Tag: China

Shao Mai (Granaatappel-vormige dumplings, Beijing stijl)

Gestoomde broodjes gevuld met vlees

Ingrediënten

Voor 50 stuks:

  • 500 g bloem, gezeefd
  • 2 eiwitten
  • 500 g gehakt (bief, varkensvlees of ander vlees)
  • 150 g gekookt vlees
  • 3 ½ eetlepel olie
  • 100 g ingeblikte fijngesneden bamboescheuten
  • 1 theelepel garnalen eitjes
  • 1 eetlepel verse gember, fijngesneden
  • 1 eetlepel rijstwijn
  • zout
  • 3 ½ eetlepel sojasaus
  • 100 ml sesam olie
  • 200 ml bouillon

Bereiding

Meng de bloem met eiwitten en water, tot een stevig deeg. Verdeel het deeg in 50 porties en rol elk stukje uit in een rondje van 13 cm doorsnede.

Verwarm de olie in een wok. Roerbak het gekookte vlees en bamboescheuten kort. Voeg de garnaaleitjes, gember, de helft van de rijstwijn en zout toe. Roerbak 1 minuut en verwijder uit de wok. Laat het mengsel afkoelen. Meng het gehakt met de rest van de rijstwijn, sojasaus, zout, sesamolie en een beetje water. Meng het vlees met de bamboescheuten goed en verdeel het in 50 porties.

Neem een lapje deeg en plaats er in het midden een portie vulling. Vouw het deeg over de vulling en knijp de bovenkant voorzichtig dicht zodat granaatappeltjes ontstaan. Herhaal deze actie voor alle lapjes deeg.

Plaats de dumplings in een stomer en stoom 5 minuten. Besprenkel de dumplings met bouillon en stoom verder tot ze gaar zijn.

Opmerkingen

  • Bron: Chinese home-style cooking, Wang Jinhuai, Xue Yuan, 1990, Beijing, Foreign Languages Press Beijing

Zoetzure soep

Ingrediënten

  • 4 gedroogde zwarte winterchampignons, 25 minuten in heet water geweekt
  • 100 g ingelegde Sichuan groente kleingesneden
  • 100 g Chinese gepekelde mosterdkool kleingesneden
  • 3 voorjaarsuitjes, fijngehakt
  • 3 plakjes verse gemberwortel
  • 1½ theelepel rijstazijn of droge sherry
  • 1 eetlepel lichte sojasaus
  • 2 stukken tofu, in dunne plakjes gesneden
  • 1 eetlepel maizenamengsel
  • 1 theelepel sesamolie

Bereiding

Laat de champignons uitlekken, verwijder de steeltjes, pers al het vocht uit de hoedjes en snijd ze ragfijn. Breng in een pan met 1 l water alle ingrediënten behalve het maïzenamengsel en de sesamolie aan de kook. Laat alles 3 minuten koken. Roer er het maïzenamengsel door en laat de soep binden. Voeg tot slot de sesamolie toe.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4

Varkensragout

Ingrediënten

  • 1 p. champignons
  • 1 p. varkenspoulet
  • 1 scheut ketjap
  • 1 flinke ui
  • 1 theelepeltje gemberpoeder
  • 1 eetl. bruine suiker
  • 1 teentje knoflook
  • sambal
  • tabascosaus

Bereiding

Poulet aanbraden, met ui en knoflook.
Champignons toevoegen.
Overige ingrediënten toevoegen.
1 min laten sudderen.
Binden met meel en room.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4

Sint-Jakobsschelpen met bonen

Ingrediënten

  • 12 sint-jakobsschelpen, geopend en platte bovenschelp verwijderd
  • 2 eetlepels arachideolie
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 3 voorjaarsuitjes, fijngehakt
  • 1 verse scherpe groene peper, van zaadjes ontdaan en gehakt
  • 3 eetlepels gefermenteerde en gepekelde zwarte bonen, 20 minuten geweekt en uitgelekt
  • 2 eetlepels donkere sojasaus
  • 2 theelepels bruine suiker
  • 3 eetlepels Chinese kippenbouillon
  • 2 theelepels maïzena

Bereiding

Leg de sint-jakobsschelpen in hun holle onderschelpen in een stoommand. Zet de stoommand boven een wok of pan met kokend water, leg het deksel op de mand en stoom de schelpdieren 6 minuten.

Verhit in die tijd de olie in een wok en roerbak hierin het knoflook, de voorjaarsuitjes, de peper en de zwarte bonen circa 2 minuten. Wrijf tijdens het roerbakken de bonen fijn. Voeg de sojasaus en de suiker toe en roerbak ze nog 1 2 minuten mee.

Roer de bouillon en de maïzena door elkaar. Roer het mengsel door de inhoud van de wok, breng alles aan de kook en roer tot de saus gebonden is. Houd de saus warm.

