Tag: Vis

Ceviche van griet en St.-jakobsschelpen met avocado

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 400 g ontvelde grietfilet
  • 8 flinke St. -jakobsschelpen
  • sap van 3 limoenen
  • 1 verse, rode chilipeper, van zaad ontdaan en fijngehakt
  • 3 eetlepels grof gehakte verse koriander
  • zout

Voor de gemarineerde rode ui

  • 1 middelgrote rode ui in zeer dunne ringen gesneden
  • sap van 1-2 limoenen
  • ½ eetlepel zout
  • ½ eetlepel suiker

Overige

  • 1 grapefruit met roze of geel vruchtvlees naar u wilt
  • 1 eetlepel lichte olie, bijvoorbeeld druivenpitolie, saffloerolie of zonnebloemolie
  • 1 avocado
  • 200 g kerstomaatjes, doormidden gesneden
  • zout
  • peper
  • suiker

Bereiding

Begin met de gemarineerde ui. Meng alle ingrediënten hiervoor door elkaar, dek de kom af en laat dit 2 tot 4 uur staan. Schep de ringen uit de marinade, laat ze uitlekken en dek ze af met huishoudfolie tot het moment van gebruik. Snijd de griet in reepjes van ongeveer 1 cm breed. Snijd het wit van de St.-jakobsschelpen horizontaal in twee of drie schijfjes, afhankelijk van de dikte. Meng griet en St. -jakobsschelpen, eventueel met de coraille, door limoensap, chilipeper en zout. Laat dit 1 uur rusten voor gebruik. als u dit alles 24 uur zou laten staan kan dat geen kwaad, maar het zou ten koste van de versheid gaan. Giet de vis vlak voor het opdienen af en schep de koriander erdoor. Pel de grapefruit en verdeel deze in partjes, waarbij u zoveel mogelijk van het vel weghaalt als nodig is om het glanzende vruchtvlees te kunnen zien . Vang zoveel mogelijk sap op en klop dat door de olie. Breng op smaak met zout peper en een snufje suiker als het wat te zuur is. Schil de avocado en snijd deze in halvemaanvormige plakken. Wentel ze door het vruchtensapmengsel. Haal ook de tomaten er even door, schik dan de avocado, tomaten grapefruit en vis op eenpersoonsborden of op een grote schaal en leg hierop de gemarineerde ui. Meteen opdienen.

Opmerkingen

  • Bron: Vis!, Sophie Grogson, William Black, 1998, Uitgeverij BZZTôH, ’s-Gravenhage

Tonijntartaar

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 450 g zeer verse tonijnfilet in kleine blokjes
  • 2 sjalotten, zeer fijngehakt
  • 2 eetlepels kappertjes, afgespoeld (indien gezouten geweekt), grof gehakt
  • 2 eetlepels gehakte verse koriander plus een paar takjes om te garneren
  • 4 eetlepels crème fraîche
  • 1 groene chilipeper, van zaad ontdaan en zeer fijngehakt (naar keuze)
  • 2 eetlepels citroensap
  • zout
  • peper

Komkommersalade

  • 1 komkommer, geschild en in ragdunne plakjes gesneden
  • 2 theelepels zout
  • 1 eetlepel suiker
  • 2 eetlepels witte-wijnazijn

Bereiding

Maak eerst de komkommersalade. Meng alle ingrediënten door elkaar en laat dit minstens 2 uur staan. Vermeng de tonijn met de rest van de ingrediënten voor de tartaar, voeg citroensap, zout en peper naar smaak toe. Dek dit af en zet het ten minste een uur in de koelkast. Voor het serveren de tonijn goed uit laten lekken. Verdeel de tonijn dan in vier porties en maak van elke portie een bergje in een ramequin. Druk het mengsel goed aan, laat een mes langs de rand van de ramequin gaan en keer de vorm op een bord. Leg er wat komkommersalade en een of twee takjes koriander omheen en dien het gerecht op.

Opmerkingen

  • Bron: De Basis, Filip Verheyden, 2004, Homarus Culinaire Uitgeverij, Boechout

Tod Man Pla (Viskoekjes met kaffir lime bladeren)

Gefrituurde viskoekjes met kaffir lime bladeren.

