Recepten

Neua Prathet Itarlee

Het eerste van drie onderdelen van het hoofdgerecht, geroerbakken bief, Italiaanse stijl.

Ingrediënten

  • bief
  • olijfolie
  • verse rozemarijn
  • geedroogde tomaten
  • vers gemalen peper

Bereiding

Snij de bief in dunne plakjes. Plet de rozemarijn met de stamper van de vijzel. Snijd de tomaten in kleine reepjes. Verhit de olie in de wok tot deze goed heet is. Bak de bief kort op hoog vuur. Voeg de tomaten en koriander toe. Breng op smaak met peper.

Opmerkingen

  • Bron: Axel Berg, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen

Risotto Orientale

Een risotto met zwarte plakrijst en gember.

Ingrediënten

  • risotto rijst
  • witte Vermout
  • kleine hoeveelheid zwarte plakrijst
  • verse gemberwortel
  • kardemom
  • rode chili
  • 1 kipfilet
  • baby maïs
  • ½ rode en ½ gele paprika

Bereiding

Snijd de geschilde gember in dunne reepjes. Plet de kardemomzaadjes in een vijzel. Snijd de chili in kleine ringetjes. Snijd de kipfilet in kleine blokjes. Snijd de maïs in plakjes. Snijd de paprika in kleine blokjes. Verhit in een wok de rijst met Vermout. Blijf roeren en laat de rijst de Vermout opnemen, totdat de rijst gaar is. Voeg de overige ingrediënten toe tot een mooi gekleurd en gevuld geheel ontstaat.

Opmerkingen

  • Bron: Axel Berg, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen

Insalata Yahm Bplaa Meuk

Een salade met ruculla, koriander en pijlstaart inktvis.

Ingrediënten

  • enkele pijlstaart inktvissen
  • 1 limoen
  • koriander
  • mint
  • appel
  • druiven
  • rucola
  • mozzarella

Bereiding

Maak de inktvis schoon. Snijd de inktvis in rechthoekje. Kerf de rechthoekjes inktvis in. Verhit de wok en bak de inktvis zeer kort, zodat de inktvis net gaar is. Laat de inktvis afkoelen. Schil de appel en snijd in blokjes. Halveer de druiven. Snijd de mozzarella in stukjes. Meng alle ingrediënten. Breng op smaak met limoensap, de koriander en mint.

Opmerkingen

  • Bron: Axel Berg, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen

Lasagna Khaeng Phet Kung

Lasagne gevuld met een Thaise curry met garnalen, waterkastanje en ananas.

Ingrediënten

Lasagne deeg

  • bloem
  • eieren

curry pasta

  • enkele gedroogde chili’s of enkele verse kleine rode Thaise chili’s, fijngesneden
  • 10 teentjes knoflook
  • 1 eetlepel plakjes laos
  • 1 eetlepel fijngesneden citroengras
  • ½ theelepel fijngesneden kaffir lime bladeren
  • 1 eetlepel fijngesneden koriander wortel
  • 5 zwarte peper korrels
  • 1 eetlepel geroosterde koriander zaadjes
  • 1 theelepel geroosterde komijn zaadjes
  • 1 theelepel zout of vissaus
  • 1 theelepel garnalen pasta

Overige

  • 300 g (rauwe) garnalen
  • klein blikje waterkastanjes, in plakje gesneden
  • verse ananas, in kleine partjes gesneden
  • 2 kaffir lime bladeren
  • dikke kokosmelk (pakje 200 ml)
  • 1 blok santen (vaste kokos)
  • zonnebloem olie
  • palmsuiker
  • verse Thaise basilicum

Bereiding

Maak het deeg voor de pasta. Laat het deeg in plastic folie 30 minuten rusten in de koelkast. Maak de garnalen schoon. Maal de ingrediënten voor de curry pasta in een vijzel. Verhit een ruime hoeveelheid olie in de wok. Voeg de curry pasta toe en bak deze enkele minuten. Voeg de dikke kokosmelk en kaffir lime bladeren toe. Laat enkele minuten sudderen. Voeg de ananas (houd stukjes ananas over voor de bovenste laag van de lasagne) en waterkastanjes toe. Breng op smaak met de palmsuiker. Laat nog enkele minuten sudderen. Haal van het vuur en voeg de basilicum toe. Voeg santen toe om de juiste consistentie te verkrijgen. Maak van het deeg 5 lappen deeg. Leg de eerste lap in de ovenschaal. Schep een dunne laag curry op het deeg. Leeg hierop een tweede lap deeg. Plaats de garnalen op het deeg. Leeg een volgende lap deeg op de garnalen, gevolgd door een tweede laag curry, gevolgde door de laatste lap deeg. Schep de laatste dunne laag curry op het deeg, maar zonder ananas of waterkastanjes. Leeg hier bovenop de overgebleven stukjes ananas. Plaats de lasagne 15 minuten in een voorwarmde oven.

