Tag: Wild

Confit de Canard

Ingrediënten

  • 7 eendenbouten met dij
  • 1 1/2 liter ganzenvet
  • 3 teentjes knoflook
  • grof zeezout
  • 2 takjes rozemarijn
  • 3 blaadjes laurier
  • 5 jeneverbessen
  • 1 klein handje peperkorrels

Bereiding

Bestrooi de boutjes aan alle kanten flink met grof zout. Kneus de jeneverbessen en peper met iets zwaars of in de vijzel), plet de knoflook een beetje, schik de bouten in een stevige plastic zak met alle kruiden ertussen verdeeld, en leg het geheel 24 uur in de ijskast. Veeg de volgende dag het zout een beetje van de bouten, smelt het vet in een grote soeppan en leg de bouten met de kruiden daarin. Ze moeten helemaal onderstaan. Verhit alles nu zeer voorzichtig, het mag niet koken, maar hooguit af en toe bubbelen. Laat zo drie uur garen, tot het vlees boterzacht is en bijna van het bot valt. Laat afkoelen en bewaar in de ijskast, minstens een dag of drie om de smaak te ontwikkelen, maar een week is ook goed. Zorg wel dat al het vlees onder het vet staat. Neem op de grote dag de bouten uit het vet en leg ze naast elkaar op een bakplaat of braadslee. Schuif in een hete oven (230 graden) en laat ze in ongeveer 20 minuten krokant en bruin bakken.

Opmerkingen

  • Bron: www.ah.nl

Ree met appel, veenbessen, knolselder en poivrade

Ingrediënten

Voor 4 personen

Poivrade

  • 200 g wildafval (afsnijdsels)
  • 1 ui gesneden
  • 1 wortel gesneden
  • 2 selderstengels gesneden
  • ½ eetlepel tomatenpuree
  • 1 eetlepel bruine suiker
  • 2 dl porto
  • ½ dl cognac
  • 2 eetlepels wijnazijn
  • 2 jeneverbessen
  • 8 gekneusde peperbollen
  • 1 teentje look
  • 2 eetlepels bosbessenconfituur
  • 1 dl hazenbloed
  • bouquet garni
  • 5 dl wildfond

Appel

  • 2 appels (cox)
  • beetje suiker
  • klontje boter
  • 300 gram veenbessen
  • 3 dl water
  • 200 gram suiker

Knolselderpuree

  • ½ knolselder
  • melk
  • 2 el boter
  • scheutje room
  • peper
  • nootmuskaat
  • selderijzout

Bereiding

Bak voor de poivrade het wildafval goed aan. Voeg de gesneden groenten toe en bak die mee aan. Voeg tomatenpuree toe en karameliseer met de bruine suiker.

Blus af met porto, cognac en rode wijnazijn. Voeg look, jeneverbessen, bosbessenconfituur en bouquet garni toe. Bevochtig het geheel met de wildfond en laat zo zachtjes inkoken.

Zeef alles en laat verder inkoken. Als de saus dik genoeg is, voeg je de peperkorrels toe en laat je ze 1 minuut meekoken. Zeef de saus opnieuw. Er mag een pepersmaak aanwezig zijn maar die mag niet overheersen.

Verwarm de saus tot 60°C en voeg het hazenbloed toe. Laat enkele minuten trekken en zeef de saus. De saus mag niet meer koken.

Schil de knolselder en kook hem gaar in melk. Giet af en mix fijn met boter en een scheutje room. Kruid af met selderijzout, peper en nootmuskaat.

Breng het water en de suiker aan de kook. Voeg de veenbessen toe en kook het geheel tot een confituur.

Snij de appel doormidden en haal het klokhuis eruit. Bak de appels in een beetje boter en suiker. Haal ze uit de pan en leg ze op een ovenschaal. Vul ze op met de veenbessenconfituur en verwarm nog 10 minuten verder in de oven op 180°C.

Portioneer het vlees in steaks van 150 g en kruid ze met peper en zout. Bak ze in boter mooi bruin en gaar ze 4 minuten in een oven van 180°C. Haal het vlees eruit, draai het om en laat het 4 minuten rusten op een warme plaats.

