Tag: Voorgerecht

Wilde spinazie in filodeeg

Ingrediënten

  • filodeeg
  • wilde bladspinazie
  • knoflook
  • (veel) verse dille
  • pijnboompitten
  • zwarte peper
  • kaneel
  • olijfolie

Bereiding

Was en blancheer de spinazie. Rooster de pijnboompitten eventjes in een hete koekenpan (zonder olie of boter). Meng de spinazie met de pitten, de grof gesneden dille en de geperste knoflook. Kwast elk velletje filodeeg in met olie. Vul het filodeeg (een paar laagjes) met de spinazievulling, in de vorm van een lange slang. Rol de slang op tot een soort koffiebroodje (ofwel een exquise plat drolletje). Bak ze in circa 10 minuten in een hete oven (circa 200 C°).

Opmerkingen

  • Bron: Frank Bastiaens, Amsterdam

Fritto Di Salvia E Alici (Ansjovis in salieblad gefrituurd)

Ingrediënten

  • 12 goede kwaliteit ansjovisfilets in olijfolie
  • een klein glas santo wijn of zoete witte wijn, of de schil en sap van 1 citroen
  • 24 grote verse blaadjes salie
  • bloem, om te bestuiven
  • zonnebloemolie

Beslag

  • 255 g harde bloem
  • mespunt zout
  • 1 eigeel
  • 155 ml water
  • 200 ml koolzuur houdend bronwater
  • 55 ml olijfolie
  • 2 eiwitten

Bereiding

Leg de ansjovis op een bord en schenk de santo wijn, zoete witte wijn of citroensap en schil over de filets. Laat de vis ten minste een uur marineren. Maak tijdens het marineren het beslag. Doe de bloem, zout, eigeel en water in kom. Klop met een garde tot een dikke custard consistentie ontstaat. Voeg het bronwater beetje bij beetje toe, en vervolgens de olijfolie. Laat het beslag 30 minuten rusten.

Bevochtig de salieblaadjes met een beetje water en bestuif ze met een beetje bloem aan beide kanten. Neem een ansjovis en bedek beide kanten met een salieblaadje, zodat een sandwich ontstaat. Druk de sandwich goed samen tot wat vocht uit de ansjovis komt.

Verhit in een grote stevige pan of een frituurpan de zonnebloemolie (minimaal een laag van 5 cm olie) tot 180 ºC. Indien geen frituurpan gebruikt wordt, test dan de temperatuur van de olie met een stukje aardappel. De olie is op temperatuur als het stukje aardappel goudbruin wordt. Zet het vuur zachter. Terwijl de olie verhit wordt, klop de eiwitten met een snufje zout tot het stijf is. Meng het geklopte eiwit voorzichtig met het beslag. Plaats op het aanrecht een bord met keukenpapier.

Neem een ansjovis sandwich en doop deze in het beslag. Zorg er voor dat de sandwich dun maar wel compleet bedekt is met beslag. Verwijder het teveel aan beslag tegen de rand van de kom. Plaats de sandwich voorzichtig in de olie. Frituur maximaal 6 sandwiches tegelijkertijd. Frituur de sandwiches ongeveer 1 minuut tot ze goudbruin en knapperig zijn. Verwijder ze uit de olie en laat ze even uitlekken op het keukenpapier. Vervolgens direct opdienen, voordat ze zacht worden.[9]

Opmerkingen

  • Bron: Jamie’s Italie, Jamie Oliver, 2005, Culinaire Boekerij

Groene gnocchi met kreeft (Gnocchi verdi con astice)

Ingrediënten

Gnocchi

  • 500 g aardappelen
  • 175 g bloem
  • 125 g spinazie, gekookt en zorgvuldig drooggeknepen
  • 1 ei
  • zout

Saus

  • 2 kreeften van 600 gr elk
  • 100 ml slagroom
  • 3 sjalotjes
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 halve
  • biologische citroen
  • laurier
  • tijm
  • zout
  • peterselie
  • dragon
  • droge witte wijn
  • boter

