Recepten

Ingrediënten

Bouillabaisse

• 3 eetlepels olijfolie
• 1 ui, in dunne ringen gesneden
• 1 prei, in ringen gesneden
• 1 venkel, grofgesneden
• 1 theelepel venkelzaad
• 2 tomaten, grofgesneden
• 4 tenen knoflook, ongepeld
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 zeeduivelfilet van 200 gram
• 1 zonnevis van 800 gram, gefileerd, bewaar de graten en de kop
• 1 poon van 400 gram, gefileerd, bewaar de graten en de kop
• 1 dorade van 300-400 gram, gefileerd, bewaar de graten en de kop
• 2 eetlepels pernod
• 1 glas droge witte wijn
• 5 stukjes sinaasappelschil, zonder wit
• 1 steranijs
• 1 theelepel saffraandraadjes
• 400 gram kleine aardappels, geschild
• 250 gram mosselen, schoongemaakt
• 1 eetlepel bieslook, fijngesneden
• 4 sneetjes stokbrood, schuin gesneden
• 2 eetlepels rouille* (zie hieronder)
• Peper
• Zout

Rouille (dit receptje maakt 2,5 dl)

• 1 rode peper, zonder zaadjes, fijngesneden
• 4 tenen knoflook, zonder schil
• 2 eidooiers
• Mespuntje cayennepeper
• Mespuntje saffraan
• 1,5 dl lichte olijfolie
• 2 theelepels zout

Overig

• Fornuis
• Ovengrill
• Koekenpan (3x)
• Zeef
• Klein keukenmes

Bereiding

Vaak wordt dit gerecht, dat zijn oorsprong vindt in Marseille, verward met vissoep. Het is in de basis een gerecht van in vocht gekookte vis, waarbij je datzelfde vocht bij de vis serveert. Een waar hoofdmaal dus. Je kunt variëren met de vissoorten, schaal- en schelpdieren. Lekker met rouille en croutons.

Zet de pan op het vuur en voeg 2 eetlepels olijfolie toe. Smoor ui, prei, venkel en venkelzaad gedurende 2-3 minuten tot ze glazig en zacht zijn.

Voeg de tomaat, knoflook en tomatenpuree toe. Roer goed.

Voeg nu alle graten en viskoppen toe aan de pan, laat heet worden en blus af met pernod. Voeg de witte wijn en water toe tot alles goed onder staat.

Voeg nu de sinaasappelschillen, de steranijs en de helft van de saffraan toe. Voeg zout naar smaak toe en laat alles tot het kookpunt komen. Laat dit 20 minuten zachtjes pruttelen.

Snijd nu de visfilets in drie of twee delen.

Zeef de bouillon. Haal de graten uit de zeef en doe ze weg. Druk met de achterkant van een lepel alle ingrediënten door de zeef; doe dit zo goed mogelijk, zodat er zo min mogelijk achterblijft.

Neem een diepe bakpan en doe hierin een derde van de gezeefde soep. Gaar hierin de aardappels tot ze gaar zijn.

Neem de stukken vis en strooi er zout over. Doe de vis in de andere diepe bakpan met de rest van de soep en de mosselen. Voeg de rest van de saffraan toe. Leg het deksel op de pan en breng alles langzaam naar het kookpunt. Zet nu het vuur zacht gedurende 6-7 minuten.

Maak de croutons door de sneetjes stokbrood in te smeren met olijfolie. Strooi er wat zout over. Gril beide kanten een minuut in de oven.

Schep de vis uit de pan en leg deze apart. Zeef de aardappels en bewaar de soep. Meng deze soep bij de soep waarin de vis heeft gegaard.

Neem een diepe schaal en leg hierin de stukken vis en mosselen. Schenk de soep eroverheen en garneer met wat bieslook. Serveer met rouille en croutons.

Hoe maak je de rouille?

Wrijf de peper en de knoflook met het zout fijn in een vijzel. Meng er de eidooiers door en voeg de cayennepeper en saffraan toe. Voeg nu druppelsgewijs de olie toe tot er een dikke saus ontstaat. Meng er naar smaak nog wat extra cayennepeper en/of zout toe.

Opmerkingen

• Voor 4 personen
• Bron: Werken met vis van Bart van Olphen