Ingrediënten

Voor 20 stuks:

  • 5 gedroogde chili’s, gehalveerd en de zaden verwijderd
  • 1 sjalotje, fijn gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, grof gesneden
  • 2 koriander wortels, gesneden
  • 1 theelepel fijngesneden laos
  • 6 kaffir lime bladeren, fijngesneden
  • ½ theelepel zout
  • 480 g gehakte wit vis (kabeljauw, koolvis, schelvis, zeeduivel)
  • 1 eetlepel vissaus
  • 60 g dunne groene bonen, heel fijngesneden
  • olie om te frituren

Komkommersaus

  • 120 ml rijstazijn
  • 2 eetlepels suiker
  • 5 cm komkommer (ongeschild)
  • 1 kleine wortel
  • 3 sjalotjes, fijngesneden
  • 1 middelgrote rode chili
  • 1 eetlepel geroosterde grof gemalen pinda’s

Bereiding

Voor de saus, verhit de azijn met de suiker, roer tot alle suiker is opgelost, kook tot een dunne siroop ontstaat (6-7 minuten). Snijd de komkommer in de lengterichting in vieren en snijd in kleine reepje overdwars. Halveer de wortel in de lengterichting en snijd overdwars fijn. Voeg de komkommer, wortel, sjalotjes en chili aan de afgekoelde siroop. Meng goed.

In een vijzel de chili’s, sjalotjes, knoflook, koriander wortel, laos, kaffir lime blad en zout fijn stampen tot een pasta. Meng de pasta in een kom met de vis en meng grondig. Voeg de vissaus en de groene bonen toe. Vorm kleine koekjes van ongeveer 5 cm doorsnede en 1½ cm dik. Verwarm de olie tot 200°C. Frituur de koekjes goudbruin aan beide kanten (ongeveer 2 a 3 minuten). Laat de koekjes uitlekken op keukenpapier.

Meng de pinda’s door de saus en serveer met de viskoekjes.

Opmerkingen

  • Bron: Vatch’s Thai cookboek, Vatcharin Bhumichitr, 1994, Pavilion books limited, London

Zalm-broccoli-taart

Ingrediënten

  • 1 pakje bladerdeeg.
  • Voor de vulling:
  • 2 eetlepels paneermeel
  • 3 lente-uitjes
  • 1 teentje knoflook
  • 2 broccoli
  • 1 blikje rode zalm [213 gr.] (te vervangen door rose zalm of door 2 ons gekookte ham)
  • 4 eieren
  • 1½ dl. melk
  • 1½ dl. slagroom
  • 15 gr. geraspte kaas
  • zout, peper

Bereiding

Verwarm de oven voor tot 225oC. Laat het bladerdeeg ontdooien en rol het uit tot een grote plak. Vet de quiche-vorm in en bekleed deze met het deeg. Prik gaatjes in het deeg. Strooi paneermeel op de bodem, zodat die krokant blijft. Snijd de lente-ui in ringetjes, pers de knoflook uit, verdeel de broccoli in roosjes en was deze. Laat de zalm uitlekken en verwijder velletjes en graten en maak de zalm los met een vork.
Klop de eieren los met de melk, slagroom, uitgeperste knoflook en de peper en het zout.
Verdeel zalm, broccoli, uienringen en de kaas over de bodem en schenk het eimengsel hierover.
Bak de quiche af in ± 30 min. in de oven op ± 200- 225 °C.

Opmerkingen

  • Bereidingstijd: 30 min.
  • Het eimengsel moet een ½ cm onder de rand blijven.

Visfilet in zoet zure saus

Ingrediënten

  • Kabeljauw-, schelvis- of scholfilets.
  • 1 flinke eetl. gesnipperde ui
  • 2 eetl. olie
  • 1 theelepel fijngewreven korianderblaadjes
  • of, ketoembar.
  • fijngesneden rode paprika
  • handvol ontpitte zwarte olijven
  • sap van een hele sinaasappel
  • sap van een ½ citroen

Bereiding

Fruit een flinke eetl. zeer fijn gesnipperde ui in 2 eetl. olie, samen met 1 theel. fijngewreven korianderblaadjes. [ketoembar, zelf fijngewreven blaadjes zijn echter geuriger.]
Als de ui zacht begint te worden, voegt u een fijngesneden rode paprika toe, een handvol ontpitte zwarte olijven en na 5 min. het sap van een hele sinaasappel en ½ citroen.
Leg het deksel op de pan en laat het geheel nog 10 min. pruttelen. Voeg ev. wat heet water toe als u meer saus wenst.
Leg de moten vis in een beboterde vuurvaste schaal en giet uimengsel en saus erover. Laat de vis in een voorverwarmde, niet al te hete oven zachtjes gaar bakken. Reken op 20 min. voor niet al te dikke moten. Bedruip van tijd tot tijd met de saus. Geef er stokbrood bij of aardappelpuree.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4
  • Bereidingstijd: 30 min.
  • Bron: Limburgsdagblad

Scandinavische zalmgratin

Ingrediënten

  • 2 moten Zalmfilet ( Aldi diepvries)
  • 1 pakje Maggi Scandinavische Krabbensuppe ( Real of Kaufland)
  • 1 beker slagroom, 250 ml

Bereiding

De zalmmoten in een vuurvaste schaal leggen
Het pakje Scandinavische Krabbensuppe vermengen met de slagroom.
Als U minder slagroom wilt gebruiken kan er water worden toegevoegd.
Het mengsel over de zalm gieten en in een voorverwarmde oven van 2oo gr. C. in ca 25 minuten bakken.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 2
  • Bereidingstijd: 25 min.
  • Ook voor kabeljauw, goudbaars of tonijn geschikt.

