Tag: Vis

Fish Pie

Ingredients

Pastry

  • 2 cups flour
  • 4 tbsp. baking powder
  • 1 tbsp. salt
  • 1/3 cup butter or margarine
  • 1 cup grated cheddar cheese
  • 2 tbsp. finely minced canned large sweet peppers
  • 1/2 cup milk
  • 2 tbsp. dry white wine
  • 1 egg

Filling

  • 1 cup canned tuna in oil
  • 1/4 cup mayonaise
  • 1 finely minced hard-cooked egg
  • 2 tbsp. finely minced pickles
  • 2 tbsp. finely minced canned large sweet peppers
  • 2 tbsp. finely minced small sweet peppers
  • 2 tbsp. finely minced onion

Instructions

Preheat the oven to 200 °C. Sift flour, salt and baking powder, and add butter, cheese and sweet pepper. Finely mince the resulting mix, and add milk and wine. Stor unitil it is wel blended. Spread this dough on a table previously sprinkled with flour. Mix all the ingredients for the filling and put this mix on top of the dough. Fold the dough to make a fish pie and seal the outer edge by moistening the dough with water and by pressing the edge with a fork. Baste the fish pie with beaten agg and make a few cuts on the dough so the crust does not crack open while baking. Put it in an oiled aluminium baking pan and bake it for about 24 minutes. Makes 8 servings.

Remarks

  • Serves: 8
  • Source: Cuban Cuisine, Nitza Villapol, 2002, Instituto Cubano Del Libro, Ciudad de La Habana

Risotto met rode bietjes en zeeduivel

Ingrediënten

Gekonfijte Zeeduivel

  • 4 mooie moten zeeduivel, à 125 gram
  • extra vergine olijfolie
  • blad en stelen van 1 bos basilicum, geblancheerd
  • 100 gram pancetta, in blokjes
  • fijn zeezout
  • 2 (verse) laurierblaadjes

Risotto

  • scheutje olijfolie
  • 1 sjalot, gesnipperd
  • 300 gram Carnaroli rijst
  • 1 glas droge rode wijn
  • 1 laurierblaad
  • 100 gram gekookte jonge biet, in blokjes
  • 100 gram gekookte jonge biet, gepureerd
  • 1 liter visbouillon
  • fijn zeezout
  • versgemalen zwarte peper

Basilicumschuim

  • ½ bos basilicum, geblancheerd, koud nagespoeld
  • 1 dl room
  • fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

Afwerking

  • gefrituurde basilicum

Bereiding

Gekonfijte Zeeduivel

verwarm de oven op 70 ºC. Leg de moten vis in een kleine braadslee en schenk er zoveel olijfolie bij dat ze net onder staan. Doe alle ander ingrediënten voor de gekonfijte zeeduivel erbij (zout naar smaak) en zet de vis circa 25 minuten in de oven.

Risotto

Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit de sjalot in de hete olie. Voeg de rijst toe, schep hem om met de sjalot en laat ze samen even bakken tot de rijstkorrels glanzen en een beetje transparant zijn.

Voeg de wijn toe, breng hem aan de kook en laat even doorkoken tot de alcohol bijna is verdampt. Voeg de laurier, blokjes biet en gepureerde biet toe en zoveel bouillon dat de rijst onderstaat.

Breng de bouillon aan de kook, draai de vlam laag. Roer de rijst af en toe om tot het vocht is opgenomen. Voeg dan weer zoveel bouillon toe dat de rijst net onder staat. Herhaal dit tot de rijst beetgaar is, na circa 15-20 minuten.

Breng de risotto op smaak met zout en peper.

Basilicumschuim

Pureer het basilicum met de room. Passeer het mengsel door een bolzeef en breng het op smaak met zout en peper. Klop de massa schuimig op met de staafmixer.

Afwerking

Verdeel de risotto over vier voorverwarmde borden. Leg een moot zeeduivel op de risotto en garneer met gefrituurde basilicum. Lepel het basilicumschuim eromheen.

