Tag: Schaaldieren

Artisjokken met langoustines

Ingrediënten

Voor 6 personen

  • 3 grote artisjokken
  • 6 langoustines (hier uitgevoerd met 6 grote garnalen)
  • olie
  • zout
  • peper
  • koriander
  • citroensap

Bereiding

Maak de artisjokken schoon en halveer ze en bewaar ze tot het koken in koud water met citroensap. Kook de artisjokken ca. 5 minuten in een ruime hoeveelheid gezouten water tot ze gekookt zijn, maar nog niet zacht (voeg sap van een halve citroen en een eetlepel bloem toe aan het kookwater om te vermijden dat ze donker worden van kleur). Pel de langoustines en sauteer ze in een pan met weinig olie. Als de artisjokken gaar zijn, leg dan op elk bord een halve artisjok en een gesauteerde langoustine. Besprenkel ten slotte met de mengeling van fijngestampte koriander en olie.

Opmerkingen

  • Frankrijk, Wereldkeuke, Streekgerechten op smaak gebracht door topchefs, de Volkskrant, 2011, de Volkskrant

Oesters op vier wijzen

Ingrediënten

Geglaceerde oesters met champagnesaus

  • 7 oesters
  • 1 eetlepel blanke roux
  • 3 eetlepels roomtruffels2 eetlepels champagne
  • witte peper
  • 7 kleine blaadjes spinazie

Tartaar van Zeebaars met oesters, avocado, komkommer en munt

  • 10 gram munt
  • 1 theelepel rietsuiker
  • 1 eetlepel witte rum
  • 3 limoenen, geperst
  • 15 ml bruisend water
  • 1 rijpe avocado
  • 1 eidooier
  • 12 dunne plakje komkommer
  • 1 theelepel mosterd
  • 175 ml olijfolie
  • mespuntje wasabi (of als alternatief mierikswortel)
  • 3 eetlepels kwark
  • 500 gram zeebaars
  • 7 Zeeuwse platte oesters, geopend
  • 7 in de lengte gesneden plakken komkommer

Bereiding

Geglaceerde oesters met champagnesaus

Steek de oesters open en vang het vocht op. Giet het door een fijne puntzeef in een pan. Pocheer gedurende 1 minuut de oesters erin. Neem de helft van het pocheervocht en leng eventueel aan met een scheut water wanneer het oestervocht te zout os, breng aan de kook. Bind met roux en werk af met room en champagne. Kruid licht met peper. Doe de oesters weer in hun (diepe) schelp, leg een blaadje spinazie erop en nappeer met champagnesaus. Laat kleuren onder de gril en serveer meteen.[4]

Tartaar van zeebaars met oesters, avocado, komkommer en munt

Stamp de helft van de munt fijn met de rietsuiker. Schenk de rum, de helft van het limoensap en het bruisende water erbij en zeef het geheel. Zet in een platte bak in de vriezer en laat in 3-4 uur bevriezen, roer af en toe even met een vork door zodat het een granité wordt.

Mix met een staafmixer de avocado tot een gladde massa, breng op smaak met zout. Mix de eidooier in een hoge smalle pot met de staafmixer met de mosterd, de rest van de munt en de rest van de limoen. Mix er druppelsgewijs 150 ml olie er door. Roer op het laatst de kwark erdoor en passeer dit door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd voor de tartaar de zeebaars met een scherp mes in superfijne blokjes. Open 2 oesters, vang het sap op en giet dit door een zeefje bij de mayonaise. Snijd het vlees van de geopende oesters fijn en meng dit door de zeebaars en breng op smaak met de rest van de olie, peper en zout. Leg de plakjes komkommer op een stukje plasticfolie, schep er wat van de zeebaarstartaar op en rol ze strak op. Serveer de tartaar met muntmayonaise en een oester met daarop de mojito-granité.

Opmerkingen

  • Bron: Het Gerecht, F. Verheyden, 2006, Homarus Culinaire Uitgeverij

Bloemkoolcouscous met kokkels

Ingrediënten

  • 2 kilo kokkels in de schelp
  • 1 Spaanse peper
  • 1 kleine bloemkool
  • 4 dl witte wijn
  • 50 g boter
  • 2 eetlepels gesneden bieslook

Bereiding

Voorbereiden

Was en spoel de kokkels net zo vaak tot al het zand er uit is. Houd er rekening mee dat dit wel een paar uur kan duren.

