Kook de eieren volgens het standaardrecept. Reken ± 3 minuten voor een zacht- en 5 minuten voor een hardgekookt kwartelei. Pel hardgekookte kwarteleieren. Halveer ze en neem de dooiers eruit. Maak ze fijn met een vork en voeg een stukje blauwschimmelkaas toe. Meng dit en vul hiermee de eihelften. Garneer met een cashewnoot.
Breng de slagroom met het zout en vanillestokje aan de kook en voeg dan de suiker toe. Roer tot alle suiker is opgelost en laat afkoelen tot 20 °C.
Klop de boter tot een zalvige massa en giet al mixend geleidelijk de slagroom/suikerstroop toe. Tegelijkertijd kan ook sterke drank toegevoegd worden.
Indien het mengsel schift, het au bain marie verwarmen. Indien het slap is, af laten koelen en eventueel apart boter opkloppen en de slappe en afgekoelde massa geleidelijk toevoegen.
Vul de spuitzak met een gladde mond en spuit de massa op vetvrij of bakpapier en vries deze in. Vanaf -10 °C, na ongeveer 45 minuten, is alles bevroren.
Neem steeds 10 vullingen tegelijkertijd uit de vriezer en haal deze door de warme chocolade van 45 °C en leg ze in de cacaopoeder. Haal ze uit de cacaopoeder als ze gestold zijn. Herhaal dit proces voor alle vullingen.
Bewaar ze in de koelkast of vries ze direct in om langer te bewaren.
Alle ingrediënten voor de gekonfijte venkel, exclusief de venkel, koken. De suikerstroop zeven. De venkelzaad flinterdun snijden en blancheren in kokend water. Vervolgens koelen in ijswater. De geblancheerde venkel overgieten met de suikerstroop. De venkel 12 uur koel wegzetten.
Kook het water, suiker, venkelzaad en steranijs 5 minuten. Zeef de suikerstroop en verwarm tot 92ºC. Klop de eierdooiers luchtig met de warme siroop. Voeg de geweekte gelatine toe en los deze op. Klop de room luchtig en meng deze met het ei-gelatine mengsel. Voeg de sukade, gekonfijte sinaasappelschil en venkel toe. Verdeel het mengsel over de vormpjes. Laat het mengsel 3 uur opstijven in de vriezer.
Laat de linzen enige tijd weken en kook ze tot bijna gaar. Voeg wat zout toe. Breng het water aan de kook met de suiker en sinaasappelschil. Roer tot de suiker is opgelost, voeg de linzen toe.
Verwarm voor het schuim het water met de suiker en glucosesiroop tot 97ºC. Klop de siroop met de eiwitten tot handwarm. Vul een spuitzak met het schuim en bewaar in de koelkast.
Voor het opdienen de parfait uit de vormpjes halen door deze even in warm water te plaatsen. De parfait versieren met enkele ringetjes gekonfijte venkel. Om de de parfait de sinaasappelsaus met linzen leggen. Hieromheen het schuim brengen.
verwarm de oven op 70 ºC. Leg de moten vis in een kleine braadslee en schenk er zoveel olijfolie bij dat ze net onder staan. Doe alle ander ingrediënten voor de gekonfijte zeeduivel erbij (zout naar smaak) en zet de vis circa 25 minuten in de oven.
Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit de sjalot in de hete olie. Voeg de rijst toe, schep hem om met de sjalot en laat ze samen even bakken tot de rijstkorrels glanzen en een beetje transparant zijn.
Voeg de wijn toe, breng hem aan de kook en laat even doorkoken tot de alcohol bijna is verdampt. Voeg de laurier, blokjes biet en gepureerde biet toe en zoveel bouillon dat de rijst onderstaat.
Breng de bouillon aan de kook, draai de vlam laag. Roer de rijst af en toe om tot het vocht is opgenomen. Voeg dan weer zoveel bouillon toe dat de rijst net onder staat. Herhaal dit tot de rijst beetgaar is, na circa 15-20 minuten.
Breng de risotto op smaak met zout en peper.
Pureer het basilicum met de room. Passeer het mengsel door een bolzeef en breng het op smaak met zout en peper. Klop de massa schuimig op met de staafmixer.
Verdeel de risotto over vier voorverwarmde borden. Leg een moot zeeduivel op de risotto en garneer met gefrituurde basilicum. Lepel het basilicumschuim eromheen.
Gooi de fijngesnipperde sjalotjes met de azijn in een schaal, zodat ze onder staan. Als de sjalotringen mooi dun zijn, hebben ze voor het gewenste effect niet meer dan 10 minuten in de azijn nodig. Ze zullen dan op knapperig geconserveerde uien lijken. Laat alle ingrediënten in de ijskast staan tot de gasten aan tafel zitten. Open een fles kurkdroge wijn voor hen en ga aan de slag. Mep de dragonblaadjes in een kom, voeg de druiven en sjalotjes toe met niet meer dan 5 eetlepels van de marinade en de olijfolie. Schep alles om.
