Tag: Marokko

Stoofschotel met pruimen en honing

Ingrediënten

  • 350 gram gedroogde pruimen (Pruneaux)
  • thee
  • 1 kilo lamsschouder zonder bot
  • 3 teentjes knoflook
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 theelepel kurkuma (koenjit, geelwortel)
  • 1 theelepel kaneel
  • 1 theelepel gemalen komijn (djintan)
  • 3 uien
  • scheut olijfolie
  • zout
  • peper
  • 4 eetlepels honing
  • 1 eetlepel citroensap
  • 100 gram blanke amandelen
  • 10 takjes koriander

Bereiding

Zet de pruimen even in de week in thee of lauw water.
Snijd intussen de lamsschouder in stukken van 5 bij 5 centimeter.   Snipper de knoflooktenen. Meng in een kom de olijfolie, knoflook, kurkuma, kaneel en komijn. Doe het vlees erbij, meng alles goed dooreen en laat het mengsel een half uur intrekken. Intussen: pel de uien en snipper ze grof. Verhit een scheut olijfolie en bak het vlees daarin bruin. Voeg zout en peper naar smaak toe. Voeg de uien toe en bak ze circa 4 minuten mee. Voeg 2,5 deciliter lauw water toe. Laat het vlees afgedekt circa 1 uur sudderen. Ontpit de pruimen en roer ze, samen met de honing en het citroensap, door het vlees. Laat alles nog 15 minuten sudderen. Rooster in een droge koekenpan de amandelen lichtbruin. Hak het korianderblad fijn.   Strooi de amandelen en de koriander over het vlees.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4
  • Serveer met couscous of rijst
  • Variaties:   Gebruik gedroogde peren of appels in plaats van pruimen.   Neem in plaats van amandelen geroosterd sesamzaad.

M’hanncha -klassieke slang met amandelvulling

Ingrediënten

  • 125 g filodeeg (5-6 vellen)
  • 60 g boter, gesmolten
  • 1 eierdooier, vermengd met 1 eetlepel water

Voor de amandelvulling

  • 350 g gemalen amandelen
  • 225 g zeer fijne kristalsuiker
  • 50 g poedersuiker
  • 1 eetlepel kaneel, plus extra om te garneren
  • 2-3 eetlepels oranjebloesemwater
  • 2-3 eetlepels poedersuiker om te garneren
  • 2 theelepels kaneel

Overige

  • een ronde taartvorm of grote bakplaat

Bereiding

Verwarm de oven voor tot 180°C. Doe alle ingrediënten voor de vulling in een schaal en kneed ze met de hand tot een stevige pasta. Neem een klontje af en rol het met de hand op een werkvlak tot een rolletje van 1 1/2 cm doorsnede en 8 cm lengte. Maak zo de rolletjes van alle vulling. Leg ze op een schaal, dek deze af met folie en zet hem 30 minuten in de koelkast.

Bekleed een ronde taartvorm of een bakplaat met stuk aluminiumfolie en leg het filodeeg ernaast op het werkvlak. Houd de stapel filo afgedekt met een vochtige theedoek zodat het deeg niet uitdroogt. Neem er een vel af, leg het voor u op het werkvlak met een lange kant naar u toe. Bestrijk de bovenkant dun met boter en leg er een paar amandelrolletjes met de uiteinden tegen elkaar aan over de hele lengte van de deeglap. Sla een smalle kant van het deeg over de vulling en rol het geheel tot een lange dunne deegrol. Druk beide uiteinden naar binnen zodat ze zich als een accordeon opvouwen en leg de rol op de aluminiumfolie in het midden van de vorm; rol de gevulde deegrol heel voorzichtig strak op.

Vul alle filovellen op deze manier en rol ze om het begin van de slang in de vorm tot alle vulling en deeg gebruikt en de vorm met een opgerolde slang is gevuld. Bestrijk het geheel met het dooiermengsel en bak de slang in de oven in 30-35 minuten knapperig en goudbruin.

Neem het gebak uit de oven en bestrooi de bovenkant van het gebak royaal met poedersuiker. Garneer de bovenkant door een flinke snuf kaneel tussen de duim en wijsvinger te nemen en zo vanuit het midden naar de rand toe lijnen over de poedersuiker te maken, zoals de spaken van een wiel. Dien het gebak warm of op kamertemperatuur op.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 8-10
  • Bron: De traditionele Marokkaanse keuken, Ghillie Başan, Veltman Uitgevers, 2016

Moroccan-Style Cod

Ingrediënten

  • Extra Virgin Olive Oil
  • 8 garlic cloves, divided (4 minced cloves and 4 sliced)
  • 2 tbsp tomato paste
  • 2 medium tomatoes, diced
  • 1 red pepper, cored, sliced
  • 1 15-oz can chickpeas, drained and rinsed
  • 1 1/2 cup water
  • Large handful fresh cilantro (about 1 cup fresh cilantro)
  • Kosher salt and black pepper
  • 1 1/2 tsp Ras El Hanout, divided
  • 1 1/2 lb cod fillet pieces (about 1/2 inch in thickness)
  • 3/4 tsp paprika
  • 1/2 tsp cumin
  • Juice of 1/2 lemon
  • 1/2 lemon, sliced into thin rounds