Leg de sint-jakobsschelpen op een voorverwarmde serveerschaal en schep wat van de saus over elk schelpdier.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4

Sichuan garnalen

Ingrediënten

  • 500 g schoongemaakte rauwe garnalen
  • 2 eetlepels olie
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt
  • 1 scherp rood pepertje, desgewenst van zaadjes ontdaan, fijngehakt
  • 1½ theelepel chilisaus
  • ¼ theelepel maïzena
  • ¼ theelepel zeezout
  • ¼ theelepel bruine suiker
  • 2 eetlepels Chinese kippebouillon

Bereiding

Breng een grote pan water met wat zout aan de kook, voeg de garnalen toe en kook ze 1 minuut. Laat de garnalen uitlekken. Verhit de olie in een wok en roerbak hierin het knoflook en de rode peper 30 seconden. Voeg de chilisaus toe en roerbak deze 3 minuten mee.

Vermeng in een kommetje de maïzena met het zout, de suiker en de bouillon en roer dit mengsel door de inhoud van de wok. Breng alles voortdurend roerend aan de kook en laat de saus zachtjes koken tot ze gebonden is. Voeg de garnalen toe en verhit ze nog circa 2 minuten.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4

Roergebakken eend met prei

Ingrediënten

  • 4 eetlepels olie
  • 2 preien, in smalle ringetjes gesneden
  • 1 rode paprika, van zaad en zaadlijsten ontdaan en in reepjes gesneden
  • 1 cm verse gemberwortel, geschild en in dunne plakjes gesneden
  • 3 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 eetlepels zwarte bonenpasta
  • 500 g gekookte eendenborstfilet, in reepjes gesneden
  • ½ dl Chinese kippenbouillon
  • 2 eetlepels lichte sojasaus
  • 2 eetlepels rijstazijn
  • 2 theelepels bruine suiker
  • 2 theelepels chilisaus

Bereiding

Verhit in een wok de olie tot het rookpunt en roerbak hierin de prei, de paprika, de gember en het knoflook heel kort. Roer er de zwarte-bonenpasta door en roerbak 5 minuten tot de groenten zacht beginnen te worden.

Voeg de reepjes eend en de overige ingrediënten toe en roerbak alles nog 2-3 minuten tot de eend door en door heet is.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4

Phoenix Garnalen

Ingrediënten

  • 8 schoongemaakte grote garnalen, blz. 19
  • 2½ cm verse gemberwortel, geschild en geraspt
  • 3 voorjaarsuitjes, gehakt
  • 2 eetlepels rijstwijn of droge sherry
  • 1 theelepel sesamolie
  • 1 eetlepel lichte sojasaus
  • ½ theelepel zeezout
  • ½ l olie om te frituren

Voor het beslag

  • 4 eiwitten
  • 2 eetlepels maïzena
  • 2 eetlepels bloem
  • circa 200 g paneermeel

Bereiding

Klop met een hakmes of met de zijkant van een groot koksmes de garnalen enigszins plat. Leg de garnalen in een schaaltje. Vermeng in een kom de gember, voorjaarsui, de rijstwijn of sherry, de sesamolie le sojasaus en het zout. Schenk het mengsel over de garnalen en laat ze 30 minuten marineren. Maak in die tijd het beslag. Klop in een kom de eiwitten stijven klop er de maïzena en de bloem door.
Dompel de garnalen in het beslag zodat er een dikke laag omheen komt. Haal ze daarna door het paneermeel.
Verhit in een wok de olie tot het rookpunt en frituur hierin de garnalen in 5 minuten goudbruin. Laat de garnalen uitlekken op keukenpapier.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4

Pekingeend

Ingrediënten

  • 1 panklare tamme (Peking)eend van circa 1¾ kg
  • 1 eetlepel honing
  • 3 eetlepels donkere sojasaus
  • 1 eetlepel sesamolie
  • enkele druppels rode voedingsmiddelenkleurstof, desgewenst

Voor de pannenkoekjes

  • Voor de pannenkoekjes:
  • 500 g bloem
  • 1 theelepel sesamolie

Om te serveren

  • hoisinsaus
  • 6 voorjaarsuitjes, in lange reepjes gesneden
  • ½ komkommer, in lange reepjes gesneden