Opmerkingen

  • Axel Berg, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen

Wonton Di Noci

Wontons gevuld met een notenkaasvulling.

Ingrediënten

  • wontonvellen
  • Parmezaanse kaas
  • peterselie
  • walnoten
  • pijnboompitten
  • knoflook
  • olijfolie
  • zonnebloemolie om te frituren

Bereiding

Pijnboompitten in een droge pan verhitten. Pijnboompitten, walnoten, kaas, peterselie en knoflook in een keukenmachine fijnmalen (niet tot moes!). Op smaak brengen en smeuïg maken met olijfolie. Breng een eetlepel notenmengsel midden op een wontonvel, waarvan de zijkanten vochtig gemaakt zijn met water. Vouw de wonton dicht en druk de deeg vast. Vouw alle wontons. Bewaar de wontons onder een vochtige keukendoek tot dat ze gefrituurd worden. Verhit de olie en frituur de wontons kort, totdat ze goudbruin en knapperig zijn.

Opmerkingen

  • Axel Berg, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen

Crostini Siam

Drie crostini’s met een Thaise topping. Het geroosterde brood is ingewreven met olijfolie en knoflook. De toppings zijn: wilde spinazie met oestersaus, Thaise krabsalade en taugé met kip.

Wilde spinazie met oestersaus

Ingrediënten

  • wilde spinazie
  • gedroogde Chinese shiitake paddenstoelen geweld in water en gesneden
  • gedroogde garnalen, licht geplet
  • oestersaus
  • knoflook

Bereiding

Roerbak de knoflook, garnalen en paddenstoelen op hoog vuur. Voeg de spinazie toe. Kort bakken. Voeg als laatste de oestersaus toe.

Thaise krabsalade

Ingrediënten

  • 200 ml dikke kokosmelk
  • 300 g krabvlees of 1 kg krabpoten
  • 2 bosuitjes
  • korianderblad
  • 1 limoen
  • 1 rode grote chili, fijngesneden, zaden verwijderd
  • witte peper

Bereiding

Indien krabpoten gekocht, kook de krab ongeveer 10 minuten in zoutwater. Laat de krab afkoelen. Verwijder het vlees uit de poten.

Verhit de krab met de kokosmelk, peper, chili en koriander. Onder regelmatig roeren het vocht laten verdampen tot een smeuïg geheel ontstaat. Voeg de limoensap toe.

Taugé met kip

Ingrediënten

  • 1 ons kipfilet, zeer fijngesneden
  • 1 limoen
  • 150 g taugé
  • fijngesneden gember
  • fijngesneden bosuitje
  • droog gebakken rijst en in de vijzel fijn gemalen

Bereiding

De kip in een wok met een bodem water gaar koken, totdat de kip gaar en alle vocht verdampt is. Laat de kip afkoelen. Verhit in een pan een ruime hoeveelheid water. Als het water kookt de taugé in een vergiet of zeef ongeveer 10 seconden in het water onderdompelen. De taugé onder koud water afspoelen. De gember kort bakken. Meng de kip, taugé, gember, bosuitje en gemalen rijst.

Crostini’s

Ingrediënten

  • brood
  • olijfolie
  • knoflook

Bereiding

Rooster het brood, smeer de bovenkant in met olijfolie en knoflook. Op de geroosterde stukjes brood worden de verschillende toppings gebracht.