Bereiding

  1. In a large pan with cover, heat 2 tbsp extra virgin olive oil (I used Private Reserve) over medium heat until shimmering but not smoking.
  2. Add minced garlic and cook very briefly, tossing regularly, until fragrant. Add tomato paste, diced tomato, and bell peppers. Cook for 3 to 4 minutes over medium heat, tossing frequently.
  3. Now, add chickpeas, water, cilantro, and sliced garlic. Season with kosher salt and pepper. Stir in 1/2 tsp Ras El Hanout spice mixture. Raise heat, if needed, and bring to a boil. Lower heat. Cover part-way and let simmer for about 20 minutes. (Check occasionally and add a little water if needed.)
  4. Meanwhile, in a small mixing bowl, combine remaining Ras El Hanout with cumin and paprika. Season the fish with kosher salt and pepper and the spice mixture on both sides. Add a generous drizzle of extra virgin olive oil. Work the fish to make sure it’s well coated with the spices and the olive oil.
  5. When ready, add the season fish to the pan, and make sure to nestle the fish pieces into the saucy chickpea and tomato mixture. Ladle a bit of the sauce on top of the fish. Add lemon juice and lemon slices. Cook another 10 to 15 minutes over medium-low until the fish is fully cooked and flaky. Garnish with more fresh cilantro.
  6. Serve immediately with your favorite crusty bread, grain, or rice.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 6
  • Voorbereidingstijd: 10 minuten
  • Bereidingstijd: 30 minuten
  • Bron: https://www.themediterraneandish.com/moroccan-fish-recipe/

Couscous met kip, rozijnen en uien

Ingrediënten

  • 1.5 kg uien
  • 1 grote kip (1500 gram)
  • ongeveer 2 dl olie
  • 1 kaneelstokje
  • 2½ theelepel gemberpoeder
  • 2½ theelepel zwarte peperzout
  • 2 mespuntjes saffraan (of een paar draadjes)
  • 1½ theelepel kaneel
  • 1 kg fijne couscous
  • 1 blik kikkererwten (ca. 450 g)
  • 250 gram gele rozijnen.

Bereiding

Pel de uien, halveer ze in de lengte en snijd de helften tot lange repen. Spoel de kip schoon, dep haar droog en leg het kaneelstokje erin. Schenk 2 eetlepels olie in de onderste pan (van de stoompan) en doe daarbij 1 theelepel van respectievelijk het gemberpoeder en de peper. Nog 2 eetlepels olie gemengd met de opnieuw 1 theelepel gemberpoeder en evenveel peper dienen voor het inwrijven van de kip. Leg de kip in de onderste pan en voeg zout en de helft van de saffraan toe. Braad de kip 5 minuten lang op hoog vuur, keer haar dan om strooi er twee handjes ui bij en braad de kip nog eens 5 minuten. Schenk ongeveer driekwart liter water in de pan tot de kip praktisch onderstaat. Draai het vuur laag zodra het vocht borrelt. Schenk in een aparte pan 3 eetlepels olie, doe daarbij het resterende restant van de repen ui, het gemberpoeder, de peper en de saffraan en voeg de kaneel en wat zout toe. Al roerende 2 minuten op hoog vuur fruiten, dan het vuur temperen en het uimengsel nog 20-30 minuten laten sudderen. Prepareer intussen de couscous voor de eerste stoombeurt. Schep het graan in een schaal, giet er 2 dl water en 3 eetlepels olie bij en wrijf de korrels met de handen door het vocht. Hevel de couscous over naar het bovenste gedeelte van de stoompan (keskes) en plaats deze op de onderste. Wikkel een vochtige doek om de naad tussen de twee etages zodat de stoom niet door de kieren ontsnapt maar recht omhoog stijgt. Zet de dekselloze toren 20-30 minuten op halfhoog vuur. Stort de couscous vervolgens weer in de schaal en wrijf er 3 kopjes koud water (ongeveer 6 dl)3 eetlepels zout en 2 eetlepels olie door. Giet de erwten af en doe ze bij de kip. Spoel de rozijnen af en roer ze door het uien mengsel. De couscous is nu toe aan de tweede en laatste stoombeurt. Schep een laag graan terug in de keskes, draai het vuur hoog en wacht tot de stoom zich een weg door de laag heeft weten te banen en voeg dan de rest van het graan toe. Na 5-8 minuten heeft de stoom de nieuwe hindernis overwonnen als rook uit de Sixtijnse kapel die signaleert dat de couscous gaar is.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 6-8
  • Bron: NRC Handelsblad
  • In Marokko serveert men alles op een grote schaal. Spreid de couscous over de schaal, drapeer de kip en de erwten op en verdeel over dat alles het kookvocht. Schep tot slot de stukjes ui en de rozijnen erbij.