Bereiden

Smoor de kokkels gaar in wat olijfolie met enkele dunne sliertjes Spaanse peper. Schep de kokkels uit de pan zodra ze allemaal open zijn en laat de kokkels uitlekken in een zeef. Vang het vocht op en zeef dat nog een keer, dit keer door een schone theedoek. Maak de bloemkool schoon en snij er grote rozen van. Schraap deze met een dunschiller of kaasschaaf tot bloemkoolkruim. Stoof dit kruim in het vocht van de kokkels, de witte wijn en de boter. Breng de bloemkool op smaak met wat zout en peper, zodra het vocht is verdampt en de bloemkool beetgaar is. Meng de fijngesneden bieslook door de bloemkoolcouscous. Haal de kokkels uit de schelp.

Serveren

Schep een laagje bloemkoolcouscous van ongeveer een halve centimeter in een diep bord. Daarop komen de schoongemaakte kokkels.

Opmerkingen

  • Bron: Het Nieuw Nederlandsch Kookboek, Paul van Waarden, 2006 , Stichting Heren van Waarde, Rotterdam

Inktvis met rozijnen en pijnboompitten

Bij dit recept hoort eigenlijk de dikke inkt van de inktvis, maar aangezien de meeste Europese inktvis met netten wordt gevangen, is de inkt moeilijk te krijgen: de vis stoot namelijk bij zijn vluchtpogingen zijn inkt uit. Mocht u de inktzakjes wel hebben, druk ze dan met de bolle kant van een lepel fijn in een zeef boven een kom en haal er zo veel mogelijk inkt uit. Voeg de inkt tegelijk met de rode wijn toe. Dit recept is voldoende voor 6 personen.

Ingrediënten

  • 400 g gewassen en fijngesneden prei
  • 90 ml olijfolie
  • 1,5 kg inktvis, schoongemaakt en in stukken gesneden (tijdens dit eten is de inktvis vervangen door octopus)
  • 200 ml rode wijn
  • het in stukjes gesneden vruchtvlees van 350 g ontvelde tomaten
  • 3 gesnipperde teentjes knoflook
  • 1 kg gewassen spinazie
  • 100 g rozijnen
  • 100 g pijnboompitten
  • 4 eetlepels olijfolie extra vergine
  • 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
  • 3 eetlepels fijngehakte verse dille
  • zeezout
  • vers gemalen zwarte peper

Bereiding

Fruit de prei 4 minuten, of tot hij glazig is, in de olijfolie in een braadpan. Doe de inktvis erbij en laat alles nog 8 à 10 minuten bakken. Voeg de rode wijn, de tomaten en de knoflook toe. Doe er zout en peper bij en laat alles nog een halfuur koken. Roer de spinazie, rozijnen en pijnboompitten door het vismengsel en laat het gerecht nog 10 minuten op het vuur staan.

Garneer de schotel met de olijfolie en de verse kruiden.

Opmerkingen

  • Bron: Echt Grieks, Theodore Kyriakou, Charles Campion, 2001, Schuyt & Co uitgevers en Importeurs bv, Haarlem

Groene gnocchi met kreeft (Gnocchi verdi con astice)

Ingrediënten

Gnocchi

  • 500 g aardappelen
  • 175 g bloem
  • 125 g spinazie, gekookt en zorgvuldig drooggeknepen
  • 1 ei
  • zout

Saus

  • 2 kreeften van 600 gr elk
  • 100 ml slagroom
  • 3 sjalotjes
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 halve
  • biologische citroen
  • laurier
  • tijm
  • zout
  • peterselie
  • dragon
  • droge witte wijn
  • boter

Bereiding

Kook de aardappelen in de schil gaar, schil ze vervolgens en stamp ze heel fijn. Kneed ze samen met de andere ingrediënten tot een deeg, rol er lange slierten van en snij deze in kleine stukjes die u over de tanden van een vork haalt om de karakteristieke ribbels te verkrijgen. Breng ruim water aan de kook, voeg de wortel, ui en bleekselderij, een glas wijn, de citroen, een blaadje laurier en een flinke snuf zout toe. Kook daar de kreeften gedurende 15 minuten in. Haal ze eruit (bewaar de bouillon), verwijder de koppen, maak de scharen los, verwijder de schalen, snij de poten los en haal het vlees eruit. Pel de staarten en snij de uiteinden eraf, zodat alleen het middenstuk overblijft. Fruit de fijngehakte sjalotjes in een klontje boter met een takje tijm. Voeg het vlees van de poten en de afgesneden stukjes staart toe en bak het geheel kort. Blus af met 50 ml witte wijn, voeg 400 ml gezeefde kreeftenbouillon en de slagroom toe. Laat de saus 25 à 30 minuten op een laag vuur koken. Maak af met fijngehakte peterselie en dragon. Snij de kreeftenstaarten in platjes en bak ze kort samen met de scharen, in een koekenaas met een klontje boter. Kook de gnocchi in ruim gezouten water en schep ze eruit zodra ze boven komen drijven. Verdeel de saus over de borden en serveer deze met de gnocchi en de kreeftenstaarten.