Opmerkingen

Fazant met sinaasappelsaus

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 2 fazanten, hier vervangen door 4 fazanten poten
  • sap van 2 sinaasappels
  • sap van 2 citroenen
  • 1½ eetlepel suiker
  • ½ liter bouillon
  • 1 dl witte wijn
  • aardappelmeel
  • 1 dl cointreau
  • 100 gram boter
  • zout
  • peper
  • Tagliatelle

Bereiding

Kook het vruchtensap met de suiker en de witte wijn tot de helft in. Voeg de bouillon en de likeur toe en meng het geheel. Bestrooi de fazant met zout en peper. Verwarm de boter in een braadpan en bak hierin de fazant rondom bruin. Giet het vruchtensapmengsel in de pan en stoof het geheel gedurende ongeveer 80 minuten. Keer de fazant regelmatig en bedruip hem met het braadvocht. Neem de fazant uit de pan en verdeel hem in stukken. Leg de stukken op een verwarmde schaal. Bind het vocht met aangemengd aardappelmeel en maak de saus op smaak af met zout en peper. Serveer de saus bij de fazant.

Opmerkingen

Terrine van konijn met pistachenootjes en rozijnen (Terrine di Coniglio con Pistacchi e Uvetta)

Ingrediënten

  • 1 konijn van 1 kg
  • 200 ml marsala
  • 150 g gepelde pistachenootjes
  • 50 g rozijnen
  • 40 g pijnboompitten
  • 1 zakje instant gelatine
  • 1 citroen
  • 1 rode ui
  • droge witte wijn
  • groentebouillon
  • tijm
  • peterselie
  • majoraan
  • krulandijvie
  • olijfolie extra vergine
  • zout
  • peper

Bereiding

Verdeel het konijn in stukken en leg deze in een met pakpapier beklede ovenschaal. Bestrooi de delen met zout, peper en de fijngehakte kruiden, schenk er een straaltje olie over en zet de schaal ongeveer 45 minuten in de oven op 180 °C. Blus halverwege de kooktijd af met een scheutje wijn. Haal het konijn uit de oven, laat het afkoelen, ontbeen het en snij het vlees in kleine stukjes. Breng 500 ml bouillon aan de kook met enkele druppels massale. Voeg het bakje gelatine en het sap van een halve citroen toe en laat de bouillon nog enkele minuten koken. Hak een halve ui fijn en fruit deze in een koekenpan in een scheutje olie, met de pijnboompitten en de vooraf in water gewelde rozijnen. Voeg de stukjes konijn toe en blus af met de resterende massale zodra deze kleur krijgen. Voeg, zodra de massale is verdampt, de getrancheerde, gepelde en grof gehakte pistachenootjes toe. Laat het gerecht enkele seconden op smaak komen en neem de pan vervolgens van het vuur. Vet een plumcakevorm (22 x 8 x 7,5 cm) in met olie, schenk er een laag gelatine in van 1,5 cm en laat deze stollen in de koelkast. Vul de vorm vervolgens met de konijnvulling en de resterende gelatine en zet hem opnieuw in de koelkast, totdat de terrine volledig is gestold (ongeveer 1 uur). Haal de terrine vlak voor het Serveren uit de vorm en serveer deze aan tafel, gegarneerd met enkele blaadjes krulandijvie. De terrine is in de koelkast 4 dagen houdbaar.

Opmerkingen

Gestoofde fazant

Ingrediënten

Voor 4 tot 6 personen

  • 3 fazantenhennen, verdeeld in poten en borststukken
  • zeezout
  • zwarte peper uit de molen
  • jeneverbessen, geplet
  • 3 eetlepels bloem
  • olijfolie
  • 1 kleine rode ui, gepeld, gehakt
  • 1 wortel, geschild, gehakt
  • 3 stengels bleekselderij, gehakt
  • 4 tenen knoflook, gepeld, gehakt
  • 4 dl rode wijn
  • 3 laurierblaadjes
  • een takje verse rozemarijn
  • 200 g geroosterde en gepelde kastanjes (of vacuüm verpakt)
  • optioneel: 2 eetlepels mascarpone