Maatjesharing gevuld met mierikwortel crèmevulling

Ingrediënten

  • 5 maatjes
  • 3 dl room
  • 2 eetl. crème fraîche
  • kruiden
  • bieslook
  • 2 eetl. mierikwortelrasp
  • 1 appel
  • 10 streepjes zwartbrood
  • 1 ui
  • 10 takjes dille (versiering)

Bereiding

De maatjes delen en graat en staart verwijderen.
Even pletten met behulp van plastikzak en kleine steelpan.
De slagroom stijfkloppen in een groot bekken, 3 eetl. crème fraîche en 2 eetl. mierikswortelrasp toevoegen.
De appel raspen en toevoegen.
Op smaak brengen met peper en zout.
De bieslook klein snijden en toevoegen.
De crème met behulp van een lepel op het geplette maatje en met behulp van een mesje oprollen.
Rechtop op een sneetje zwart brood zetten, op een amuse bordje.
De ui heel klein snipperen en over het maatje strooien.
Versieren met een takje dille.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 10
  • Dunne plakjes zalm zijn ook geschikt

Gevulde Tomaten Vissoep

Ingrediënten

  • 1 dunne prei
  • 2 aardappels
  • 1/2 courgette
  • 1 blikje soep Supreme de tomates (Unox)
  • 1/2 eetlepel Provençaalse kruiden
  • 1 teentje knoflook
  • 200 g kabeljauwfilet (diepvries)
  • 1 blikje garnalen (Deep Blue nettogewicht ca. 200 g)

Bereiding

Prei schoonmaken, wassen en in dunne ringen snijden. Aardappels schillen, wassen en in kleine blokjes snijden. Courgette wassen en in kleine blokjes snijden. In pan doen: soepwater volgens gebruiksaanwijzing op blikje, prei, aardappels, courgette en Provençaalse kruiden. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Al roerende tegen de kook aan brengen. Kabeljauw-  filet erin leggen en in de soep ca. 10 minuten zachtjes tegen de kook aan verwarmen. Kabeljauwfilet weer uit soep nemen en in kleine stukjes snijden. In zeef garnalen afspoelen. Kabeljauwfilet en garnalen door soep roeren en ca. 2 minuten mee warmen. Serveren met een sneetje bruin stokbrood.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 2
  • Wachttijd: 25 min.

Deep-fried Fish in Sweet ans Sour Sauce (Plaa Saam Rot Priao Waan)

Ingrediënten

  • 300 gram Red snapper fillets (sliced)
  • 2 pieces Cucumber (cut to pieces)
  • 1 Onion (quartered)
  • 2 Tomatoes (cut to wedges)
  • 50 gram Pineapple (diced thickly)
  • 1 Bell pepper (dice thickly)
  • 2 tblsp. Tamarind paste
  • 1/2 cup Plum sauce
  • 1 tbsp. Starch flour
  • 1 tbsp. Water
  • 3/4 cup Tomato sauce
  • 1 tbsp. Butter
  • 2 tbsp. Roasted chili oil
  • 2 tbsp. Oyster sauce
  • 1 package Tempura flour
  • 1 package Rough breadcrumbs
  • 2 Eggs (beaten)
  • Vegetable oil for deep-frying
  • Deep fried cut dried chilies and cashewnuts for garnishing

Bereiding

Coat snapper fillers with tempura flour. Coat with beaten egg and coat with breadcrumbs again.

Deep fry fish fillets in a pan filled with hot oil (low temperature) till crisp and golden. Drain for later use.

Spoon vegetables (separately) and fry in hot oil (high temperature) for a few seconds and drain immediately.

To a clean frying pan, add in butter, chili oil, plum sauce till it boils. Add in corn flour mixture and stir till mixture thickens. Add in fried vegetables, crisp fillets and toss till fillets are covered in sauce. Spoon and serve top with fried bird’s eye chilies and fried cashewnuts.

Opmerkingen

  • Persons: 10 servings
  • Source: Institute of Culinary Art, Bangkok. Course: Cooking for Thai Cooks