Bereiding

Kook de aardappelen in de schil gaar, schil ze vervolgens en stamp ze heel fijn. Kneed ze samen met de andere ingrediënten tot een deeg, rol er lange slierten van en snij deze in kleine stukjes die u over de tanden van een vork haalt om de karakteristieke ribbels te verkrijgen. Breng ruim water aan de kook, voeg de wortel, ui en bleekselderij, een glas wijn, de citroen, een blaadje laurier en een flinke snuf zout toe. Kook daar de kreeften gedurende 15 minuten in. Haal ze eruit (bewaar de bouillon), verwijder de koppen, maak de scharen los, verwijder de schalen, snij de poten los en haal het vlees eruit. Pel de staarten en snij de uiteinden eraf, zodat alleen het middenstuk overblijft. Fruit de fijngehakte sjalotjes in een klontje boter met een takje tijm. Voeg het vlees van de poten en de afgesneden stukjes staart toe en bak het geheel kort. Blus af met 50 ml witte wijn, voeg 400 ml gezeefde kreeftenbouillon en de slagroom toe. Laat de saus 25 à 30 minuten op een laag vuur koken. Maak af met fijngehakte peterselie en dragon. Snij de kreeftenstaarten in platjes en bak ze kort samen met de scharen, in een koekenaas met een klontje boter. Kook de gnocchi in ruim gezouten water en schep ze eruit zodra ze boven komen drijven. Verdeel de saus over de borden en serveer deze met de gnocchi en de kreeftenstaarten.

Opmerkingen

Terrine van konijn met pistachenootjes en rozijnen (Terrine di Coniglio con Pistacchi e Uvetta)

Ingrediënten

  • 1 konijn van 1 kg
  • 200 ml marsala
  • 150 g gepelde pistachenootjes
  • 50 g rozijnen
  • 40 g pijnboompitten
  • 1 zakje instant gelatine
  • 1 citroen
  • 1 rode ui
  • droge witte wijn
  • groentebouillon
  • tijm
  • peterselie
  • majoraan
  • krulandijvie
  • olijfolie extra vergine
  • zout
  • peper

Bereiding

Verdeel het konijn in stukken en leg deze in een met pakpapier beklede ovenschaal. Bestrooi de delen met zout, peper en de fijngehakte kruiden, schenk er een straaltje olie over en zet de schaal ongeveer 45 minuten in de oven op 180 °C. Blus halverwege de kooktijd af met een scheutje wijn. Haal het konijn uit de oven, laat het afkoelen, ontbeen het en snij het vlees in kleine stukjes. Breng 500 ml bouillon aan de kook met enkele druppels massale. Voeg het bakje gelatine en het sap van een halve citroen toe en laat de bouillon nog enkele minuten koken. Hak een halve ui fijn en fruit deze in een koekenpan in een scheutje olie, met de pijnboompitten en de vooraf in water gewelde rozijnen. Voeg de stukjes konijn toe en blus af met de resterende massale zodra deze kleur krijgen. Voeg, zodra de massale is verdampt, de getrancheerde, gepelde en grof gehakte pistachenootjes toe. Laat het gerecht enkele seconden op smaak komen en neem de pan vervolgens van het vuur. Vet een plumcakevorm (22 x 8 x 7,5 cm) in met olie, schenk er een laag gelatine in van 1,5 cm en laat deze stollen in de koelkast. Vul de vorm vervolgens met de konijnvulling en de resterende gelatine en zet hem opnieuw in de koelkast, totdat de terrine volledig is gestold (ongeveer 1 uur). Haal de terrine vlak voor het Serveren uit de vorm en serveer deze aan tafel, gegarneerd met enkele blaadjes krulandijvie. De terrine is in de koelkast 4 dagen houdbaar.