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C / gasovenstand 6. Wrijf de stukken fazant in met peper en zout en de gestampte jeneverbessen, en bestuif ze met bloem. Zet een pan die zo groot is dat alle ingrediënten erin kunnen op het vuur en giet er een scheutje olijfolie in. Bak de stukken fazant rondom goudbruin en leg ze op een bord. Zet het vuur wat lager en doe de gehakte uitjes, wortel, selderij en knoflook in dezelfde pan. Laat de groenten zachtjes bakken tot ze zacht en een beetje bruin zijn. Doe de wijn, laurierblaadjes en rozemarijn erbij en leg de stukken fazant terug in de pan. Doe er ook de kastanjes bij. Laat de zaak aan de kook komen, sluit de pan af met een goed sluitend deksel of met een dubbele laag folie en zet hem 2 uur in de voorverwarmde oven. Haal de stukken fazant met een tang uit de pan en houd ze warm.

Indien gewenst kan er een saus gemaakt worden van het kookvocht (tijdens bekokstoofd niet uitgevoerd). Schep het vet van het stoofvocht af. Vis het rozemarijntakje en de laurierblaadjes uit de pan, doe de mascarpone erin en laat de saus pruttelen tot hij iets is ingekookt. Leg het vlees terug in de pan, warm het nog even goed door.

Opmerkingen

  • Bron: Jamie’s Italie, Jamie Oliver, 2005, Culinaire Boekerij

Salade met eend

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 1 wilde eend
  • zeezout
  • zwarte peper uit de molen
  • 1 afgestreken eetlepel kaneel
  • een takje verse rozemarijn
  • ½ mandarijntje en ½ kleine sinaasappel
  • 1 granaatappel
  • 3 kleine, ingemaakte citroenen
  • een flinke bos verse bladpeterselie
  • een flinke bos verse munt
  • extra vierde olijfolie
  • 25 g geschaafde amandelen, licht geroosterd
  • 25 g gepelde pistachenootjes, gehakt
  • een handvol veenbessen (cranberry’s)
  • 1 flinke handenvol zeekraal gewassen en gedroogd

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C of stand 4. Was de eend van binnen en van buiten en dep hem droog met een stuk keukenpapier. Meng een theelepel peper en een theelepel zout met de kaneel en wrijf de eend van binnen en van buiten met dit mengsel in. Vul de eend met de rozemarijn en de helften mandarijn en sinaasappel. Leg de eend op een braadslee, met de borst naar beneden, en zet hem een uur in de oven.

Haal de braadslee uit de oven en schep al het vet eruit. (Bewaar het om later aardappelen in te bakken!) Keer de eend om en zet hem nog een uur in de oven. Verhoog de temperatuur gedurende de laatste 15 minuten zo nodig tot 200 °C of stand 6 om het vel extra krokant te maken.

Snijd de granaatappels vlak voordat de eend gaar is doormidden. Schep de ingelegde citroenen leeg, bewaar de pulp en hak de schillen in grove stukjes. Pluk de peterselie en muntblaadjes van de steeltjes. Haal de eend uit de oven en laat hem een beetje afkoelen, tot hij hanteerbaar is. Haal de halve mandarijntje en sinaasappel er met een lepel uit en leg die even apart. Laat de eend op een schone serveerschaal rusten terwijl jij de rest van je salade voorbereidt.

Houd een halve granaatappel met de snijkant naar onder in de palm van je hand boven een kom en sla met een houten lepel hard op de schil. De zaadjes regenen dan als het goed is tussen je vingers door in de kom. Doe hetzelfde met de andere helft. Als je eenmaal alle zaadjes eruit geslagen hebt moet je tweederde daarvan apart houden en de rest samen met het sap van de halve mandarijntje en sinaasappel en de pulp van de ingemaakte citroenen in een keukenmachine fijn malen. Wrijf de massa door een zeef en meng er een gelijke hoeveelheid olie met vet van de eend door. Dat is je dressing. Breng hem op smaak met een klein beetje peper en zout en zet hem even weg.