Opmerkingen

  • Bron: Axel Berg, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen

Peren in filodeeg gevuld met amandelen, sinaasappel en chocolade

Ingrediënten

Voor voor 4 personen

  • 4 prachtige rijpe peren
  • 40 g gepelde amandelen
  • 100 g boter
  • 50 g suiker
  • rasp en sap van een sinaasappel
  • zaad van 1 vanillestokje
  • 70 g topkwaliteit couverture (70% cacaobestanddelen)
  • 16 vellen filodeeg, diepvriesvellen ontdooid
  • Mascarpone
  • suiker
  • fromage frais, crème fraîche of vanille-ijs

Bereiding

Verwarm de oven voor op 170 °C. Schil de peren voorzichtig en snijd er vanaf de onderkant het klokhuis uit. Hierdoor ontstaat een gat van ongeveer 4 centimeter diep. Zet de peren opzij.

Maal de amandelen in een foodprocessor heel fijn. (Je kunt ze ook in een theedoek wikkelen en met een deegroller fijn drukken.) Doe ze in een kom met 70 gram van de boter, de suiker en de rasp en het sap van de sinaasappel. Doe het vanillezaad erbij en meng alles tot een gladde massa. Sla de chocolade in kleine stukjes en roer die er ook door. Maak er 4 balletjes van en zet die opzij.

Smelt voor het bestrijken de rest van de boter in een steelpannetje. Maak een schone theedoek nat en wring hem uit, bedek hiermee het filodeeg om te voorkomen dat het uitdroogt en breekt. Werk met één vel deeg tegelijk – ze hebben meestal A4-formaat – leg die voor je en bestrijk hem met wat gesmolten boter. Leg er een volgend vel op en ga zo door tot er 4 vellen met boter bestreken deeg op elkaar liggen. Snijd daar een vierkant van 20 x 20 centimeter van. Neem een peer en een balletje amandelvullinq, vul daarmee het gat aan de onderkant van de peer en smeer overtollige vulling over de onderkant uit. Zet de peer midden op het deeg, breng het rond het steeltje bij elkaar en knijp het stevig dicht. Het hoeft er niet al te netjes uit te zien, want dan ziet het er juist heel spannend uit. Doe hetzelfde met de overige 3 peren en zet ze 25-30 minuten in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin en knapperig zijn. Serveer ze met fromage frais, crème fraîche of vanille-ijs. Deze keer is er mascarpone gemengd met suiker bij geserveerd.

Opmerkingen

  • Bron: Jamie, De basis van het koken, Jamie Oliver, 2004, Culinaire Boekerij

Schorseneren

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 500 g schorseneren
  • zout
  • 1 laurierblad

Bereiding

Was de schorseneren onder koud stromend water en schrob er alle aarde van weg. Schil ze met een dunschiller en leg ze onmiddellijk in koud water. Zo kleuren ze niet bruin. Snijd dikke schorseneren overlangs in twee en snijd nadien alles in stukken van 5 cm. Breng licht gezouten water met een laurierblad aan de kook en voeg de schorseneren toe. Kook gaar. Giet de schor af wanneer ze krokant zijn. Schorseneren koken met citroensap om de witte kleur te bewaren, is niet nodig. Zonder citroensap gaat het ook. Citroen domineert trouwens snel in de bereiding.

Opmerkingen

  • Bron: Het Product, Filip Verheyden, 2005, Homarus Culinaire Uitgever, Boechout

Wortelpeterseliepuree

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 3 middelgrote wortelpeterselie
  • eetlepel crème fraîche

Bereiding

Schil de wortelpeterselie met een dunschiller. Snijd ze in dobbelstenen en doe in kokend water. Kook gaar, giet af en laat uitlekken. Mix tot puree met een scheut crème fraîche. Wortelpeterselie heeft wat weg van pastinaak.

Opmerkingen

  • Bron: Het Product, Filip Verheyden, 2005, Homarus Culinaire Uitgever, Boechout
  • Bron: Mary Manavakis, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen

Pastinaakpuree

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 3 middelgrote pastinaken
  • eetlepel crème fraîche

Bereiding

Schil de pastinaken met een dunschiller. Snijd ze in dobbelstenen en doe in kokend water. Kook gaar, giet af en laat uitlekken. Mix tot puree met een scheut crème fraîche. Pastinaak is een aromatisch bijzonder krachtige groente die na garen bijna niet moet worden bijgekruid. De smaak is breed en rijp en heeft tegelijkertijd iets van peterselie, nootmuskaat en honing.

Opmerkingen

  • Bron: Het Product, Filip Verheyden, 2005, Homarus Culinaire Uitgever, Boechout
  • Bron: Mary Manavakis, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen