Tag: Voorgerecht

Schuimige topinamboersoep

Ingrediënten

  • 180 g uien
  • 500 g topinamboer (aardpeer)
  • olijfolie
  • zout
  • nootmuskaat
  • 125 ml witte wijn
  • 150 ml slagroom
  • 2 liter groente of runderbouillon (hier is gebruikt wild fond)
  • 4 dunne sneetjes roggebrood
  • optioneel koude botervlokjes

Bereiding

Snijd de ui en 400 g topinamboers klein. Fruit de ui lichtjes in wat olie, voeg de topinamboer toe, bak zachtjes. Voeg zout en nootmuskaat toe. Schenk de witte wijn erbij, breng aan de kook. Voeg room en bouillon toe en laat 40 minuten zachtjes sudderen. Leg de sneetjes brood op een bakplaat, besprenkel ze met olijfolie, droog ze 30 minuten in een oven van 100 °C. Snijd de overgebleven topinamboers dun op een snijmachine. Leg ze in lauw water, droog ze af en bak ze langzaam in hete olijfolie om knijperige, mooi gekleurde chips te krijgen. Mix de soep met een staafmixer, zeef hem. Meng hem desgewenst met de koude boter en serveer in soepborden, garneer met de croûtons en de chips.

Opmerkingen

  • Bron: Nieuw Europees kookboek, Anny de Moor, N. de Rooy, 2004, Uitgeverij het Spectrum

Gestoomde zeebaars en harricots verts met saus van witte wijn, vanille, room en knoflook

Ingrediënten

  • 2 vanillestokjes, zaad eruit geschraapt
  • rasp van 1 citroen
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 4 zeebaarsfilets à 225 g, vel ingekerfd
  • zeezout
  • 1 teentje knoflook, gepeld
  • 4 handjes haricots verts, uiteinden verwijderd
  • 1 wijnglas witte wijn
  • 150 ml slagroom
  • vers gemalen zwarte peper
  • gele bladeren uit een bleekselderij hart (of kervel)

Bereiding

Meng in een kom de helft van het vanillezaad met de citroenrasp en de olijfolie. Wrijf deze marinade over de visfilets en in het ingekerfde vel. Breng een grote pan met water en zout aan de kook en doe daarin het teentje knoflook. Laat 3 minuten koken en leg dan de visfilets naast elkaar in een vergiet, bamboe stoommandje of stoompan en gooi de boontjes in het water. Zet de stoommand op het kokende water, zorg dat de vis en het water elkaar niet raken – het wil alleen maar van de stoom genieten – en leg er de deksel op. Wanneer het water weer aan de kook is, hebben zowel de boontjes als de vis 3-4 minuten nodig om gaar te worden. Dikke visfilets kunnen wat langer nodig hebben, begin daar dan mee voor de boontjes het water ingaan. Met de punt van een mes kun je controleren of ze gaar zijn.

Zet een andere pan op hoog vuur met daarin de wijn, het resterende vanillezaad en de vanillestokjes. Laat de vloeistof tot de helft inkoken en schenk er dan de room bij. Verwijder de knoflook uit de pan met boontjes, pureer het en roer het door de roomsaus. Laat de saus verder inkoken tot hij mooi op de achterkant van een lepel blijft liggen. Breng de saus op smaak met zout en peper en serveer hem zonder de vanillestokjes bij de vis. Bestrooi alles met de selderijblaadjes.

Opmerkingen

  • Bron: Jamie, De basis van het koken, Jamie Oliver, 2004, Culinaire Boekerij

Ceviche van griet en St.-jakobsschelpen met avocado

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 400 g ontvelde grietfilet
  • 8 flinke St. -jakobsschelpen
  • sap van 3 limoenen
  • 1 verse, rode chilipeper, van zaad ontdaan en fijngehakt
  • 3 eetlepels grof gehakte verse koriander
  • zout

Voor de gemarineerde rode ui

  • 1 middelgrote rode ui in zeer dunne ringen gesneden
  • sap van 1-2 limoenen
  • ½ eetlepel zout
  • ½ eetlepel suiker

Overige

  • 1 grapefruit met roze of geel vruchtvlees naar u wilt
  • 1 eetlepel lichte olie, bijvoorbeeld druivenpitolie, saffloerolie of zonnebloemolie
  • 1 avocado
  • 200 g kerstomaatjes, doormidden gesneden
  • zout
  • peper
  • suiker