Opmerkingen

Ceviche van griet en St.-jakobsschelpen met avocado

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 400 g ontvelde grietfilet
  • 8 flinke St. -jakobsschelpen
  • sap van 3 limoenen
  • 1 verse, rode chilipeper, van zaad ontdaan en fijngehakt
  • 3 eetlepels grof gehakte verse koriander
  • zout

Voor de gemarineerde rode ui

  • 1 middelgrote rode ui in zeer dunne ringen gesneden
  • sap van 1-2 limoenen
  • ½ eetlepel zout
  • ½ eetlepel suiker

Overige

  • 1 grapefruit met roze of geel vruchtvlees naar u wilt
  • 1 eetlepel lichte olie, bijvoorbeeld druivenpitolie, saffloerolie of zonnebloemolie
  • 1 avocado
  • 200 g kerstomaatjes, doormidden gesneden
  • zout
  • peper
  • suiker

Bereiding

Begin met de gemarineerde ui. Meng alle ingrediënten hiervoor door elkaar, dek de kom af en laat dit 2 tot 4 uur staan. Schep de ringen uit de marinade, laat ze uitlekken en dek ze af met huishoudfolie tot het moment van gebruik. Snijd de griet in reepjes van ongeveer 1 cm breed. Snijd het wit van de St.-jakobsschelpen horizontaal in twee of drie schijfjes, afhankelijk van de dikte. Meng griet en St. -jakobsschelpen, eventueel met de coraille, door limoensap, chilipeper en zout. Laat dit 1 uur rusten voor gebruik. als u dit alles 24 uur zou laten staan kan dat geen kwaad, maar het zou ten koste van de versheid gaan. Giet de vis vlak voor het opdienen af en schep de koriander erdoor. Pel de grapefruit en verdeel deze in partjes, waarbij u zoveel mogelijk van het vel weghaalt als nodig is om het glanzende vruchtvlees te kunnen zien . Vang zoveel mogelijk sap op en klop dat door de olie. Breng op smaak met zout peper en een snufje suiker als het wat te zuur is. Schil de avocado en snijd deze in halvemaanvormige plakken. Wentel ze door het vruchtensapmengsel. Haal ook de tomaten er even door, schik dan de avocado, tomaten grapefruit en vis op eenpersoonsborden of op een grote schaal en leg hierop de gemarineerde ui. Meteen opdienen.

Opmerkingen

  • Bron: Vis!, Sophie Grogson, William Black, 1998, Uitgeverij BZZTôH, ’s-Gravenhage

Po Pia Hat Yai (Garnalen en lychee loempia)

Ingrediënten

  • 12 loempiavellen, 10 * 10 cm
  • 6 grote rauwe garnalen, gepeld maar de staart nog aanwezig, ingewanden verwijderd en gehalveerd in de lengte richting
  • 6 grote geschilde lychees (vers of ingeblikt), fijngesneden
  • zout
  • vers gemalen zwarte peper
  • 1 ei, geklopt
  • olie om te frituren

Saus

  • 6 eetlepels rijstazijn
  • 4 eetlepels suiker
  • ½ theelepel zout
  • 1 eetlepel geroosterde en grof gemalen pinda’s
  • 4 kleine verse rode of groene chili’s, fijngesneden

Bereiding

Neem een loempiavel en vouw de ene hoek over het midden naar de andere hoek. Leg een halve garnaal op het vel met de staart buiten het gevouwen vel. Plaats de helft van een gesneden lychee naast de garnaal en strooi er zout en peper over. Rol het vel op, van de ene kant van de garnaal naar de andere kant, zodat een cilinder ontstaat als een dikke sigaret met de start van de garnaal uitstekend. Sluit de loempia met geklopt ei. Herhaal deze handeling voor alle loempia’s.

Verhit voor de saus de azijn met de suiker in een steelpan tot de suiker is opgelost. Voeg zout, pinda’s en chili’s toe. Roer goed en breng over in een kommetje.

Verhit de olie tot 200°C. Frituur de loempia’s totdat ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveer warm samen met de saus.

Opmerkingen

  • Bron: Vatch’s Thai cookboek, Vatcharin Bhumichitr, 1994, Pavilion books limited, London

Miang Som (Krab salade met Pomelo)

Een verrassende krabsalade met een zoet, zuur en zoute saus. In plaats van krab kunnen ook garnalen, varkensvlees, gezouten bief of oesters gebruikt worden. De saus kan enkele dagen van te voren bereid worden en gekoeld bewaard worden. Alle smaken van de salade dienen even sterk van smaak te zijn. Daarom dienen de ingrediënten in kleine blokjes gesneden te worden zodat de smaken in balans zijn. De limoen dient in minuscule blokjes gesneden worden, de gember iets grotere blokjes en de rode sjalotjes in blokjes van ongeveer een ½ cm groot.