Opmerkingen

Paddenstoelen cappuccino soep

Ingrediënten

  • runderschenkel
  • bouquet garni (tijm, salie, rozemarijn, oregano)
  • vers bosje tijm
  • paddenstoelen bouillonblokje
  • 3 teentjes knoflook
  • 3 sjalotjes
  • 2 rode uien
  • olijfolie
  • 15 g gedroogde porcini
  • 500 g kastanje champignons
  • 250 ml slagroom
  • peterselie
  • 1-2 borrelglaasjes droge sherry

Bereiding

Zet de runderschenkel op met water met het bouquet garni zodat de schenkel net onder staat. Laat minstens 3 uur trekken. Zeef de bouillon.

Snij intussen de knoflook, sjalotjes en rode ui zeer fijn en fruit ze licht in olijfolie. Knoflook niet bruin laten worden. Voeg de gesneden kastanje champignons beetje bij beetje toe en bak deze goed aan. Voeg verse tijmblaadjes naar smaak toe. Week intussen de porcini 10 min. in een beetje heet water, en snij de geweekte porcini fijn.

Voeg aan de bouillon het aangebakken champignons/ui mengsel, de porcini, het vocht van de geweekte porcini, en een paddenstoelen bouillon blokje toe, en breng zachtjes aan de kook. Zorg ervoor dat je niet meer dan een ca. 1 liter soepmengsel hebt. Het moet een sterk geconcentreerde soep worden! Voeg 1 borrelglaasje sherry toe, en breng het geheel op smaak met zout en versgemalen peper. Voeg naar smaak evt nog wat sherry toe. Pureer de soep met een staafmixer. Het is nu een mooie dikke bruine krachtige soep. Breng evt. nog op smaak met zout, peper en/of sherry.

Klop de slagroom lobbig, zonder suiker. Snij wat peterselie zeer zeer fijn. Serveer de soep in kleine glaasjes (maat cappuccino kopjes of ietsje pietsje groter). Zorg dat de soep goed heet is. Lepel een beetje van de slagroom voorzichtig op de soep, probeer niet te mengen zodat de slagroom op de soep blijft liggen, Garneer met de zeer fijngesneden peterselie, als cacao op een echte cappuccino.

Opmerkingen

  • Bron: Axel Berg, Amsterdam

Vijgen en mozzarella verpakt in prosciutto

Heerlijk voorgerecht van de barbecue.

Ingrediënten

  • 150 g buffelmozzarella, uitgelekt
  • 6 verse vijgen
  • 6 plakken prosciutto
  • 3 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 2 eetlepels balsamicoazijn
  • zout
  • vers gemalen zwarte peper
  • olie om te bestrijken

Bereiding

Verdeel de mozzarella in 6 plakken. Halveer de vijgen. Leg een plak mozzarella tussen 2 vijgenhelften. Zet ze op een plak prosciutto en verpak de vijgen in de ham. Maak op deze manier 6 pakketjes. Klop de olijfolie, de balsamicoazijn en wat zout en peper door elkaar. Zet apart. Bestrijk de vijgenpakketjes met wat olie. Rooster de vijgen 8-10 minuten boven indirect halfhoog vuur tot de ham knapperig is en de kaas begint te smelten. Schep een vijg in het midden van elk bord en bedruppel met de balsamicodressing. De vijgen kunnen ook geserveerd worden met rucola en een tomatensalade.

Opmerkingen

  • Bron: Weber’s barbecue- en grillboek, Matthew Drennan, 2001, Tirion, Baarn

Wonton Di Noci

Wontons gevuld met een notenkaasvulling.

Ingrediënten

  • wontonvellen
  • Parmezaanse kaas
  • peterselie
  • walnoten
  • pijnboompitten
  • knoflook
  • olijfolie
  • zonnebloemolie om te frituren

Bereiding

Pijnboompitten in een droge pan verhitten. Pijnboompitten, walnoten, kaas, peterselie en knoflook in een keukenmachine fijnmalen (niet tot moes!). Op smaak brengen en smeuïg maken met olijfolie. Breng een eetlepel notenmengsel midden op een wontonvel, waarvan de zijkanten vochtig gemaakt zijn met water. Vouw de wonton dicht en druk de deeg vast. Vouw alle wontons. Bewaar de wontons onder een vochtige keukendoek tot dat ze gefrituurd worden. Verhit de olie en frituur de wontons kort, totdat ze goudbruin en knapperig zijn.