Bereiding

Begin met de gemarineerde ui. Meng alle ingrediënten hiervoor door elkaar, dek de kom af en laat dit 2 tot 4 uur staan. Schep de ringen uit de marinade, laat ze uitlekken en dek ze af met huishoudfolie tot het moment van gebruik. Snijd de griet in reepjes van ongeveer 1 cm breed. Snijd het wit van de St.-jakobsschelpen horizontaal in twee of drie schijfjes, afhankelijk van de dikte. Meng griet en St. -jakobsschelpen, eventueel met de coraille, door limoensap, chilipeper en zout. Laat dit 1 uur rusten voor gebruik. als u dit alles 24 uur zou laten staan kan dat geen kwaad, maar het zou ten koste van de versheid gaan. Giet de vis vlak voor het opdienen af en schep de koriander erdoor. Pel de grapefruit en verdeel deze in partjes, waarbij u zoveel mogelijk van het vel weghaalt als nodig is om het glanzende vruchtvlees te kunnen zien . Vang zoveel mogelijk sap op en klop dat door de olie. Breng op smaak met zout peper en een snufje suiker als het wat te zuur is. Schil de avocado en snijd deze in halvemaanvormige plakken. Wentel ze door het vruchtensapmengsel. Haal ook de tomaten er even door, schik dan de avocado, tomaten grapefruit en vis op eenpersoonsborden of op een grote schaal en leg hierop de gemarineerde ui. Meteen opdienen.

Opmerkingen

  • Bron: Vis!, Sophie Grogson, William Black, 1998, Uitgeverij BZZTôH, ’s-Gravenhage

Tonijntartaar

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 450 g zeer verse tonijnfilet in kleine blokjes
  • 2 sjalotten, zeer fijngehakt
  • 2 eetlepels kappertjes, afgespoeld (indien gezouten geweekt), grof gehakt
  • 2 eetlepels gehakte verse koriander plus een paar takjes om te garneren
  • 4 eetlepels crème fraîche
  • 1 groene chilipeper, van zaad ontdaan en zeer fijngehakt (naar keuze)
  • 2 eetlepels citroensap
  • zout
  • peper

Komkommersalade

  • 1 komkommer, geschild en in ragdunne plakjes gesneden
  • 2 theelepels zout
  • 1 eetlepel suiker
  • 2 eetlepels witte-wijnazijn

Bereiding

Maak eerst de komkommersalade. Meng alle ingrediënten door elkaar en laat dit minstens 2 uur staan. Vermeng de tonijn met de rest van de ingrediënten voor de tartaar, voeg citroensap, zout en peper naar smaak toe. Dek dit af en zet het ten minste een uur in de koelkast. Voor het serveren de tonijn goed uit laten lekken. Verdeel de tonijn dan in vier porties en maak van elke portie een bergje in een ramequin. Druk het mengsel goed aan, laat een mes langs de rand van de ramequin gaan en keer de vorm op een bord. Leg er wat komkommersalade en een of twee takjes koriander omheen en dien het gerecht op.

Opmerkingen

  • Bron: De Basis, Filip Verheyden, 2004, Homarus Culinaire Uitgeverij, Boechout

Shao Mai (Granaatappel-vormige dumplings, Beijing stijl)

Gestoomde broodjes gevuld met vlees

Ingrediënten

Voor 50 stuks:

  • 500 g bloem, gezeefd
  • 2 eiwitten
  • 500 g gehakt (bief, varkensvlees of ander vlees)
  • 150 g gekookt vlees
  • 3 ½ eetlepel olie
  • 100 g ingeblikte fijngesneden bamboescheuten
  • 1 theelepel garnalen eitjes
  • 1 eetlepel verse gember, fijngesneden
  • 1 eetlepel rijstwijn
  • zout
  • 3 ½ eetlepel sojasaus
  • 100 ml sesam olie
  • 200 ml bouillon

Bereiding

Meng de bloem met eiwitten en water, tot een stevig deeg. Verdeel het deeg in 50 porties en rol elk stukje uit in een rondje van 13 cm doorsnede.

Verwarm de olie in een wok. Roerbak het gekookte vlees en bamboescheuten kort. Voeg de garnaaleitjes, gember, de helft van de rijstwijn en zout toe. Roerbak 1 minuut en verwijder uit de wok. Laat het mengsel afkoelen. Meng het gehakt met de rest van de rijstwijn, sojasaus, zout, sesamolie en een beetje water. Meng het vlees met de bamboescheuten goed en verdeel het in 50 porties.

Neem een lapje deeg en plaats er in het midden een portie vulling. Vouw het deeg over de vulling en knijp de bovenkant voorzichtig dicht zodat granaatappeltjes ontstaan. Herhaal deze actie voor alle lapjes deeg.

Plaats de dumplings in een stomer en stoom 5 minuten. Besprenkel de dumplings met bouillon en stoom verder tot ze gaar zijn.