Ingrediënten

  • 2 eetlepels geraspte en geroosterde kokos
  • 1 theelepel fijngesneden limoen
  • 1 eetlepel in kleine blokjes gesneden jonge gember
  • 2 eetlepels in kleine blokjes gesneden rode sjalot
  • 1 hand koriander blaadjes
  • 1-3 kleine rode chili’s (bird’s eye chili’s), fijngesneden
  • krabvlees of 4 garnalen, geblancheerd, de schaal verwijderd en gehalveerd
  • 250 ml pomelo vlees
  • 16 bai tong lang, betelnoot- of spinazieblad

Pasta

  • 4 plakjes Laos, geroosterd
  • flinke mespunt zout
  • 3 kleine rode chili’s (bird’s eye chili’s), fijngestamp
  • brokje garnalen pasta (kapi), geroosterd
  • 1 eetlepel gedroogde garnalen
  • 3 eetlepels geraspte verse kokos, geroosterd
  • 1 eetlepel pinda’s, geroosterd

Saus

  • 250 ml palmsuiker
  • 65 ml water
  • 4 eetlepels vissaus
  • 3 eetlepels tamarindewater

Bereiding

Maak eerst de pasta: maal de ingrediënten voor de pasta een voor een in een vijzel totdat een smeuïge pasta ontstaat. Verhit voor de saus het water met de suiker. Draai het vuur laag als alle suiker is opgelost. Laat wat vocht verdampen, zodat een dikke siroop ontstaat. Voeg de vissaus toe, roer de pasta door de siroop en verhit op laag vuur tot de geur van de laos vrij komt. Voeg het tamarindewater toe, verhit nu echter niet meer te lang omdat het mengsel nu snel aanbrandt en het mengsel een te vaste substantie wordt als het een maal is afgekoeld. Laat het mengsel af koelen en test de smaak, deze dient zoet, rijk, zuur en zout te zijn.

Combineer de overige ingrediënten op het blad. Doe de saus op het krabmengsel en serveer.

Opmerkingen

  • Bron: Thai Food, David Thompson, 2002, Pavilion Book s Limited, London

Yam Hoi Nang Rom (Oesters)

Ingrediënten

Dressing

  • ½ rode peper, zonder zaadjes en fijn gesnipperd
  • mespuntje zout
  • beetje suiker
  • 2 eetlepel limoensap

Topping

  • citroengras (fijngesneden)
  • 3 rode sjalotjes (fijn gesnipperd)
  • mint
  • korianderblaadjes

Overig

  • oesters

Bereiding

Meng de ingrediënten voor de dressing. Open de oesters en vang het oestervocht op (zonder gruis) en meng dit met de dressing. Leg de oesters op een bord, giet er een scheutje dressing op en besprenkel de topping erover.

Opmerkingen

  • Thai Food, David Thompson, 2002, London, Pavilion Book s Limited

Sint-Jakobsschelpen met bonen

Ingrediënten

  • 12 sint-jakobsschelpen, geopend en platte bovenschelp verwijderd
  • 2 eetlepels arachideolie
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 3 voorjaarsuitjes, fijngehakt
  • 1 verse scherpe groene peper, van zaadjes ontdaan en gehakt
  • 3 eetlepels gefermenteerde en gepekelde zwarte bonen, 20 minuten geweekt en uitgelekt
  • 2 eetlepels donkere sojasaus
  • 2 theelepels bruine suiker
  • 3 eetlepels Chinese kippenbouillon
  • 2 theelepels maïzena

Bereiding

Leg de sint-jakobsschelpen in hun holle onderschelpen in een stoommand. Zet de stoommand boven een wok of pan met kokend water, leg het deksel op de mand en stoom de schelpdieren 6 minuten.

Verhit in die tijd de olie in een wok en roerbak hierin het knoflook, de voorjaarsuitjes, de peper en de zwarte bonen circa 2 minuten. Wrijf tijdens het roerbakken de bonen fijn. Voeg de sojasaus en de suiker toe en roerbak ze nog 1 2 minuten mee.

Roer de bouillon en de maïzena door elkaar. Roer het mengsel door de inhoud van de wok, breng alles aan de kook en roer tot de saus gebonden is. Houd de saus warm.

Leg de sint-jakobsschelpen op een voorverwarmde serveerschaal en schep wat van de saus over elk schelpdier.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4