Verhit de veenbessen kort in een droge pan, tot ze net niet open barsten. Meng in een grote kom het grootste deel van de peterselie- en muntblaadjes met de geroosterde amandelen, pistachenootjes, veenbessen, stukjes schil van de ingelegde citroenen, de granaatappelzaadjes en de zeekraal. Giet er wat dressing bij en hussel alles door elkaar. Trek het eendenvlees van de botten, inclusief het krokante velletje (als de eend nog wat te heet is kun je voor dit klusje een paar keukenhandschoenen aandoen) en trek en scheur het in stukjes. Spreid het warme vlees uit op een grote serveerschaal, dek het af met de aangemaakte salade en de rest van de peterselie- en muntblaadjes en sprenkel er vlak voor het serveren nog wat extra dressing over.

Opmerkingen

  • Bron: Kook, met Jamie, Jamie Oliver, 2006, Culinaire Boekerij
  • Bron: Mary Manavakis, Rick Koken, Amsterdam, Wageningen

Wildzwijn en hertenrug filet met veenbessen saus

Ingrediënten

  • 4 x 100 gram wildzwijn filet
  • 4 x 100 gram hertenrug filet
  • 3 dl wild glace
  • 1 dl rode wijn
  • 2 eetlepels veenbessen compote
  • peper uit de molen
  • zout
  • bloem
  • 60 gram bakboter / roomboter

Bereiding

Bereidingswijze voor de saus: De 3 dl glacé en 3 dl rode wijn in een pannetje laten indampen tot de helft, dan de 2 eetlepels veenbessen toevoegen en nog even laten doorkoken. Afmaken met zout en peper en een klontje roomboter erdoorheen kloppen zonder dat de saus kookt.
De wildfilets peper en zouten en door de bloem wentelen.
De boter laten smelten in de braadpan en de filets aan beide kanten goud/bruin bakken tot deze rosé zijn en naar wens medium.
De filets rangschikken op het bord en de saus erover heen doen, garneren met gestoofde peertjes en preiselbeeeren compote, groenten en aardappel garnituur.

Opmerkingen

  • Bron: Limburgsdagblad

Hazepeper

Ingrediënten

  • ± 1300 gram hazenbouten,
  • zout – gemalen peper,
  • 150 gram boter – 3 eetl. bloem,
  • 1 à 2 plakjes ontbijtkoek,
  • 1 partje van pure chocoladereep,
  • 150 gram mager gerookt spek,
  • ± 30 zilveruitjes – 3 grote uien,
  • 75 gram rozijnen,
  • 150 gram champignons,
  • 1 eetl. bessengelei of bessenjam,
  • snufje tijm,
  • paar druppels worcestersaus,
  • 1 dec.l. slagroom

Marinade

  • 1 fles rode volle wijn,
  • ½ gesneden prei,
  • 1 gesneden ui,
  • stukje wortel,
  • 2 laurierblaadjes,
  • 3 kruidnagels,
  • 1 theelepel mosterd,
  • grove peper
  • zout

Bereiding

De ingrediënten voor de marinade doet u in een grote kom.

De hazenbouten legt u erin en laat ze op een koele plaats 24 uur marineren.

Droog de bouten af, doe er zout en peper op en laat ze in een koekenpan even bruin aanbakken. Vervolgens legt u de bouten in een diepe braadpan. Zeef de marinade en bak het bouquet [= de troep uit de zeef] even mee in de boter. Voeg bloem toe en al roerende de marinade.

Alles samen in de braadpan en laat het geheel, inclusief het plakje koek en partje chocolade, 2 à 2½ uur sudderen [let op aankoeken!!].

Als het vlees makkelijk loslaat van het bot neemt u de haas uit de saus en legt deze op een schaal.

De saus zeeft u nogmaals en gooit de inhoud van de zeef weg.

Bak de spekjes in de koekenpan en voeg de fijngesneden uien Haal het vlees nu van de botten [niet te grote stukken] en meng de stukjes haas, de saus en het garnituur uit de koekenpan met elkaar. Naar smaak voegt u wat zout, peper, tijm en worcestersaus toe.

Pas voor het serveren gaat de slagroom erdoor [facultatief]; laat de saus niet meer koken.

Opmerkingen

  • Aantal personen: 6
  • Bereidingstijd: 120 min.
  • Wachttijd: 24 uur
  • Bron: Ton en Miek
  • Serveer de hazenpeper met aardappelpuree, spruitjes en een frisse salade