in een grote kom. Snijd de koude boter in de bloem met twee messen tot onregelmatig stukjes ter grootte van een erwt. Voeg zoveel koud water toe dat een samenhangende, klonterige massa ontstaat. Stort de inhoud van de kom op het aanrecht en vorm er met bebloemde handen een bal van zonder te kneden. De boterstukjes moeten zichtbaar blijven. Laat het deeg minstens 1 uur rusten in de koelkast, afgedekt met plastic- of aluminiumfolie om uitdrogen te voorkomen. Rol het deeg luchtig en snel uit tot een lap, vouw het in drieën en rol weer; vouw het nogmaals in drieën. Laat het deeg afgedekt met folie weer rusten, liefst een nacht, op een zeer koele plaats.
Vulling
Week de morilles een half uur in lauw water. Kook de kip in ruim een half uur gaar in zo veel kippenbouillon, dat hij onder staat. Houd de bouillon tegen het kookpunt aan. Haal de kip uit de pan en neem het vlees van het bot. De kippenbouillon wat laten inkoken, afkoelen en bezwaren.
Laat het brood weken in weinig melk, zodat het net vochtig wordt. Maak kleine balletjes van het kalfsgehakt. Prak daartoe met een vork het gebleekte witbrood door het gehakt. Maak op smaak met peper, nootmuskaat en zout. Vorm balletjes ervan. Artisjokbodems in plakken snijden. De gehaktballetjes met de geweekte morilles (weeknat bewaren) en de plakken artisjok enkele minuten in de kippenbouillon koken. Haal ze eruit en zet ze apart.
Zwezerik blancheren, dat wil zeggen: opzetten met zoveel koud water dat die onder staat; aan de kook brengen, afgieten en afspoelen. Daarna, in zo veel heet water, dat de zwezerik juist onder staat, met zout bijna gaarkoken in 15 minuten. Laten afkoelen, vet en vellen verwijderen en de zwezerik in plakken snijden.
Afwerking
Rol het deeg voor de laatste keer luchtig uit, vouw het in drieën en rol weer uit tot een ½ centimeter dikke lap. vet een vlaaivorm of springvorn in met boter en bekleed die met deeg. Laat het deeg aan de randen 2 centimeter overhangen. Leg het restant deeg voor het deegdeksel weg op een zeer koele plaats.
Wentel het kippenvlees, de plakken zwezerik, de gehaktballetjes en de stukken artisjokbodems even door de bloem en schik ze in de deegvorm. Verdeel de morilles en de gehakte sjalotten eroverheen. Voeg peper en zout naar smaak toe. Klop de eidooiers met citroensap schuimig en giet dit over de vulling.
Verwarm de oven voor op 225ºC (onder- en bo|venwarme). Rol de rest van het deeg uit tot een dunne, ronde lap, iets groter dan de vorm. Maak met een appelboor in het midden een gaatje. Vouw het overhangende deeg naar binnen en bestrijk het met eiwit, dat als plakmiddel fungeert. Sluit het geheel met de deemlap af, en stop die bij de rand in. Druk de rand rondom stevig aan met de platte tanden van een vork, zodat streepjes ontstaan. Versier de bovenkant met deegresten (blaadjes, bolletjes enz.) en plak die met eiwit op het pasteideksel. Zorg in elk geval dat middenin iets geplakt wordt, een rondje, een blaadje of een ster, waar ook met een appelboor een gaatje is gemaakt. Klop een ei los met een eetlepel water en een mespunt zout. Bestrijk het pasteideksel met losgekochte ei. Zet een trechter van aluminiumfolie in het gaatje.
Plaats de pastei onderin de oven, op de eerste of tweede richel van onderen. Bak met onder- en bovenwarmte. De korst moet goed de gelegenheid krijgen om gaar te worden. Temper de oven na 15 minuten tot 175-200ºC. Bak dan de pastei in de hete oven gaar in een half uur.
Saus
Maak intussen een sausje voor de afwerking, Breng kippenbouillon aan de kook. Eidooier loskloppen, een beetje hete bouillon erbij gieten, kloppen en dan bij de hete bouillon gieten. Goed kloppen tot het bindt. Desgewenst peper en zout toevoegen. Voeg op het laatst, van het vuur af, wat citroensap naar smaak toe. Haal dan de pastei even uit de oven en giet de saus door het gaatje. Laat de pastei nog eens een kwartier bakken. Dek het deegdeksel eventueel af, als dat te bruin wordt. Laat de pastei 5 tot 10 minuten bekoelen alvorens deze uit de vorm te nemen. Warm serveren.
Opmerkingen
- Bron: De eerlijke Keuken – anno 1785 -, Marleen Willebrands, 2008, Mooi Limburgs Boekenfonds