Visbouillon

Ingrediënten

  • 2 potten visfond (b.v. van AH)
  • 1 citroengras, zeer fijngesneden
  • chilipeper fijngesneden
  • 3 laurierbladen
  • 21 grote niet verhitte garnalen (3 p.p.)
  • 21 venusschelpen, schoongemaakt
  • bosuitje, gesnipperd
  • witte wijn
  • citroensap

Bereiding

Verhit de fond met 1½ pot water, de helft van de citroengras, de helft van de chili en de laurier. Laat een tijdje rustig koken. Gaar de garnalen en de venusschelpen in de bouillon. Maak de garnalen schoon. Zeef de bouillon over een theedoek. Breng op smaak met een beetje witte wijn en citroensap.

Leg in elk soepbord 3 garnalen en 3 venusschelpen. Giet er de bouillon over en versier het geheel met chili, citroengras en bosui.

Opmerkingen

  • Bron: Axel en Rick

Gerookte vis met Turkszadenbrood

Ingrediënten

  • 1 forel
  • 1 zalmforel
  • 1 makreel
  • 500 gram Turkszadenbroodmix (Molen de Vlijt Wageningen)
  • 1 zakje gedroogde gist
  • 1 zakje gedroogde zuurdesem
  • Zout
  • Olijfolie

Bereiding

Kneed de broodmix, gist en zuurdesem met 280 gram water tot een soepel deeg. Laat het deeg 20 minuten rijzen. Kneed het zout door het deeg en laat het deeg opnieuw 30 minuten rijzen. Kneed het deeg opnieuw en breng het in de gewenste vorm. Laat het opnieuw 45 minuten rijzen. Verhit de oven voor op 220 °C. Bak het brood in 30 minuten gaar.

Maak de vissen schoon en leg ze naast elkaar in de roker, die gevuld is met houtsnippers. Steek de branders onder de roker aan en laat de vis een half uur roken. Verwijder de vis, laat deze afkoelen en fileer de vis in stukjes.

Maak een bord op met stukjes van elke vis, aangevuld met een sneetje brood. Zet op tafel een bakje olijfolie om het brood in te dippen.

Opmerkingen

  • Bron: Axel en Rick

Bloody Mary Amuse

Ingrediënten

  • Cherrytomaten
  • Wodka
  • Foreleitjes, of andere viseitjes

Bereiding

De tomaatjes insnijden en blancheren in kokend water. De tomaatjes ontvellen en het puntje afsnijden en bewaren. De tomaatjes van zaden ontdoen en minimaal een uur marineren in wodka. De tomaatjes uit de wodka halen en vullen met de viseitjes. De tomaatjes opdienen op een dessertlepel. Het verwijderde kapje weer tegen de tomaat aanleggen.

Opmerkingen

  • Bron: Axel en Rick

Pesce Intero Al Forno In Crosta Di Sale (Hele vis gebakken in zout)

Ingrediënten

  • 2 kg vis (b.v. tarbot), schoongemaakt
  • verse kruiden (basilicum, peterselie, topjes van venkel)
  • 1 citroen in plakjes gesneden
  • de schil van 1 citroen
  • 3 kg grof zeezout (voor elke kg vis is er 1½ kg zout nodig)
  • de schil van 1 sinaasappel
  • 1 ei, geklopt
  • handvol venkelzaad
  • olijfolie

Bereiding

Verwarm de oven voor tot 220ºC (gas 7). Vul de schoongemaakte vis met het kruidenmengsel van basilicum, peterselie, venkelblaadjes en citroenschijfjes. Meng het zout met de sinaasappel en citroenschil, ei en venkelzaad. Besprenkel het zout met water en meng het zout goed tot het op nat zand lijkt. Leg ongeveer een laag van 1 cm zout op een bakplaat. Wrijf de vis in met olie en leg de vis op het zout. Leg de rest van het zout op de vis, druk het zout aan. De kop en staart hoeven niet perse bedekt te zijn met zout.

