1½ liter water aan de kook brengen en de fijn gesneden prei toevoegen en gaar koken. De kipfilet fijn snijden en samen met de bouillonblokjes aan de prei toevoegen. Kipfilet gaar laten worden. Rest van de ingrediënten toevoegen. De soep licht binden met maïzena.
Doe alle ingrediënten in een grote pan en schenk er 2 l water bij. Breng het geheel aan de kook. Schep regelmatig het gevormde schuim met een schuimspaan van het wateroppervlak. Temper de hittebron, leg het deksel op de pan en laat er in 3 uur zachtjes tegen het kookpunt aan bouillon van trekken.
Schenk de bouillon door een met een vochtige doek beklede zeef in een grote kom. Laat de bouillon helemaal afkoelen. Bewaar de bouillon afgedekt in de koelkast of vries hem in kleine porties in.
Ontzout het zoutvlees door het van te voren ca. 20 minuten uit te koken in ruim kokend water.
Cassave, ook wel bekend onder de naam maniok, is een bruine aardvrucht, meestal in de vorm van een flinke winterpeen. De Surinaamse Indianen en bosnegers verwerken haar tot meel en bakken er hun brood van. De Indianen echter maken er ook alcoholische drank van: de Cassiri.
Cassave maakt u schoon door er plakken van ongeveer 5 cm dik van te snijden. In doorsnee ziet u dan van buiten naar binnen: het zeer dunne bruine gerimpelde velletje, gevolgd door een roze leerachtige schil van enkele mm dik en dan volgt het melkwitte eetbare gedeelte. In het centrum zit een kleine kern in de vorm van een taaie draad die in de lengte van de cassave loopt. Deze draad wordt bij het schoonmaken ook verwijderd, als de cassave doormidden wordt gesneden.
Maak nu met een scherp mes inkervingen in de lengte van deze ringen. Nu kunt u de bruine en roze schil tegelijkertijd van de wortel afpellen, zodat u het witte eetbare gedeelte overhoudt. Indien de wortel heel dik is, kunt u de grote stukjes nog eenmaal door de kern heen snijden en de draad verwijderen, zodat u hapklare stukjes overhoudt, net als bij de aardappel.
Trek bouillon van het rundvlees, zoutvlees, droge vis, kippenbouillonblokje, pimentkorrels, fijngehakte ui en gesneden tomaat tot het rundvlees gaar is. Voeg dan de schoongemaakte cassave, de peterselie en de peper toe en laat het geheel nog ongeveer twintig minuten zachtjes koken. Let erop dat de verse peper boven in de pan ligt en niet kapot kookt, maar zijn aroma verspreid, tenzij een liefhebber bent van zeer heet voedsel. De soep is klaar als de cassave gaar is. Dit kunt u controleren door net als bij de aardappel met een vork in de cassave te prikken.
Breng in een pan de bouillon aan de kook en voeg er 1 eetlepel van de rijstwijn of droge sherry en 1/2 theelepel van het zout aan toe. Temper de hittebron en roer het maïzenamengsel door de bouillon. Breng alles voortdurend roerend opnieuw aan de kook tot de soep gebonden is. Temper de hittebron.
Roer in een kommetje de rest van het zout en de rest van de rijstwijn of droge sherry en wat peper door elkaar. Schep er de plakjes vlees door. Voeg de plakjes bieflap en de asperges aan de soep toe en kook alles circa 10 minuten. Neem de pan van de hittebron en schenk voortdurend roerend het eiwit in een dun straaltje bij de soep.
Vermeng in de kom van een foodprocessor het gehakt met de champignons, de voorjaarsuitjes, de sojasaus en 1 theelepel zout. Hak het mengsel zeer fijn met de machine. Kneed van het gehaktmengsel balletjes met een doorsnede van 2l/2 cm. Rol de gehaktballetjes door de maïzena.
Verhit de olie in een wok en bak hierin de gehaktballetjes circa 4 minuten tot ze gaar en rondom lichtbruin zijn. Laat de balletjes uitlekken op keukenpapier. Breng in een pan de bouillon aan de kook. Temper de hittebron en voeg de gehaktballetjes toe. Breng de soep op smaak met wat zout en peper en laat het geheel nog circa 5 minuten zachtjes koken. Garneer de soep met gehakte peterselie.
Vaak wordt dit gerecht, dat zijn oorsprong vindt in Marseille, verward met vissoep. Het is in de basis een gerecht van in vocht gekookte vis, waarbij je datzelfde vocht bij de vis serveert. Een waar hoofdmaal dus. Je kunt variëren met de vissoorten, schaal- en schelpdieren. Lekker met rouille en croutons.
Zet de pan op het vuur en voeg 2 eetlepels olijfolie toe. Smoor ui, prei, venkel en venkelzaad gedurende 2-3 minuten tot ze glazig en zacht zijn.
Voeg de tomaat, knoflook en tomatenpuree toe. Roer goed.
Voeg nu alle graten en viskoppen toe aan de pan, laat heet worden en blus af met pernod. Voeg de witte wijn en water toe tot alles goed onder staat.
Voeg nu de sinaasappelschillen, de steranijs en de helft van de saffraan toe. Voeg zout naar smaak toe en laat alles tot het kookpunt komen. Laat dit 20 minuten zachtjes pruttelen.
Snijd nu de visfilets in drie of twee delen.
Zeef de bouillon. Haal de graten uit de zeef en doe ze weg. Druk met de achterkant van een lepel alle ingrediënten door de zeef; doe dit zo goed mogelijk, zodat er zo min mogelijk achterblijft.
Neem een diepe bakpan en doe hierin een derde van de gezeefde soep. Gaar hierin de aardappels tot ze gaar zijn.
Neem de stukken vis en strooi er zout over. Doe de vis in de andere diepe bakpan met de rest van de soep en de mosselen. Voeg de rest van de saffraan toe. Leg het deksel op de pan en breng alles langzaam naar het kookpunt. Zet nu het vuur zacht gedurende 6-7 minuten.
Maak de croutons door de sneetjes stokbrood in te smeren met olijfolie. Strooi er wat zout over. Gril beide kanten een minuut in de oven.
Schep de vis uit de pan en leg deze apart. Zeef de aardappels en bewaar de soep. Meng deze soep bij de soep waarin de vis heeft gegaard.
Neem een diepe schaal en leg hierin de stukken vis en mosselen. Schenk de soep eroverheen en garneer met wat bieslook. Serveer met rouille en croutons.
Hoe maak je de rouille?
Wrijf de peper en de knoflook met het zout fijn in een vijzel. Meng er de eidooiers door en voeg de cayennepeper en saffraan toe. Voeg nu druppelsgewijs de olie toe tot er een dikke saus ontstaat. Meng er naar smaak nog wat extra cayennepeper en/of zout toe.
Smelt de boter in een grote pan. Doe de venkel en de prei erbij en bak dit even aan tot het zacht is (niet bruin), voeg dan de venkelzaadjes toe.
Voeg de appel azijn toe, roer even door en giet dan de kippenbouillon erbij. Breng aan de kook. Voeg de knoflook en de aardappels toe, dek af en laat voor een minuut of 30 pruttelen.
Haal van het vuur en gebruik een staafmixer om de soep te pureren. Serveer de soep met een kloddertje yoghurt of zure room of wat geraspte kaas erover.
Verkruimel de bacon erboven en eventueel wat van het venkelblad.
Ui pellen en snipperen, Champignons schoonmaken en in vieren snijden. In een pan de boter verhitten. Ui ca. 2 minuten fruiten. Champignons toevoegen en ca. 2 minuten meebakken, af en toe roeren. Melk erbij schenken en al roerende aan de kook brengen. Aardappelpartjes en soepgroente toevoegen en met het deksel op de pan ca. 5 minuten zachtjes koken. Intussen chorizoworst en knakworst in stukjes snijden. Champignonsoep door soep roeren en al roerende aan de kook brengen. Beide worstsoorten door de soep roeren en ca. 5 minuten zachtjes mee laten koken.