Bereiding

Leg de eend in een vergiet en zet dit in het aanrecht. Schenk tweemaal een ketel kokend water over de eend. Hang de eend tot de volgende dag op een koude, goed geventileerde plek of leg de vogel op een rooster in de koelkast. Vermeng de volgende dag in een kommetje de honing, de sojasaus, de sesamolie en desgewenst enkele druppels kleurstof. Leg de eend op een rooster boven een braadslede en controleer of de halsopening goed is dichtgemaakt. Kwast de eend in met het honingmengsel en laat de vogel minstens 1 uur staan.
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Roer 2 eetlepels water door het restant van het honingmengsel en schenk dit in de opening van de eend. Sluit de opening weer goed met cocktailprikkertjes. Braad de eend circa I l/2 uur tot het vocht dat er uitdruipt wanneer met een prikkertje in het vel wordt gestoken, helder is. Neem de eend uit de oven en laat de vogel voor het aansnijden 10 minuten op een warme plaats staan.
Maak tijdens het braden de pannenkoekjes. Zeef de bloem in een kom en roer er met scheutjes tegelijk 1/41 kokend water door. Roer er daarna circa 1 dl koud water door tot het deeg een bal vormt. Kneed de deegbal op een met bloem bestoven werkvlak goed door. Leg de deegbal terug in de kom, dek deze af met een vochtige doek en laat het deeg 15 minuten staan. Verdeel op een met bloem bestoven werkvlak de deegbal in twee porties. Rol elke portie uit tot een rol met een dikte van 5 cm. Snijd de rollen in stukjes met een lengte van 21/2 cm. Druk elk stukje met de handpalm plat. Kwast de bovenkant in met wat sesamolie en leg twee deegstukjes op elkaar, met de ingekwaste kanten naar binnen. Rol elk paar plakjes uit tot een pannenkoekje met een doorsnede van 15 cm. Verhit een droge koekenpan met een anti aanbaklaag boven een matige hittebron en bak hierin de pannenkoekjes 15 20 seconden tot de bovenkant begint op te bobbelen. Draai de pannenkoekjes om en bak de andere kant 10 15 seconden tot deze bruin begint te worden.
Neem de pannenkoekjes uit de pan en splits de pannenkoekjes in een boven  en een onderhelft. Houd ze warm, leg er velletjes vetvrij papier tussen. Serveer de in porties verdeelde eend op een voorverwarmde serveerschaal met de pannenkoekjes ernaast. Zet de hoisinsaus, de voorjaarsuitjes en de komkommer in kommetjes op tafel.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4

Paddestoelensoep

Ingrediënten

  • 24 gedroogde zwarte winterchampignons, 25 minuten in heet water geweekt
  • 1 cm verse gemberwortel, geschild en in 6 plakjes gesneden
  • 2 voorjaarsuitjes, fijngehakt
  • 1½ 1 Chinese kippenbouillon, blz. 29
  • 2 theelepels rijstwijn of droge sherry
  • 1½ theelepel zeezout
  • 1 theelepel bruine suiker
  • peterselie om te garneren

Bereiding

Maak de geweekte paddenstoelen schoon. Doe ze met de helft van de gemberwortel en de helft van de voorjaarsuitjes in een pan. Voeg er 1/2 theelepel zout aan toe en schenk zoveel koud water in de pan dat alles net onderstaat. Breng het geheel langzaam aan de kook en laat het 3 minuten zachtjes koken.

Laat de inhoud van de pan in een zeef uitlekken . Schenk de kippenbouillon in een pan en voeg er de uitgelekte paddenstoelen en de rest van de ingrediënten aan toe. Breng het geheel langzaam aan de kook en laat het 30-35 minuten zachtjes koken. Serveer de soep heet en garneer hem met wat peterselie.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4

Mosselen met bonen & pepers

Ingrediënten

  • 4 kg mosselen, schoongeboend
  • 1¼ dl olie
  • 4 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 scherpe rode pepers, desgewenst van zaadjes ontdaan, fijngehakt
  • l/2 groene paprika, van zaadjes ontdaan en gehakt
  • 3 voorjaarsuitjes, in ringetjes gesneden
  • 1 eetlepel maizenamengsel
  • 4 eetlepels rijstwijn of droge sherry
  • 3 eetlepels zwarte bonenpasta
  • 2 theelepels gemberpoeder (djahé)
  • 1 eetlepel bruine suiker
  • 2 eetlepels sambal oelek
  • 3 eetlepels oestersaus
  • ¾ l Chinese kippenbouillon

Bereiding

Doe de mosselen in een grote pan en schenk er 1/2 l water bij. Leg het deksel op de pan en zet deze circa 5 minuten boven een grote hittebron. Schud de pan regelmatig om tot alle mosselschelpen geopend zijn. Kook de mosselen desnoods in wat kleinere porties na elkaar. Neem de pan van de hittebron, schenk er het vocht uit en gooi de mosselen weg die niet open zijn gegaan.

Verhit de olie in een wok en roerbak hierin het knoflook, de pepers, de paprika en de voorjaarsuitjes circa 1 minuut. Roer in een kom de overige ingrediënten door elkaar en roer ze door de inhoud van de wok. Breng alles voortdurend roerend aan de kook en laat de saus zachtjes koken tot ze gebonden is.

Schud de mosselen door de saus in de wok en verhit ze nog circa 5 minuten.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4-6