Bestrooi met zout en peper indien nodig. Wees voorzichtig met zout want de kaas is al behoorlijk zout. Gebruik een tang om de salade op te pakken en over de vier borden te verdelen.
Rasp of verkruimel de kaas erover en druppel er de overgebleven dressing over.
Verhit de fond met 1½ pot water, de helft van de citroengras, de helft van de chili en de laurier. Laat een tijdje rustig koken. Gaar de garnalen en de venusschelpen in de bouillon. Maak de garnalen schoon. Zeef de bouillon over een theedoek. Breng op smaak met een beetje witte wijn en citroensap.
Leg in elk soepbord 3 garnalen en 3 venusschelpen. Giet er de bouillon over en versier het geheel met chili, citroengras en bosui.
Kneed de broodmix, gist en zuurdesem met 280 gram water tot een soepel deeg. Laat het deeg 20 minuten rijzen. Kneed het zout door het deeg en laat het deeg opnieuw 30 minuten rijzen. Kneed het deeg opnieuw en breng het in de gewenste vorm. Laat het opnieuw 45 minuten rijzen. Verhit de oven voor op 220 °C. Bak het brood in 30 minuten gaar.
Maak de vissen schoon en leg ze naast elkaar in de roker, die gevuld is met houtsnippers. Steek de branders onder de roker aan en laat de vis een half uur roken. Verwijder de vis, laat deze afkoelen en fileer de vis in stukjes.
Maak een bord op met stukjes van elke vis, aangevuld met een sneetje brood. Zet op tafel een bakje olijfolie om het brood in te dippen.
De tomaatjes insnijden en blancheren in kokend water. De tomaatjes ontvellen en het puntje afsnijden en bewaren. De tomaatjes van zaden ontdoen en minimaal een uur marineren in wodka. De tomaatjes uit de wodka halen en vullen met de viseitjes. De tomaatjes opdienen op een dessertlepel. Het verwijderde kapje weer tegen de tomaat aanleggen.
Bestrooi het kalfsvlees met peper en zout naar smaak en bak het in de boter rondom goudbruin. Plaats het vlees in een oven van 65ºC en laat het vlees garen tot een kerntemperatuur is bereikt van 53ºC (controleer met kookthermometer), bedruip regelmatig met braadvocht (duurt enkele uren).
Spoel de zwezerik onder koud stromend water tot het vlees helder is. Leg de zwezerik in een kleine pan, schenk de wijn en zoveel water erbij tot het vlees net onder komt te staan. Breng zachtjes bijna aan de kook en gaar de zwezerik tot deze stevig aan begint te voelen, laat vervolgens in het vocht afkoelen. Ontdoe de zwezerik van vet en harde stukjes en snij in 12 gelijke stukken. Meng paneermeel met kaas. Wentel de zwezerik door het eiwit en door het paneermengsel. Rijg 3 stukjes zwezerik aan een satéprikker.
Dompel de koriander kort in kokend water, daarna in koud water, knijp ui en pureer met knoflook en zout en peper naar smaak in de blender. Schenk er geleidelijk de olie bij.
Snij de kalfsribeye in 4 gelijke plakken en leg deze in een voorverwarmde oven van 65ºC. Verwarm de kalfsfond. Frituur de zwezerik.
Verdeel de ribeye over de borden, leg de zwezerik erop, schenk met lepel de fond om het vlees en druppel vervolgens de korianderolie door de jus.
Kook de aardappels. Bak de Cantharellen. Blancheer de spinazie.
Gebruik deze bij het vlees gerecht.
Steek de oesters open en vang het vocht op. Giet het door een fijne puntzeef in een pan. Pocheer gedurende 1 minuut de oesters erin. Neem de helft van het pocheervocht en leng eventueel aan met een scheut water wanneer het oestervocht te zout os, breng aan de kook. Bind met roux en werk af met room en champagne. Kruid licht met peper. Doe de oesters weer in hun (diepe) schelp, leg een blaadje spinazie erop en nappeer met champagnesaus. Laat kleuren onder de gril en serveer meteen.[4]
Stamp de helft van de munt fijn met de rietsuiker. Schenk de rum, de helft van het limoensap en het bruisende water erbij en zeef het geheel. Zet in een platte bak in de vriezer en laat in 3-4 uur bevriezen, roer af en toe even met een vork door zodat het een granité wordt.
Mix met een staafmixer de avocado tot een gladde massa, breng op smaak met zout. Mix de eidooier in een hoge smalle pot met de staafmixer met de mosterd, de rest van de munt en de rest van de limoen. Mix er druppelsgewijs 150 ml olie er door. Roer op het laatst de kwark erdoor en passeer dit door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd voor de tartaar de zeebaars met een scherp mes in superfijne blokjes. Open 2 oesters, vang het sap op en giet dit door een zeefje bij de mayonaise. Snijd het vlees van de geopende oesters fijn en meng dit door de zeebaars en breng op smaak met de rest van de olie, peper en zout. Leg de plakjes komkommer op een stukje plasticfolie, schep er wat van de zeebaarstartaar op en rol ze strak op. Serveer de tartaar met muntmayonaise en een oester met daarop de mojito-granité.