Bak de vis 20 tot 40 minuten in de voorverwarmde oven. De exacte tijd is afhankelijk van de dikte van de zout laag, type oven, soort vis en de temperatuur van de vis toen deze de oven in ging. Controleer de vis door op in het dikste gedeelte van de vis een vork te prikken, deze 10 seconden in de vis te laten en er snel uit te trekken en de tanden van de vork tegen de lippen te houden. Indien de tanden warm zijn is de vis gaar. Indien je nog steeds niet zeker bent, haal wat zout van de vis en kijk of de vis van het bot schuift. Indien nog niet gaar, plaats het zout terug en plaats de vis nogmaals in de oven. Als de vis gaar is, haal aan tafel het zout van de vis.

Opmerkingen

  • Jamie’s Italie, Jamie Oliver, 2005, Culinaire Boekerij

Haw Mok Thalay (Gestoomde vis cake)

Ingrediënten

  • 200 ml dikke kokosmelk (coconut cream)
  • 1 theelepel rijstebloem
  • 100 g visfilet, in dunne reepjes gesneden
  • 100 g garnalen, gepeld en schoongemaakt
  • 100 g inktvis, schoongemaakt en in stukjes van 5 cm gesneden
  • 1 ei
  • 3 eetlepels vissaus
  • 300 ml kokosmelk
  • ½ kopje Thaise basilicumblaadjes (horapa)
  • 2 eetlepels fijngehakte kaffir lime blaadjes
  • verse koriander om te garneren
  • 1 fijngesneden rode chili
  • bakjes van bananenblad (5 bij 5 cm), of bakjes

Kruidenmengsel

  • 5 gedroogde chili’s, geweld in water en van zaden ontdaan
  • 3 teentjes knoflook
  • 2 eetlepels fijngesneden laos
  • 1 theelepel geraspte kaffir lime schil
  • 2 theelepels fijngesneden koriander wortel
  • 5 zwarte peperkorrels
  • ½ theelepel zout
  • 1 theelepel garnalen pasta
  • 1 theelepel fijngesneden krachai (optioneel)

Bereiding

Maal de ingrediënten voor het kruidenmengsel in een vijzel of keukenmachine. Meng de dikke kokosmelk met de rijstebloem en breng aan de kook. Roer tot het mengsel dik is. Verwijder van het vuur en laat afkoelen. Meng het kruidenmengsel met de vis, garnalen, inktvis, ei en vissaus en voeg de overgebleven kokosmelk beetje bij beetje toe. Voeg de helft van de basilicum en kaffir lime toe en meng het geheel goed.

Leg in elk bakje een basilicumblaadje en vul de bakjes met het vismengsel. Stoom de bakjes 15 minuten. Verwijder de bakje uit de stomer en doe op elk bakje een beetje gekookte kokosmelk, korianderblad, kaffir lime blad en fijngesneden chili. Plaats de bakjes terug in de stomer en stoom nog een minuut.

Opmerkingen

  • Bron: The food of Thailand, Authentic recipes from the Golden KingdomThe food of Thailand, Authentic recipes from the Golden Kingdom, 1994, Periplus Editions, Hong Kong

Pla Nung Takrai (Gestoomde vis met citroengras)

Ingrediënten

  • 1 eetlepel fijngesneden zacht citroengras
  • 1 theelepel fijngesneden verse gember
  • 4 kleine verse rode of groene chili’s, fijngesneden
  • 1 hele vis, van ongeveer 720 g (forel, braam, karper, harder of zalm), schoon gemaakt
  • 4 gedroogde Chinese paddenstoelen, geweld, uitgelekt en grof gesneden
  • 2 eetlepels lichte soja saus
  • ½ theelepel suiker
  • 1 eetlepel limoensap
  • snufje zout

Bereiding

Doe de helft van de citroengras, gember en chili’s in de vis. Plaats de vis op een hittebestendige schaal met een kleine opstaande rand, die in de stoommand past. Bedek de vis met de rest van de citroengras, gember en chili’s. Leg de paddenstoelen op de vis. Schenk de soja saus, suiker en limoensap en zout over de vis.

