Maak de venkel schoon en snijd de onder- en bovenkant van de venkel. Kook de partjes venkel beet gaar. Schrap de krieltjes schoon en kook ze in de schil beet gaar. De venkel en krieltjes worden samen gegeten met de vis.
Was de waterspinazie en snijd het in hapklare stukken. Verhit olie in de wok en bak de knoflook en sjalotjes. Voeg de uitgelekte garnalen toe. Voeg de waterspinazie en wok een korte tijd. Dien op.
Heerlijk knapperige, zilte groente. Geserveerd bij de vis in bananenblad.
Was de zeekraal en laat uitlekken. Snijd het sjalotje en de knoflook zeer fijn. Verhit de wok tot deze heet is. Voeg de olie toe. Roerbak het sjalotje en de knoflook. Voeg de zeekraal toe en roer enkele malen tot de zeekraal met olie bedekt is. Verwijder uit de wok en serveer.[32]
De gegrilde puntparika’s zijn geserveerd in combinatie met de octopus.
Meng de olijfolie met het citroensap en de oreganoblaadjes. Barbecue de paprika’s heel, tot deze gaar zijn. Haal de paprika’s van de barbecue en verwijder de schil van de paprika’s. Haal de paprika’s door het olijfolie mengsel. Serveer.
Voor 4 personen
Was de schorseneren onder koud stromend water en schrob er alle aarde van weg. Schil ze met een dunschiller en leg ze onmiddellijk in koud water. Zo kleuren ze niet bruin. Snijd dikke schorseneren overlangs in twee en snijd nadien alles in stukken van 5 cm. Breng licht gezouten water met een laurierblad aan de kook en voeg de schorseneren toe. Kook gaar. Giet de schor af wanneer ze krokant zijn. Schorseneren koken met citroensap om de witte kleur te bewaren, is niet nodig. Zonder citroensap gaat het ook. Citroen domineert trouwens snel in de bereiding.
Verwijder de buitenste donkere bladeren van de prei, zodat het malse witte vlees over blijft. Was dat goed en snijd het in stukken van 2½ centimeter. Snijd de donkere delen van de prei heel fijn. Je wilt echt maar één laag prei, dus heb je een grote, ondiepe vuurvaste schaal of pan nodig Of zelfs een braadslede. Op het fornuis op laag vuur fruit je in de boter de knoflook met te tijm en het groen van de prei tot de knoflook zacht is, maar niet verkleurd. Voeg de witte prei toe en schep de stukken door de boter, schenk er de wijn en de bouillon bij en dek alles af met een cartouche. Laat het gerecht in de oven op 180 °C of in een pan op het fornuis in 35 minuten zacht en gaar worden. De boter moet een emulsie aangaan met de bouillon en de wijn waardoor een schitterende glanzende dunne saus ontstaat. Als de boter onverwachts schift, schut je de pan 30 seconden om alles weer goed te krijgen. Breng het op smaak met zout en peper en serveer.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Maak de venkelknollen schoon en halveer ze in de lengte. Snijd de harde kern uit de venkelhelften.
Kook de venkel in kokend water circa 10 minuten.
Laat de venkel uitlekken.
Snijd de ui in kleine stukjes.
Verhit in een koekenpan de olie.
Fruit de ui circa 3 minuten.
Leg de venkels in een ovenschaal. Bestrooi ze met de amandelen een halve theelepel Provençaalse kruiden, zout en peper.
Meng de crème fraîche met de melk, ui, een halve theelepel kruiden en zout en peper naar smaak. Giet dit mengsel over de venkel.
Laat de venkel in het midden van de oven 20 minuten licht kleuren.
Bestrooi de venkel met de Gruyère kaas en laat de kaas in nog 5 minuten in de oven smelten.
Snij de donkere stukken van de prei en verdeel de stukken in tweeën.
Kook de stukken in 8 min. gaar en laat ze goed uitlekken.
Verwarm de oven op 200 °C..
Wikkel elk stuk prei in ham.
Smelt de boter en voeg de bloem toe. Goed roeren.
Schenk na 2 min. de melk erbij onder goed roeren.
Laat alles even pruttelen.
Brokkel de kaas en roer deze erdoor.
Breng alles op smaak met peper en citroensap.
Schik de prei in een vuurvaste ingevette schaal . Giet de saus erover en zet de schaal 15 min. in de oven.
Bestrooi dan alles met de geraspte kaas en de geschaafde amandelen.
Zet de schaal nog eens voor 10- min. in de oven
Was en droog de tere blaadjes zoals gewone sla in de slacentrifuge. Week de rozijnen in lauw water. Pel de tenen knoflook en knijp ze uit boven de olijfolie. Klop de balsamicoazijn hierdoor en kruid met peper en zout. Rooster de pijnpitten in een koekenpan goudgeel. Laat de rozijnen uitlekken en dep ze droog met een vel keukenpapier. Meng de spinazieblaadjes met de vinaigrette. Verdeel de salade over 4 bordjes en bestrooi met de rozijnen en pijnpitten.
Was de blaadjes, laat ze uitlekken en droog ze zorgvuldig tussen keukenpapier, Hak de groente met een groot, scherp mes of met een Chinees hakmes tot ragfijne reepjes. Verhit de olie in een wok tot het rookpunt. Neem de wok van de hittebron en schep de groentereepjes door de hete olie. Zet de wok terug op een matige hittebron en roer het mengsel gedurende 2 3 minuten om tot de reepjes komen bovendrijven.
Schep de gefrituurde groentereepjes met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Vermeng in een kommetje de suiker met het zout en de kaneel. Schep het ‘zeewier’ op borden en strooi er het suikermengsel over. Serveer het gerecht koud en garneer het eventueel met geschaafde amandelen.