Opmerkingen

  • Bron: Chinese home-style cooking, Wang Jinhuai, Xue Yuan, 1990, Beijing, Foreign Languages Press Beijing

Yam Hoi Nang Rom (Oesters)

Ingrediënten

Dressing

  • ½ rode peper, zonder zaadjes en fijn gesnipperd
  • mespuntje zout
  • beetje suiker
  • 2 eetlepel limoensap

Topping

  • citroengras (fijngesneden)
  • 3 rode sjalotjes (fijn gesnipperd)
  • mint
  • korianderblaadjes

Overig

  • oesters

Bereiding

Meng de ingrediënten voor de dressing. Open de oesters en vang het oestervocht op (zonder gruis) en meng dit met de dressing. Leg de oesters op een bord, giet er een scheutje dressing op en besprenkel de topping erover.

Opmerkingen

  • Thai Food, David Thompson, 2002, London, Pavilion Book s Limited

Zoetzure soep

Ingrediënten

  • 4 gedroogde zwarte winterchampignons, 25 minuten in heet water geweekt
  • 100 g ingelegde Sichuan groente kleingesneden
  • 100 g Chinese gepekelde mosterdkool kleingesneden
  • 3 voorjaarsuitjes, fijngehakt
  • 3 plakjes verse gemberwortel
  • 1½ theelepel rijstazijn of droge sherry
  • 1 eetlepel lichte sojasaus
  • 2 stukken tofu, in dunne plakjes gesneden
  • 1 eetlepel maizenamengsel
  • 1 theelepel sesamolie

Bereiding

Laat de champignons uitlekken, verwijder de steeltjes, pers al het vocht uit de hoedjes en snijd ze ragfijn. Breng in een pan met 1 l water alle ingrediënten behalve het maïzenamengsel en de sesamolie aan de kook. Laat alles 3 minuten koken. Roer er het maïzenamengsel door en laat de soep binden. Voeg tot slot de sesamolie toe.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4

Soep van selderie en blauwe schimmelkaas

Ingrediënten

  • 3 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 liter kippenbouillon
  • een selderijknol
  • 100 gram blauwe schimmelkaasroom

Bereiding

Uien in ringen snijden, selderijknol van harde buitenste delen ontdoen en in stukjes hakken, knoflooktenen verpulveren. Alles samen in wat boter op zacht vuur een minuut of tien laten “”zweten””. Bouillon erbij en uien en selder gaar laten worden. Kaas erin verbrokkelen en wat room vlak voor het serveren door de soep roeren.

Er kunnen croutons in: dobbelsteentjes brood die in olijfolie knapperig zijn gebakken. Voor de tewaterlating goed laten uitlekken en afbetten.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4

Sint-Jakobsschelpen met bonen

Ingrediënten

  • 12 sint-jakobsschelpen, geopend en platte bovenschelp verwijderd
  • 2 eetlepels arachideolie
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 3 voorjaarsuitjes, fijngehakt
  • 1 verse scherpe groene peper, van zaadjes ontdaan en gehakt
  • 3 eetlepels gefermenteerde en gepekelde zwarte bonen, 20 minuten geweekt en uitgelekt
  • 2 eetlepels donkere sojasaus
  • 2 theelepels bruine suiker
  • 3 eetlepels Chinese kippenbouillon
  • 2 theelepels maïzena

Bereiding

Leg de sint-jakobsschelpen in hun holle onderschelpen in een stoommand. Zet de stoommand boven een wok of pan met kokend water, leg het deksel op de mand en stoom de schelpdieren 6 minuten.

Verhit in die tijd de olie in een wok en roerbak hierin het knoflook, de voorjaarsuitjes, de peper en de zwarte bonen circa 2 minuten. Wrijf tijdens het roerbakken de bonen fijn. Voeg de sojasaus en de suiker toe en roerbak ze nog 1 2 minuten mee.

Roer de bouillon en de maïzena door elkaar. Roer het mengsel door de inhoud van de wok, breng alles aan de kook en roer tot de saus gebonden is. Houd de saus warm.

Leg de sint-jakobsschelpen op een voorverwarmde serveerschaal en schep wat van de saus over elk schelpdier.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4

Romige uiensoep

Ingrediënten

  • 500 gram tamelijk fijngesnipperde uien
  • 65 gram boter
  • 75 gram kleingesneden en gewassen venkel en 75 gram dito prei
  • 1 liter (eventueel aan blokjes ontleende) kippenbouillon
  • 1 deciliter room
  • eventueel een scheutje port
  • zout
  • peper uit de molen

Bereiding

De snippers ui in de hete boter zacht en glazig laten worden. Venkel prei en bouillon erbij gemalen peper en eventueel nog weinig zout. Klein half uur kalmpjes laten stoven. Iets laten afkoelen pureren in mengbeker of keukenmachine. Het papje boven een pan door een fijne zeef wrijven met behulp van een houten lepel. De soep opnieuw verwarmen de room erdoor roeren en serveren met eventueel een klein scheutje port en croutons.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 4
  • Bron: NRC Handelsblad