Breng het water aan de kook in het onderste gedeelte van de stoompan of wok. Plaats de vis in het bovenste gedeelte van de stomer, en stoom 15-20 minuten, afhankelijk van de soort vis. Indien de vis goed gaar is, verwijder de vis uit de stomer en serveer.

Opmerkingen

  • Bron: Vatch’s Thai cookboek, Vatcharin Bhumichitr, 1994, Pavilion books limited, London

Gegrilde gevulde vis

Gebarbecuede vis gevuld met een Maleis kruidenmengsel, verpakt in bananenblad.

Ingrediënten

  • 300 g verse makreel
  • 4 sjalotjes
  • 1 teentje knoflook
  • 4 gedroogde chili’s
  • 1 kemirinoot (candle nut)
  • 1½ cm garnalen pasta (trassi, belacan)
  • 1 citroengras (serai)
  • 1 stukje verse gember
  • 1 theelepel tamarinde pasta
  • suiker
  • zout
  • olie
  • bananenblad, zacht gemaakt

Bereiding

Week de chili’s in heet water. Maak de vissen schoon. Snijd de vis in aan beide kanten naast de vinnen. Bestrooi met zout. Meng 2 eetlepels water met de tamarinde pasta. Laat uitlekken. Snijd de citroengras fijn. Stamp de chili’s, sjalotjes, knoflook, kemirinoot, citroengras, gember en garnalenpasta in een vijzel. Verhit de olie in de wok. Bak het chilimengsel tot de aroma’s vrijkomen en olie uittreedt. Voeg het tamarindewater, suiker en zout toe. Zet het vuur laag, en wacht tot het mengsel droog is. Proef. Vul de vis met het mengsel in de inkepingen. Verpak de vissen in ingevet bananenblad. Gril beide kanten van de vis (20-30 minuten) tot de vis gaar is. Verwijder het bananenblad en serveer warm.

Opmerkingen

  • Bron: Malaysian favourites, Lee Mee Yoong, Yoong Sit Ying, 1993, Delta Publishing Sdn Bhd, Petaling Jaya, Malaysia

Gestoomde zeebaars en harricots verts met saus van witte wijn, vanille, room en knoflook

Ingrediënten

  • 2 vanillestokjes, zaad eruit geschraapt
  • rasp van 1 citroen
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 4 zeebaarsfilets à 225 g, vel ingekerfd
  • zeezout
  • 1 teentje knoflook, gepeld
  • 4 handjes haricots verts, uiteinden verwijderd
  • 1 wijnglas witte wijn
  • 150 ml slagroom
  • vers gemalen zwarte peper
  • gele bladeren uit een bleekselderij hart (of kervel)

Bereiding

Meng in een kom de helft van het vanillezaad met de citroenrasp en de olijfolie. Wrijf deze marinade over de visfilets en in het ingekerfde vel. Breng een grote pan met water en zout aan de kook en doe daarin het teentje knoflook. Laat 3 minuten koken en leg dan de visfilets naast elkaar in een vergiet, bamboe stoommandje of stoompan en gooi de boontjes in het water. Zet de stoommand op het kokende water, zorg dat de vis en het water elkaar niet raken – het wil alleen maar van de stoom genieten – en leg er de deksel op. Wanneer het water weer aan de kook is, hebben zowel de boontjes als de vis 3-4 minuten nodig om gaar te worden. Dikke visfilets kunnen wat langer nodig hebben, begin daar dan mee voor de boontjes het water ingaan. Met de punt van een mes kun je controleren of ze gaar zijn.

Zet een andere pan op hoog vuur met daarin de wijn, het resterende vanillezaad en de vanillestokjes. Laat de vloeistof tot de helft inkoken en schenk er dan de room bij. Verwijder de knoflook uit de pan met boontjes, pureer het en roer het door de roomsaus. Laat de saus verder inkoken tot hij mooi op de achterkant van een lepel blijft liggen. Breng de saus op smaak met zout en peper en serveer hem zonder de vanillestokjes bij de vis. Bestrooi alles met de selderijblaadjes.

Opmerkingen

  • Bron: Jamie, De basis van het koken, Jamie Oliver, 2004, Culinaire Boekerij