Opmerkingen

  • Axel Berg, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen

Crostini Siam

Drie crostini’s met een Thaise topping. Het geroosterde brood is ingewreven met olijfolie en knoflook. De toppings zijn: wilde spinazie met oestersaus, Thaise krabsalade en taugé met kip.

Wilde spinazie met oestersaus

Ingrediënten

  • wilde spinazie
  • gedroogde Chinese shiitake paddenstoelen geweld in water en gesneden
  • gedroogde garnalen, licht geplet
  • oestersaus
  • knoflook

Bereiding

Roerbak de knoflook, garnalen en paddenstoelen op hoog vuur. Voeg de spinazie toe. Kort bakken. Voeg als laatste de oestersaus toe.

Thaise krabsalade

Ingrediënten

  • 200 ml dikke kokosmelk
  • 300 g krabvlees of 1 kg krabpoten
  • 2 bosuitjes
  • korianderblad
  • 1 limoen
  • 1 rode grote chili, fijngesneden, zaden verwijderd
  • witte peper

Bereiding

Indien krabpoten gekocht, kook de krab ongeveer 10 minuten in zoutwater. Laat de krab afkoelen. Verwijder het vlees uit de poten.

Verhit de krab met de kokosmelk, peper, chili en koriander. Onder regelmatig roeren het vocht laten verdampen tot een smeuïg geheel ontstaat. Voeg de limoensap toe.

Taugé met kip

Ingrediënten

  • 1 ons kipfilet, zeer fijngesneden
  • 1 limoen
  • 150 g taugé
  • fijngesneden gember
  • fijngesneden bosuitje
  • droog gebakken rijst en in de vijzel fijn gemalen

Bereiding

De kip in een wok met een bodem water gaar koken, totdat de kip gaar en alle vocht verdampt is. Laat de kip afkoelen. Verhit in een pan een ruime hoeveelheid water. Als het water kookt de taugé in een vergiet of zeef ongeveer 10 seconden in het water onderdompelen. De taugé onder koud water afspoelen. De gember kort bakken. Meng de kip, taugé, gember, bosuitje en gemalen rijst.

Crostini’s

Ingrediënten

  • brood
  • olijfolie
  • knoflook

Bereiding

Rooster het brood, smeer de bovenkant in met olijfolie en knoflook. Op de geroosterde stukjes brood worden de verschillende toppings gebracht.

Opmerkingen

  • Bron: Axel Berg, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen

Salade met eend

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 1 wilde eend
  • zeezout
  • zwarte peper uit de molen
  • 1 afgestreken eetlepel kaneel
  • een takje verse rozemarijn
  • ½ mandarijntje en ½ kleine sinaasappel
  • 1 granaatappel
  • 3 kleine, ingemaakte citroenen
  • een flinke bos verse bladpeterselie
  • een flinke bos verse munt
  • extra vierde olijfolie
  • 25 g geschaafde amandelen, licht geroosterd
  • 25 g gepelde pistachenootjes, gehakt
  • een handvol veenbessen (cranberry’s)
  • 1 flinke handenvol zeekraal gewassen en gedroogd

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C of stand 4. Was de eend van binnen en van buiten en dep hem droog met een stuk keukenpapier. Meng een theelepel peper en een theelepel zout met de kaneel en wrijf de eend van binnen en van buiten met dit mengsel in. Vul de eend met de rozemarijn en de helften mandarijn en sinaasappel. Leg de eend op een braadslee, met de borst naar beneden, en zet hem een uur in de oven.

Haal de braadslee uit de oven en schep al het vet eruit. (Bewaar het om later aardappelen in te bakken!) Keer de eend om en zet hem nog een uur in de oven. Verhoog de temperatuur gedurende de laatste 15 minuten zo nodig tot 200 °C of stand 6 om het vel extra krokant te maken.

Snijd de granaatappels vlak voordat de eend gaar is doormidden. Schep de ingelegde citroenen leeg, bewaar de pulp en hak de schillen in grove stukjes. Pluk de peterselie en muntblaadjes van de steeltjes. Haal de eend uit de oven en laat hem een beetje afkoelen, tot hij hanteerbaar is. Haal de halve mandarijntje en sinaasappel er met een lepel uit en leg die even apart. Laat de eend op een schone serveerschaal rusten terwijl jij de rest van je salade voorbereidt.

Houd een halve granaatappel met de snijkant naar onder in de palm van je hand boven een kom en sla met een houten lepel hard op de schil. De zaadjes regenen dan als het goed is tussen je vingers door in de kom. Doe hetzelfde met de andere helft. Als je eenmaal alle zaadjes eruit geslagen hebt moet je tweederde daarvan apart houden en de rest samen met het sap van de halve mandarijntje en sinaasappel en de pulp van de ingemaakte citroenen in een keukenmachine fijn malen. Wrijf de massa door een zeef en meng er een gelijke hoeveelheid olie met vet van de eend door. Dat is je dressing. Breng hem op smaak met een klein beetje peper en zout en zet hem even weg.

Verhit de veenbessen kort in een droge pan, tot ze net niet open barsten. Meng in een grote kom het grootste deel van de peterselie- en muntblaadjes met de geroosterde amandelen, pistachenootjes, veenbessen, stukjes schil van de ingelegde citroenen, de granaatappelzaadjes en de zeekraal. Giet er wat dressing bij en hussel alles door elkaar. Trek het eendenvlees van de botten, inclusief het krokante velletje (als de eend nog wat te heet is kun je voor dit klusje een paar keukenhandschoenen aandoen) en trek en scheur het in stukjes. Spreid het warme vlees uit op een grote serveerschaal, dek het af met de aangemaakte salade en de rest van de peterselie- en muntblaadjes en sprenkel er vlak voor het serveren nog wat extra dressing over.

Opmerkingen

  • Bron: Kook, met Jamie, Jamie Oliver, 2006, Culinaire Boekerij
  • Bron: Mary Manavakis, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen

Amuse, soesje gevuld met kaasmengsel

Ingrediënten

Voor ongeveer 10 soesjes

Soesjes

  • 1 dl melk (of water)
  • 50 g boter
  • snufje zout
  • 50 g bloem, gezeefd
  • 1 theelepel Provençaalse kruiden
  • 2 eieren

kaas

  • 50 g crème fraîche
  • 125 g Fourme au Sauternes (of andere blauwschimmelkaas)
  • scheutje Armagnac

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 ºC. Breng melk of water met de boter en het zout aan de kook. Voeg al roerend de bloem en de Provençaalse kruiden toe. Blijf roeren, met een houten lepel, tot het deeg als een bal van de randen van de pan loslaat. Haal de pan van het vuur en roer er één voor één de eieren door. Voeg pas als een ei helemaal is opgenomen het volgende ei toe. Spuit met een tussenruimte van ten minste 3 cm de soesjes op een bakplaat of leg met behulp van twee lepels bergjes soezenbeslag op de plaat. Bak de soesjes in 20 minuten gaar. Laat ze afkoelen.

Klop de crème fraîche met de handmixer. Brokkel de kaas en klop de stukjes door de crème fraîche. Zet de handmixer op de laagste stand en klop beetje bij beetje de Armagnac door het kaasmengsel. Vul de soesje met het kaasmengsel.

Opmerkingen

  • Bron: Koken op een berg, Henja, Jos Schneider, 1998, Scepter, Bussum